James And James / Getty Images
- Totalt: 13 timer 15 minutter
- Forberedelse: 12 timer
- Kok: 75 minutter
- Utbytte: 1 brød (26 skiver)
Østeuropeisk svart brød krever en rug soaker forberedt 24 timer i forveien, en rug soaker laget 15 timer i forveien og en surdeigsstarter du har laget en uke frem i tid. Hvis du ikke vil ha konserveringsmidler for kjøpt brød, er all denne arbeidskraften verdt det.
Svart brød bakes normalt i en Pullman-panne fordi lokket beskytter brødet mot å bli for mørkt under den lange baken. For best resultat veier du alle ingrediensene i stedet for å bruke volummålinger.
ingredienser
- soaker:
- 2 1/4 gram sprukket rug
- 4 gram kjølig vann
- Rye Sour:
- 9 gram hele rug (pumpernickel) mel
- 8 gram vann
- 1/2 unns moden surdeigsstarter
- Deig:
- 6 gram vann
- Alt av soaker
- Alt rug surt
- 7 1/2 gram moden surdeigsstarter
- 1 1/2 ts blackstrap melasse
- 4 1/2 gram høyt glutenmel (14% protein)
- 8 gram hele rug (pumpernickel) mel
- 1 ts hele fennikelfrø (grovmalt)
- 2 ts øyeblikkelig gjær (ikke rask økning)
- 2 ts salt
- 1 ss kakaopulver
Trinn for å gjøre det
Merk: Selv om det er flere trinn i denne oppskriften, blir denne brødretten delt opp i brukbare kategorier for å hjelpe deg med å bedre planlegge for tilberedning og bakst.
For Soaker
Kombiner sprukket rug og vann i en liten, ikke-reaktiv beholder.
Dekk til og la suge over natten.
For Rye Sour
Komb sammen rugmel, vann og forrett og bland til det er glatt.
Støv overflaten med rugmel, dekk til og la stå i 12 til 15 timer.
For deigen
Varm ovnen til 500 F.
Strøk Pullman-pannen og lokket med grønnsakspray. Støv pannen bare med rugmel.
Kombiner alle ingrediensene i bollen til en stativmikser (eller en stor bolle hvis du blander det for hånd) ved hjelp av padlefestet. Bytt til deigkroken og elt på lavt i 4 minutter. Øk farten til medium og elt på medium i ytterligere 4 minutter. Deigen blir klissete.
Overfør deigen til den tilberedte Pullman-pannen, og jev den ut. Støv med rugmel og skyv lokket på pannen.
La heve i 45 til 50 minutter, eller til den er innenfor 1 tomme fra toppen.
Sett pannen i ovnen og stek 15 minutter.
Senk temperaturen til 400 F og stek ytterligere 15 minutter.
Fjern lokket, reduser temperaturen til 325 F og stek til det er ferdig, ca 45 minutter til.
Ta brødet ut av ovnen og vend det øyeblikkelig ut av gryten på et stålstativ for å avkjøle helt. Siden svart brød har en tendens til å ha et gummy interiør, må det sitte 24 timer før det skiver.
Tips
- For en snarvei, kjøp en direktestarter for å redusere modningstiden. Hvis du ikke har en startpakke allerede i kjøleskapet, følg disse instruksjonene for å lage en tradisjonell. Dette tar omtrent 1 uke med mindre du kjøper en direktestarter, som vil kutte noen dager av modningstiden. Dette brødet fryser godt.
Oppskriftstagger:
- brød
- svart brød
- østeuropeisk
- familiemiddag
