Rebecca Siegel / Flickr
Gjær er en encellet mikroorganisme som vokser rundt oss og rundt oss. Den vokser når den har mat og vann og stanser veksten når den ikke gjør det. I suspendert animasjon er det lett nok til å bli blåst av vinden, som et frø. Hvis det er vann og mat der det lander, vil det reprodusere og fortsette syklusen. Den er også på menneskets hud og kan overføres til mat ved kontakt, med rene eller skitne hender. Gjær har blitt utnyttet av mennesker i tusenvis av år for å lage brød, øl og vin. Det gjør det ved å gjøre sukker om til alkohol og gass for å få energi.
Hvilken gjær som brukes i bakst
Gjær brukt til bakervarer er hovedsakelig Saccharomyces cerevisiae . Bakere og bakervarer har produsert mange stammer, noe som betyr kloner av gjær med spesielle attributter. Dette ligner på en gartner som avler en tulipan med spesielle farger, høyde eller hardhet. Akkurat som det er hundrevis av tulipasorter, er det hundrevis av gjærstammer. Gjærstammene som er populære i dag, avles for gassproduksjon og gjæringshastighet. Utover S. cerevisiae er det flere gjær som er nyttige i surdeig, selv om S. cerevisiae også er vanlig der.
Det er også spesielle gjærstammer som er laget for mager deig eller anrikede deiger. Bakere har tilgang til mange stammer, akkurat som bryggerier har forskjellige gjær å velge mellom. Publikum har bare noen få belastninger å velge mellom.
Hva gjær spiser
Gjær spiser sukker, glukose for å være spesifikk. Hvis det ikke er glukose rundt, men det er andre sukkerarter, stivelse eller alkoholer, lager gjær maskiner (enzymer) for å omdanne disse til glukose. Gjæren inneholder informasjon i sitt DNA for dusinvis av maskiner som er spesifikke for mange matkilder.
Mel har mye stivelse i seg, som er laget av lange kjeder med sukkermolekyler. Mel bærer egne enzymer som fungerer på stivelsen og hugger dem til enkle sukkerarter. Dette skjer etter at melet har blitt rehydrert med vann eller andre væsker. Da bruker gjæren sukkerene til energi.
Hvorfor gjærceller gjære
Gjær har to måter å frigjøre energi fra sukkermolekyler for å bruke til egen cellevedlikehold og reproduksjon; med eller uten oksygen.
- Med tilførsel av oksygen lager de karbondioksid (CO2 - en gass), som er nøyaktig hva menneskelige celler lager også. De bruker nesten all energien fra sukkeret for å gjøre dette og lager mye bensin. Dette kalles respirasjon. Med lite eller ingen oksygen bygger gjæren raskt maskiner som tapper ut alkohol og karbondioksid etter å ha brukt noe av energien fra sukker. Dette kalles gjæring. Siden dette er en ineffektiv måte å fange opp energien på, må de metabolisere mer sukker enn de gjør under respirasjon.
Å lage brød med gjær bruker både respirasjon og gjæring (mest sistnevnte). Du elter eller banker oksygen (og nitrogen) i deigen, som gjæren bruker opp ganske raskt, og produserer gass som blir fanget av deigen. Mest gass i brøddeig produseres i løpet av den første timen etter gjæring. Da må gjæren gå over til å lage alkoholer og syrer sammen med gass og vokser saktere. Dette gir gjærhøyd brød spesielle aromaer og smaker. Disse forbindelsene påvirker også strukturen til deigen, og skifter smule og skorpe etter steking.
Hvordan temperaturen påvirker gjær
Gjæren vokser best ved 26 ° C og gjæres best ved 30 - 35 ° C. Ved lavere temperaturer bremser gjær begge prosesser og blir "sovende". Ved høyere temperaturer fungerer gjærenzymer ikke bra. Det er akkurat som et menneske med feber.
Hvorfor kjøles deigen
Noen ganger er det bare å forsinke oppgangen, slik at vi kan kontrollere når vi baker brødet. Det diskuteres om smaken som skapes når deigen er nedkjølt i flere timer eller over natten, men det er uklart om dette kommer fra enzymene i melet, gjærmetabolitter, døende biprodukter av gjær eller andre kjemiske reaksjoner.
Det er flere brødbakemetoder som krever kjøling. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) bruker den, og holder deigen i opptil tre uker i kjøleskapet, og Peter Reinhart foreslår å oppbevare de primære deigene i kjøleskapet i opptil tre dager hvis du kan ikke bruke dem med en gang. Den sveitsiske Wurzelbrot-metoden baker også brødene direkte fra kjøleskapet, og noen søte flettede brød kan kjøles ned og bakes om morgenen til frokost.
Bruk lav temperatur til din fordel i andre brød
Du kan bruke den til å bremse brøddeigen din hvis du ikke kan bake den med en gang. Dette kan skje under den første korrektur eller etter utforming. Det kan gjøres rett etter at du har formet brødet ditt, eller for å retardere en brød som utvidet seg før du var klar. Selv om sistnevnte ikke er optimal, resulterer det vanligvis i et akseptabelt produkt.
