Hvordan lage mat i en marokkansk tagine

En rask titt på den marokkanske taginen

Christine Benlafquih

En tagine er et kjegleformet kokekar som tradisjonelt brukes i Marokko; den er laget av enten keramisk eller ullazed leire. Begge materialene er ganske vanlige i Marokko, men den ullazed leire tilfører rustikk, jordnær smak og aroma til det som blir kokt i den. Basen på en marokkansk tagine er bred og grunt mens det koniske lokket hjelper til med å føre kondensert damp tilbake til maten. Enten keramikk eller leire, bør begge typene krydres før første bruk. Tagines skal heller ikke komme i direkte kontakt med varmekilden, så hvis du har en elektrisk komfyr eller flat platetopp, må du bruke en diffusor.

De fleste tagineoppskrifter (som blir referert til som tagines) lager aromater, kjøtt og grønnsaker, sammen med krydder, olje og vann. Når blandingen koker, utvikler det seg en lapskauslignende konsistens, og lager en fyldig, smakfull saus som ofte økes opp med marokkansk brød. Dette trinn-for-trinn instruerer hvordan du lager en Berber tagine, som inkluderer lam (eller storfekjøtt) og en rekke grønnsaker og krydder.

Ordne grunnlaget

Christine Benlafquih

Når de er krydret, er tagines ganske enkle å bruke. Det første trinnet med å lage en tagine-oppskrift er å plassere et lag med skiver av løk på tvers av basinen til taginen, og lage en seng for de resterende ingrediensene. Løksengen vil forhindre at kjøttet holder seg til bunnen og brenner.

Andre oppskrifter kan kreve at hakkede løk blir spredt i taginen, eller kanskje vil selleri eller gulrøtter bli krysset for å lage en seng for skjøre ingredienser, som tilfellet er i en fisketagine. Små bambuspinner kan også brukes.

Tilsett hvitløk

Christine Benlafquih

Neste kommer hvitløken. Du kan bruke en hvitløkspresse, men du kan også like lett hogge hvitløken eller, hvis du vil, la feddene være hele. Ved å tilsette hvitløk med ingredienser i bunnen, er du trygg på at den vil koke helt og smelte sammen med sausen.

Tilsett olivenolje

Christine Benlafquih

Rikelig olje er grunnlaget for en rik saus i en tagine, så ikke vær redd for å bruke hele mengden som kreves i en oppskrift. De fleste tagineoppskrifter spesifiserer 1/4 til 1/3 kopp olje. Hvis du reduserer oljen, må du vite at du vil ende opp med mindre saus eller en vannaktig saus.

For denne spesielle oppskriften kan oljen tilsettes når som helst mens samlingen tas sammen. Mange marokkanske kokker vil bruke en blanding av olivenolje og vegetabilsk olje, enten fordi olivenoljen er ekstra jomfru og bidrar med mye smak i mindre mengde, eller som et spørsmål om sparsomhet, ettersom vegetabilsk olje koster mindre.

Ordne kjøttet i sentrum

Christine Benlafquih

Kjøtt, fjærkre eller fisk arrangeres vanligvis i midten av taginen. Hvis du bruker kjøtt på beinet, plasserer du bitene fra siden til siden for å redusere risikoen for å svidde kjøttet.

For denne oppskriften, ordne kjøttet inn i en haug i sentrum slik at du kan legge til masse grønnsaker rundt omkretsen. Noen ganger vil du møte oppskrifter som henviser deg til å brunet kjøttet først, noe som egentlig ikke er nødvendig. Hvis du bestemmer deg for å brune kjøttet, er det imidlertid best å gjøre det i en egen stekepanne siden en leire eller keramisk tagine ikke skal brukes over høy varme.

Bland marokkanske krydder

Christine Benlafquih

Selv om det ikke er absolutt nødvendig, kan du kombinere dine marokkanske krydder før du bruker dem muliggjøre en jevnere fordeling av krydder. Denne oppskriften krever blanding av salt, pepper, ingefær, paprika, spisskummen, gurkemeie, safran og litt cayennepepper i en liten bolle. Du kan også blande krydderne i en stor bolle og kaste grønnsakene og kjøttet i krydderne for å belegge alt jevnt før du legger til taginen. Alternativt kan du strø krydderne om gangen direkte i den samlede taginen. Det er ingen riktig eller feil måte - det er et spørsmål om preferanse.

Krydre kjøttet og løk

Christine Benlafquih

Fordel litt av krydderblandingen over kjøttet og løk. Du kan bruke opptil 2/3 av blandingen på dette trinnet, og konsentrer krydderet på løken slik at krydderne smelter sammen med oljen og væskene for å lage en fyldig, smakfull saus. De reserverte krydderne vil brukes til å krydre grønnsakene.

