Skarpe og lette krempuffer. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Kremduffer, de møre og deilige små bakverkene, lages alltid med samme metode. Vann og smør kokes i en kjele, og deretter røres mel i alt på en gang. Deigen som dannes røres og kokes noen minutter til den forlater sidene av pannen. Så av varmen, blir eggene slått inn en om gangen, til deigen er blank, blank og klissete. Deigen slippes ned på kakeark og stekes i varm ovn.
Damp dannes når puffene baker, og den sterke glutenstrukturen som dannes ved å slå deigen, strekker seg for å holde dampen, og settes deretter på plass når varmen koagulerer (setter) proteinet. Puffene vil være mørk gyldenbrune, med et hult senter krysset med myke filament av deig.
Mel
Mel gir strukturen for produktet. Gluten, eller proteinet, i mel kombineres for å danne en tøyelig bane som feller luftbobler og setter. Stivelse i melsett når det varmer for å legge til og støtte strukturen.
I krempuffer vil vi ha mye protein, så ikke bruk kakemel, konditormel eller andre mel med lavt proteininnhold, for eksempel selvoppgang. Melet må tilsettes samtidig på kokende vann og smørblanding, så stivelsen svulmer og absorberer væsken og deigen har struktur.
Vann og smør
Jo mer fett, desto mer mørt krempuff. For mye fett, og det vil forstyrre glutenproduksjonen, og krempuffene dine vil kollapse. Følg oppskriften nøye!
Vann- og smørblandingen må koke før du tilsetter flere ingredienser fordi varmen er nødvendig for å svelle stivelseskornene i melet. Sørg for å bringe vannet og smøret i en bølgende koke ― en som ikke kan røres ned.
egg
Egg er et surdeig middel, og eggeplommene tilfører fett for en mør og lett tekstur. Melkene fungerer også som emulgator for en jevn og jevn tekstur i det ferdige produktet. Eggproteiner tilfører strukturen til krempusten.
Du kan bruke en håndmikser til å slå eggene siden den kokte deigen ikke lett godtar egget. Forsikre deg om at hvert egg er godt slått inn i deigen og forsvinner før du legger til neste egg. Det kan virke som om egget aldri blir absorbert, men det vil skje - fortsett å slå!
De fleste oppskrifter med krempuff krever hele egg. Du kan erstatte to eggehviter for en av eggeplommene mot en sprøere puff siden eggehviter ikke tilfører fett i strukturen.
baking
Har du sett oppskrifter på krempuffer som krever oppvarming av ovnen til lavere temperatur, for deretter å øke varmen etter at puffene er i? Puffene må varmes raskt opp fra bunnen av ovnen for å danne dampen som gir puffen før strukturen setter seg.
Etter at puffene ser ut, kan du skjære en liten spalte i siden av hver puff for å la noe av dampen slippe ut. Dette gjør at innsiden av puffen tørker ut, og stiver strukturen.
