John Rizzo / Getty Images
- Totalt: 40 minutter
- Prep: 10 minutter
- Kok: 30 minutter
- Utbytte: 4 pund (4 til 6 porsjoner)
Firenze er kjent over hele verden for sin tykke, smeltende ømme og utrolig smakfulle biff, " bistecca alla fiorentina ." Mange amerikanere vil kalle dette et Porterhouse og lurer på hva oppstyret handler om. Og de vil ha rett i de fleste tilfeller; Selv om biff av florentinsk stil er fremtredende på menyene til nesten alle restaurantene i Firenze, er det slett ikke lett å finne en god. Men når du gjør det, er det himmel på jord: herlig rikt, velsmakende, sjeldent kjøtt så mørt at det kan kuttes med en skje. Mye av hemmeligheten er rasen av storfe, Chianina.
Chianina storfe er enorme hvite okser som er oppdrettet i Toscana-regionen Val di Chiana-dalen, nær Arezzo. Kjøttet deres er både mørt og smakfullt, og på grunn av dyrenes størrelse kan biffene lett overstige 6 pund hver.
Kontakt American Chianina Association for å finne en kilde for Chianina-storfekjøtt i Nord-Amerika. Ellers kan du kjøpe en biff fra en annen rase; for å betjene to personer vil du ønske deg en som er blitt godt alderen (gå til en slakter du stoler på), veier 1 til 2 kg og er 1 3/4 til 2 tommer tykk (700 til 900 gram og 4 cm) tykk).
Som forfatterne Vittorio Zani og Giampaolo Pecori bemerker i " A Fuoco Vivo", en samling italienske grilleroppskrifter, blir tykkelsen gitt av tykkelsen på T-beinet som skiller fileten og kontorfileten; Dette betyr at når det gjelder et stort dyr, kan biffen bli enda tykkere og veie enda mer.
Biff i Fiorentina-stil serveres alltid al sangue (veldig sjelden), og egentlig er det en forbrytelse å overcook et slikt kjøttkjøtt av høy kvalitet.
ingredienser
- 1 tykk (omtrent 2-tommers) biff, med beinene (for kuttet er Porterhouse best fordi den har både filet og kontorfilett. Hvis det ikke er tilgjengelig, bruk t-bein eller stripestek.)
- Strikk havsalt
- Strikk pepper
Trinn for å gjøre det
Tilbered kullene og grillen
Når du har biffen din og kullene dine klare (de skal være ganske varme; du skal bare være i stand til å holde hånden over dem i grillhøyde i omtrent 4 sekunder), sett grillen omtrent 10 cm over dem og la den varmer i noen minutter, men ikke for lang tid, for ellers vil den brenne linjer i kjøttet.
Grille
Slipp biffen på grillen, la den sore kort, og reduser deretter varmen ved å heve grillen litt. Så snart biffen lett kommer av grillen, vipper du den og salter den nystekte grillede overflaten. Etter noen minutter til, når den andre siden kommer fri, snu igjen og salt. Grill et par minutter til, vipp, smak til med pepper, vend, pepper igjen lett, og det er det.
Det viktige er at varmen skal forbli konstant og intens etter den opprinnelige searing med veldig høy varme, og hvis kullene ser ut som om de dør forsiktig, kan du vifte dem tilbake til livet. Tilberedningen skal skje i løpet av noen få minutter, og når den er ferdig, skal biffen fortsatt være sjelden på innsiden. Hvor mye tid? Dette avhenger av brannen din og din smak. Generelt sett, hvis du bruker omtrent en 2-tommers biff og den har blitt fjernet fra kjøleskapet en time før grilling, bør det ta omtrent 3 til 4 minutter med grilling per side over høy varme.
Husk at biffen din, spesielt hvis den er tykk, vil fortsette å koke i noen minutter etter at du har fjernet den fra bålet. Regn derfor koketiden deretter.
Tips
- En av de beste testene for doneness av en biff er følelsen. Rått kjøtt er squishy og mykt, og når det går fra sjeldne, men middels til godt utførte, hardere når det går, blir det gradvis fastere og til slutt ujevn. Når det gjelder å beskrive følelsen, sier Bob Pastorio: "Kort kurs: trykk forsiktig i nærheten tommelfoten - det kjøttfulle stedet som heter haugen til Venus (virkelig!) - med pekefingeren på den andre hånden. Det er slik sjeldent kjøtt føles som. Trykk i midten av håndflaten. Medium. Trykk på ytterkanten av hånden på pinkie-knoken. Godt gjort. "
Visning
- I det siste antydet folk et smør, men det mest du vil se i dag er en sitronkile og en enkel, grønn salat. Andre muligheter for side retter inkluderer stekte poteter, cannellini bønner krydret med olivenolje, salt og pepper, og sautert spinat. Server ledsaget av en rik, fyldig rødvin, for eksempel en Chianti Classico Riserva, en Brunello eller en Barolo.
Oppskriftstagger:
- BBQ Beef
- hovedrett
- italiensk
- grille