Ordne grønnsakene og smak til

Christine Benlafquih

Når du bruker en tagine, tilsettes grønnsakene vanligvis helt i begynnelsen av matlagingen sammen med kjøttet. Noen oppskrifter krever lagdeling av grønnsakene rundt kjøttet, fjærkre eller fisk, men i en Berber-stil-tagine er de ordnet på en konisk måte. Selv om det er utfordrende, kan du prøve å få dem til å stå oppreist, da det gir en nydelig presentasjon. Når du har tilsatt grønnsakene, krydre dem med resten av krydderblandingen.

Pynt Tagine

Christine Benlafquih

Nå kan du kle ut taginen med farge og smak ved å tilsette strimler eller skiver paprika, konservert sitron, oliven og en urtebukett med persille og koriander. En jalapeño eller chilipepper er valgfritt.

Legg vann til Tagine

Christine Benlafquih

Det siste trinnet før du plasserer taginen på komfyren er å tilsette vann (noen ganger brukes lager eller buljong i stedet). Hell den forsiktig i taginen nær siden slik at du ikke vasker bort noe av krydderet. Vær oppmerksom på at du ikke bør tilsette en varm væske til en kald tagine, og omvendt, da termisk sjokk kan sprekke en leire eller keramisk tagine.

Hvis en oppskrift ikke spesifiserer mengden vann som skal tilsettes, følg den generelle tommelfingerregelen på 2 til 2 1/2 kopper vann til et stort lam eller storfekjøtt med grønnsaker (halvparten av den mengden vann til kylling på grunn av kortere matlaging tid), og 1 til 1 1/4 kopp vann til et lite lam eller storfekjøtt tagine med grønnsaker (halvparten av det beløpet for kylling).

Kok Tagine

Christine Benlafquih

For å unngå å sprekke eller ødelegge en leire eller keramisk tagine, må du sørge for at den sitter over varmekilden og ikke direkte på den (bruk en diffusor hvis du har en elektrisk komfyr eller flat komfyr). Plasser taginen over lav til middels lav varme og vær veldig tålmodig mens taginen sakte når en småkoke.

Tagines kan også tilberedes utendørs over kull. I Marokko kan du finne spesielle tagine-brazier, men taginen kan også plasseres på stativet til en grill eller over en liten ild på bakken (bruk steiner for å holde tagine over flammene.) Disse metodene er litt vanskeligere å oppretthold tilstrekkelig lav temperatur og krever mer oppmerksomhet enn komfyrtopp.

Når en tagine når en småkoke (det kan ta opptil en halv time hvis det er mye væske), kan den stå relativt uforstyrret for langsomt lapskaus. Reduser varmen litt hvis taginen simmer raskt; ideelt sett vil du ha en langsom eller middels småkoke i stedet. En storfekjøtt tagine kan kreve omtrent 3 timer med småkoke; kylling trenger kanskje bare halvparten av tiden mens lammet kan ta en time lenger tid.

Sjekk væskenivået

Christine Benlafquih

Kontroller nivået av kokevæskene etter ca 2 timer. Hvis væsken allerede har redusert til en sauslignende konsistens, må du tilsette mer vann (ca. 1/4 kopp) siden kjøttet trenger en times tilberedning.

Hvis det fremdeles er rikelig med væske, trenger du ikke tilsette vann i løpet av den siste timen med tilberedning. Bare lukk lokket og la det være i fred. Hvis så mye væske gjensto når kjøttet nesten var tilberedt, kan det være lurt å la lokket åpne med en skje for å gi en raskere reduksjon.

Server Tagine

Christine Benlafquih

Tagines fungerer som serveringsfat som hjelper til å holde maten varm på bordet. Vær imidlertid varslet - det er best å la taginen avkjøle seg i 10 eller 15 minutter før du graver i, ellers blir det brente fingre og tunger!

Den marokkanske tradisjonen er å samle seg rundt og spise kommunalt fra taginen, ved å bruke biter av marokkansk brød til å øse og sop opp saus, grønnsaker og kjøtt.

Tagine Oppskrifter

Nå er du klar til å prøve å tilberede forskjellige typer tagines! For å komme i gang kan du prøve et lam og svisker tagine, kylling med konservert sitron og oliven, kylling og aprikos tagine, eller Kefta Mkaoura, en marokkansk kjøttboller. Fisk er også fantastisk i en tagine, som i fisk tagine med poteter, tomater og paprika.