Huw Jones / Getty Images
Denne glace-oppskriften, kalt glace de viande , er en konsentrert reduksjon av vanlig brun bestand. Glace de viande kan brukes til å forsterke sauser, og en skje med glace de viande er en flott måte å tilsette smak på andre retter. Den lagres godt i fryseren, så i en klype kan du tilsette vann og gjøre glace tilbake i lager igjen.
Glaces er enkle å lage - du reduserer bare bestanden til den blir tykk og sirupaktig. Et ord av forsiktighet: Hvis du lager en glace fra butikk-kjøpt lager, må du sørge for at den ikke er saltet. Ellers blir det ferdige glaceet sinnsykt salt. For å unngå dette problemet kan du lage din egen brune bestand.
Glace de viande skiller seg fra demiglace ved at det er mye ytterligere redusert. Mens demiglace er lager som reduseres med halvparten til tre fjerdedeler, reduseres glace de viande med en faktor på åtte til 10, til den er sirupaktig. Når du bruker glace de viande i en oppskrift som krever demiglace, kan det være lurt å bruke omtrent halvparten så mye.
- Vanskelighetsgrad: Enkel tid: ca. 1 time Utstyr som trengs: Du trenger en brenner, en stor kasserolle med tung bunn og en mindre langpanne for å koke bestanden. Ha en skimmer praktisk for å fjerne avskum fra overflaten. Du trenger en maskesil og osteklut, og en oppbevaringsbeholder eller frysepose. Ingredienser trengs: Brun bestand
Trinn for å gjøre det
- I en stor, tynnbunns kasserolle, bring bestanden til å koke og senk deretter varmen til middels. Når bestanden simmer, kan du se avskum eller andre urenheter stige til overflaten. Skum disse urenhetene av med en øse. Når aksjen er redusert med litt over halvparten, hell den gjennom en maskesil foret med osteklut i en mindre gryte. Senk varmen litt og fortsett å redusere, skum etter behov. Glace er ferdig når væsken har redusert med over tre fjerdedeler og glace er tykt og sirupaktig. Når du rører den, bør glasuren belegge baksiden av skjeen din. La glaceen avkjøles. Overfør glace til en beholder med lokk og kjøle eller fryse. Hvis du fryser, kan det være lurt å fryse den ned i en isbitbakke i liten deler du kan bruke i oppskriftene dine. Den skal stivne til gelatin i kjøleskapet, og du kan skjære den i terninger som skal fryses. Hvis du har en mini-muffinsform av silikon, kan du fryse en spiseskje i hver seksjon. Ettersom oppskrifter ofte bare krever en spiseskje, er frysing i små porsjoner en praktisk måte å oppnå dette på. Trykk så mye luft ut av lagringsposen som mulig før du fryser. Merk beholderen med navnet på gjenstanden - glace de viande (eller kjøttglasur) og datoen du forberedte den. Glace de viande skal ha en holdbarhet på ett år når den er frosset.
