Brett Stevens / Getty Images
-
Bottarga: Et sardinsk krydder
Bottarga er saltet, spekemat, og teknikken for å tilberede den kommer fra den italienske øya Sardinia. Den er tradisjonelt skivet tynn eller malt og drysset på pastaretter fra sjømat.
Det kan høres rart og stinkende ut, men dette unike krydderet fungerer overraskende bra. En liten bottarga kastet med spaghetti og muslingesaus eller drysset over ferske bønner frakter deg øyeblikkelig til sjøsiden.
Bottargas smak er essensen i havet. Det er fiskig, men ikke på en dårlig måte. Det er også veldig salt fra saltet. Det er en utmerket måte å bevare store rogn du finner i en fiskefangst eller kjøpe på markedet for å sikre at ingenting går til spille.
-
Velg den beste rogn
Shad rogn er en god en å bruke til bottarga, men sardinerne bruker multe eller tunfiskrogn. Du kan også bruke kveite, sild, flyndre, hvit havabbor, svakfisk eller makrell. Du vil ha små egg, så hopp over laksen og støren.
Det er også viktig at du bruker en fin moden rogn. En moden rogn er en der du kan se eggene i sekken de kommer i. De skal også ha ensfarget farge. Altfor vannaktig rogn er greit, men det vil ta lengre tid å kurere.
Uåpnet rogn vil ikke fungere. Du må kunne se eggene. Hvis de er for små, gjør du noe annet med rogn.
-
Prep the Roe
Å lage bottarga er ikke vanskelig, men det krever en god del tålmodighet. Husk at du bruker dette for å bevare rogn på lang sikt, og det vil ta minst et par dager. Selv om du har tenkt å slipe det, er det best å begynne uker eller til og med måneder i forveien.
For å begynne, samle rogn og suge dem i salt vann over natten. Dagen etter, samle et brett eller kakeark, litt olivenolje, mye salt og rikelig med papirhåndklær.
Legg papirhåndklær ute på kaken eller tavla. Klapp rogn tørr med et papirhåndkle.
-
Olje rogn
Kast den tørkede rogn forsiktig i olivenolje for å belegge dem, og hjelper til med å bevare fuktigheten.
-
Kurer rogn med salt
Når rogn er oljet, kaster du dem forsiktig i en bolle med salt for å belegge dem jevnt. Legg dem ned på et papirhåndkle slik at de ikke berører hverandre.
-
Sjekk Roe
Legg kakearket eller tavlen med rogn på et kjølig, tørt sted. Det er ikke nødvendig å kjøle dem ned.
Saltet vil trekke fuktighet fra rogn - og det er mye fuktighet der inne - så du må bytte tørkepapir med jevne mellomrom og salte rogn. De må alltid belegges med et tynt lag salt.
-
Det ferdige produktet
Etter to til syv dager vil rogn være klar, og du vil få bottarga. Jo tidligere du bruker dem, jo mykere blir de; de første er smuldrete og kan ikke slipes.
La dem helbrede til hardhet - bottarga kan sitte i uker eller måneder - og du kan male dem til et grovt pulver. Ikke mal et stykke bottarga før du vil bruke den. Akkurat som et krydder blekner smaken når den er malt. Dette får et utmerket pastasprut.
Oppbevar den ferdige, hele rogn i en forseglet plastpose, forsegle dem, eller legg dem i en glassburk i kjøleskapet eller fryseren til du vil bruke dem. Bottarga vil vare et år eller mer lagret på denne måten.