Hvorfor bevise deig over varmt vann eller på baksiden av komfyren
Gjær som du kjøper i butikken har optimale gjæringshastigheter ved 30 - 35 C (86 - 95 F). De fleste moderne brødoppskrifter krever korrektur rundt de temperaturene. Hvis du ikke varmer eller kjøler huset ditt mye, vil romtemperaturen svinge vilt. Ved 60 F på kjøkkenet en vinterdag stiger brøddeigen veldig sakte. Det vil påvirke sluttproduktet og føre til et strammere, mer smuldret brød.
Dette kan være fordi planteenzymene (som finnes i melet) fungerer best ved kaldere temperaturer og bryter ned mer gluten og stivelse. Dette vil påvirke glutenens evne til å holde gassen gjæren produserer. Likevel kan et kaldt kjøkken bremse en deig som stiger for fort eller gir en deig mer tid til å utvikle smak, noe som er bra, så det er alltid en avveining.
Hvor mye gjær du skal bruke
Ett gram gjær inneholder 20 milliarder små celler. Det er rundt 7 gram i en kvart unse pakke som vi kjøper i butikken (2 1/2 ts). Det er 140 milliarder celler! Når du begynner å lage brød, tilsett mengden gjær som er krevd i oppskriften. Hvis det smaker godt og har de egenskapene du ønsker, så hold deg med den. Fordi gjær ikke deler mye i brøddeig (bare 20-30% økning i celletall på 4 timer), er det du starter med hva du ender opp med når det gjelder gjærtall. Dette kan påvirke brødet ved å tilsette en "gjær" smak hvis du legger for mye i deigen. Generelle mengder gjær er ca. 1 - 2 vekt% av melet. For mye gjær kan føre til at deigen blir flat ved å frigjøre gass før melet er klart til å ekspandere.
Hvorfor noen oppskrifter krever bare en klype gjær
Noen oppskrifter starter med en kvart teskje gjær, det vil si bare 10% av en pakke med gjær! Disse oppskriftene er avhengig av lange gjæringer for å skape smak og starter for det meste med en veldig våt deig. Dette lar gjæren bevege seg rundt og dele seg mens melenzymer gjør tingene sine. En deig som denne gjæres vanligvis over natten og røres ofte til en endelig deig med mer gjær for å hjelpe til med den endelige økningen.
Forskjellene mellom vanlig gjær, øyeblikkelig gjær og brødmaskingjær
Smak og brukervennlighet. Øyeblikkelig og brødmaskingjær tørkes på en viss måte for å la den blandes til mel uten å være korrekt prøvet først. Det er litt dyrere enn den gammeldagse teknologien. Vanlig, aktiv tørket gjær resulterer i en litt annen smak, som noen foretrekker. Vi har også funnet grov, tørket gjær i bulk i helsekostbutikker. Måten det er produsert på, tar det omtrent dobbelt så lang tid å rekonstituere, men fungerer på samme måte som gjær i pulverform når du har prøvd det.
Kakegjær er komprimert fersk gjær og blir nedkjølt. Den har kortere holdbarhet enn den tørkede gjæren, men vi foretrekker smaken i mange tyske kaker. Det er veldig dyrt og vanskelig å finne i USA, så erstatt tørket gjær; en pakke aktiv tørrgjær (2 1/2 ts) eller øyeblikkelig gjær (2 ts) for en kake (0, 6 gram i USA) og tilsett en spiseskje eller mer væske til deigen. Generelt kan du erstatte den ene gjæren med den andre, selv om du kanskje vil endre leveringsmåten. Øyeblikkelig gjær kan prøvesikres hvis du vil, men vi anbefaler ikke å blande aktiv tørrgjær eller kakegjær med melet direkte da det ikke løses jevnt opp i en stiv deig.
Hvordan salt påvirker gjær
Små mengder salt kan faktisk hjelpe gjæren til å fungere bedre (0, 5 - 1%), mens 1, 5-2, 5% salt (etter vekt til mel) virker hemmende. Salt er nødvendig for både brødglutenstruktur, så vel som for smak. Mange brød lages tilfredsstillende med 2% salt. Interessant nok har sukkerkonsentrasjoner over 6% (vekt til mel) også en negativ effekt på gjær. Det er en spesiell gjærstamme som fungerer bra i søte og surdeigsdeig.
Hva elting gjør for gjær
Elting gjør veldig lite med gjær siden gjær bør fordeles jevnt etter den første blandingen. Den strekker og forlenger gluten slik at den kan holde nitrogen- og karbondioksidboblene. Den andre eltingen er viktig etter at deigen har steget en gang for å øke utvidbarheten, selv om det kanskje ikke er en lang elteprosess.
Å slå en deig hardt skader ikke gjær heller, du kan ikke knekke cellene på den måten. Profesjonelle bakere passer på når du blander deiger slik at temperaturen ikke overskrider det som kreves av oppskriften. Hjemmebakere bekymrer seg ikke så mye fordi de små mengdene deig som brukes hjemme ikke krever så mye miksing.
