En guide til alle kuttene med storfekjøtt

Hva er de primære kuttene av oksekjøtt?

Granen / Hugo Lin

På et tidspunkt er alle som koker storfekjøtt nysgjerrig på hvor de viktigste kuttene kommer fra kua. Denne praktiske guiden viser deg hvor store biffkutt er, som chuck, ribbein, lend og brisket. Du vil også oppdage hvilke kutt som anses som de beste og de mest pålitelige måtene å tilberede hver enkelt.

Grunnleggende om oksekjøtt

Oksekjøtt er delt inn i store seksjoner som kalles primal snitt, som du kan se i diagrammet for kjøttpålegg. Disse primære storfekjøttene, eller "primals", blir deretter fordelt videre til underprimaler, eller "kutt på matservering." Disse blir deretter skivet og hakket i individuelle biff, stek og andre utsnitt.

En side med storfekjøtt er bokstavelig talt en side av storfekjøttet som er delt gjennom ryggraden. Hver side blir deretter halvert mellom den 12. og den 13. ribben. Disse seksjonene kalles forpartiet (foran kua) og bakkvarteret (baksiden av kua).

De mest ømme kuttene med storfekjøtt, som ribbein og indrefilet, er de som er lengst fra hornet og hoven. Dyrets tøffeste områder er skulder- og benmuskulaturen fordi de blir jobbet mest.

Forequarter Cuts: Beef Chuck

Granen / Hugo Lin

Oksekjøtt chuck kommer fra forgrunnen. Bestående av deler av nakken, skulderbladet og overarmen gir biffchuck tøffe, men veldig smakfulle kutt av kjøtt.

Dette primalsnittet har en god del bindevev. Det gjør chuck til et godt valg for briset retter som biffstuing eller grytestek, som begge mager tøffe kutt. På grunn av fettinnholdet er storfekjøtt også bra for å lage malt biff som produserer saftige burgere og kjøttdeig.

Den klassiske 7-bensteken kommer fra storfekjøkken, og det samme gjør den stadig mer populære jernbiffen og Denver biffen.

Med konvensjonell slakting blir biffchucken separert fra ribbeinhodet mellom femte og sjette ribbein. Dette betyr at den også inneholder noen centimeter av longissimus dorsi- muskelen, som er den samme ømme muskelen som rib-eye steker er laget av.

Forskjæringer: Beef Rib

Granen / Hugo Lin

Laget av den øverste delen av midtre del av ribben - spesielt den sjette gjennom tolvte ribbeina - brukes okseribbens primære kutt til den tradisjonelle stående ribben (også kalt prime ribbein). Det er også kilden til den lekre ribeye-biffen, så vel som den klassiske franske entrecôte.

Siden de allerede er møre, kan biff og stek fra okseribbben gjennomgå forskjellige former for tørrvarmekoking og forbli møre.

Det er nesten umulig å beskrive en storfekjøtt uten å diskutere tilstøtende kutt. I dette tilfellet er storfekjøttet rett over okseplaten. Nøyaktig hvor det er delt er noe vilkårlig. Ikke desto mindre er de nedre delene av ribbeina - enten vi tilskriver dem ribbenprimalen eller plateprimalen - der korre ribbe kommer fra storfekjøtt.

Forequarter Cuts: Beef Plate

Granen / Hugo Lin

Også kalt kortplaten (eller "langplaten", avhengig av hvor den er skilt fra ribbenprimalen over den), inkluderer storfekjøttplaten de korte ribbeina. Det er også der skjørtbiffen ligger, som brukes i carne asada.

Skjørtesteak er membranmuskelen. Den er festet til den indre bukveggen av et system med tykt bindevev, som må trimmes forsiktig bort. Denne biffen er ekstremt smakfull. Det er også et tynt kjøttstykke, som lar deg koke det raskt over høy varme. Bare ikke overcook det. Siden den har grove muskelfibre, må du huske å skive den mot kornet, ellers blir den seig.

