Granen
Det er mange varianter av mel på markedet i dag, og med litt grunnleggende kunnskap, vil du være i stand til å navigere i bakgangen som en proff. Lær om komponentene, egenskapene og best bruken av de vanligste melvariantene.
Mel er det pulverformige stoffet som skapes når et tørt korn pulveriseres. Dette kalles freseprosessen. De vanligste melvariantene er laget av hvete, selv om alt korn kan gjøres til mel, inkludert ris, havre, mais eller bygg.
Illustrasjon: Maritsa Patrinos. © Granen, 2019
Komponentene i mel
I tillegg til hvilken type korn som brukes, varierer mel også avhengig av hvilken del av kornet som blir beholdt under freseprosessen. Dette kan omfatte endosperm, kli eller kim:
- Endosperm: Dette er det stivelsesholdige sentrum av kornet, som inneholder karbohydrater, protein og en liten mengde olje. De fleste enkle hvite meler inneholder bare denne delen av kornet. Hjerne: Det ytre skallet på kornet, kjent som kli, tilfører mel, tekstur, farge og fiber. Kli gir hele kornmel deres karakteristiske brune farge og ru struktur. Spirem: Kimen er det reproduktive episenteret av kornet og er en konsentrert kilde til næringsstoffer. Mel som beholder kimen under freseprosessen vil inneholde flere vitaminer, mineraler og fiber. Gluten: Gluten er et protein som finnes naturlig i endospermen av hvete. Det gir styrke, elastisitet og en karakteristisk seig konsistens til gjærbrød, pasta og pizzadeig.
Vanlige melvarianter
- All-purpose: All-purpose mel er laget av endospermen av hvete. Dette melet blekes ofte for å gi det et rent, hvitt utseende og beriket til å inkludere næringsstoffer som går tapt på grunn av fjerning av kimen og kli. Mel til alle formål har en middels balanse mellom stivelse og protein, slik at det kan brukes i en lang rekke produkter uten å være for tung eller for delikat. Ubleket: Ubleket mel tilsvarer sammensetning som mel til alle formål, men har ikke blitt kjemisk bleket. Ubleket mel kan med hell brukes i like mange oppskrifter som mel til alle formål. Ubleket mel er et godt valg for de som er opptatt av smaksrenhet eller eksponering for kjemikalier. Brødmel: Brødmel inneholder et høyere forhold mellom protein og karbohydrater enn all-purpose, som gir sterkere deig. Den sterke glutenmatrisen gir struktur til stigende deig og gir sluttproduktet en fin, seig struktur. Kakemel: Kakemel inneholder mindre protein enn alle formål og freses til en finere tekstur. Disse to faktorene skaper en mykere og mer delikat smule. Kakemel blekes ofte for å forbedre utseendet. Konditorivarer: Konditormel har et middels proteininnhold og er mellom alle formål og kakemel i tekstur. Den fine strukturen produserer skorpekjær, mens det litt lavere proteininnholdet forhindrer at kaker blir for tette eller seige. I tillegg til bakverk er dette melet også ypperlig til å lage småkaker, kjeks og raske brød. Selvreisende: Selvhevende mel brukes hovedsakelig til å lage kjeks og andre raske brød. Det består av altmel, salt og et kjemisk surdeigmiddel som bakepulver. Selvhevende mel skal aldri brukes til å lage gjærbrød. Hel hvete: Helt hvetemel lages ved å kverne hele kornet (endosperm, kli og kim). Dette melet inneholder mer næringsstoffer og fiber enn alle formål, noe som gjør det populært blant helsebevisste individer. Siden kli kan forstyrre dannelsen av en glutenmatriks i deig, produserer hele hvetemel ofte et tyngre, tettere brød enn alle slags mel eller brødmel. Stone Ground: Stone malt mel er det samme som hele hvetemel, men blir malt til en grovere tekstur. Stenmalt mel er verdsatt for sin karakteristiske ru struktur og rustikke utseende. Semulegryn: semulegryn er mel laget av en spesifikk variant hvete kjent som Durum. Durumhvete har et eksepsjonelt høyt proteininnhold, noe som gir den en veldig tett, seig konsistens. Av denne grunn brukes semulegryn oftest til å lage pasta. Rismel: Dette melet er laget av kverning av ris og kan finnes i både hvite (bare endosperm) og brune (fullkorn) varianter. Rismel er lettere i tekstur enn hvetemel og er et populært valg blant de som er intolerante mot gluten. Masa Harina: Masa Harina er mel laget av kornmaling som er behandlet med en alkalisk løsning, vanligvis inneholder kalk. Kalkene hjelper til med å løsne maisens skall før fresing og forbedrer næringsinnholdet i melet. Masa Harina brukes til å lage tortillaer, tamales og andre retter som er populære i Mellom-Amerika.