Oksekjøtt tallerken inneholder mye brusk, spesielt rundt ribbeina, og det er grunnen til at kortere ribbe er ideelt for steking. Denne prosessen med tilberedning med fuktig varme ved lav temperatur vil løse opp brusk og gjøre det om til gelatin.

Oksekjøttplaten er også ganske fet, så den kan brukes til å lage malt biff.

Forskjæringer: Beef Brisket

Granen / Hugo Lin

Oksekjøtt er en av de mest smaksrike kjøttstykkene, selv om den er seig og må tilberedes på riktig måte. Det er også et moderat fettsnitt av storfekjøtt, men dette kan fungere til din fordel fordi det blir saftig, kjøttfull perfeksjon.

Brystet er hentet fra området rundt brystbenet, og er i utgangspunktet brystets eller brystmuskelen til dyret. Det karakteristisk tykke, grovkornede kjøttet trenger mye tid og lav temperatur tilberedning for å bryte ned og møre.

Brisket brukes ofte til å lage grytestek, og det er det tradisjonelle valget for corned beef. En annen veldig populær teknikk for å tilberede brisket er å sakte koke den i en grill eller røyker.

Forequarter Cuts: Beef Shank

Granen / Hugo Lin

Okseskaftet er benet på dyrets lår. Hver side av storfekjøttet har to skanker, en i forkvarteret og en i bakkvarteret. Det er ekstremt tøft og fullt av bindevev.

Okseskaft brukes til å lage den luksuriøse italienske retten osso buco.

Hindquarter Cuts: Beef Short Loin

Granen / Hugo Lin

Når vi går videre til storfekjøttene fra bakkvarteret eller baksiden av dyret, er den korte lenden der vi finner de mest ønskelige kjøttstykkene. Disse inkluderer biff av t-bein og porterhouse, samt strip loin eller strip biff.

Oksekjøttlenken er bare ca. 16 til 18 centimeter lang. Det vil gi alt fra 11 til 14 biff, avhengig av tykkelse.

Biffene fra den korte lenden skjæres opp ved ribbeina og jobber bakover. De første kuttede biffene er klubbsteker eller stripete biff. De midtkuttede biffene er T-bein, hvorav det kan være seks eller syv. Endelig kan en slakter være i stand til å få to eller tre porterhouse-biff ved mørbradets slutt.

Indrefilet strekker seg fra den korte lenden tilbake til mørbenet. Det er interessant å merke seg at hvis indrefilet fjernes, kan det ikke være biff av T-bein eller porterhouse. Begge disse biffene inkluderer en seksjon av indrefilet.

Tørrvarme-tilberedning er best for de ømme kuttene fra den korte lenden.

Hindquarter Cuts: Beef Sirloin

Granen / Hugo Lin

Oksekød er en annen stor del av slaktekroppen som løper fra den 13. ribben helt tilbake til hoftebeinet og fra ryggraden helt ned til flanken (eller magen).

Den fullstendige mørbrad er i seg selv delt inn i øverste mørbrad og nederste mørbrad. Topp mørbrad er vanligvis produsert i biff som er bra for grilling. Siden mørbrad ligger nærmere bakbenet til dyret, blir musklene litt tøffere. Likevel er en førstekuttet mørbradbiff - noen ganger kalt en pinebenbiff fordi den inkluderer en del av hoftebeinet - veldig lik et porterhouse.

Etter å ha skilt den fra øverste mørbrad, deles bunnen mørbrad vanligvis i tre hovedkomponenter: tri-tip, ball tip, og klaff, som gjør det bra med steking og grilling (og de blir noen ganger gjort til malt biff).

Selv om det ikke er åpenbart i et todimensjonalt diagram, er bakenden av indrefilet, kalt rumpe-anbudet, også plassert i mørbrad, og den fjernes helt når du produserer en hel indrefilet, eller bakenden blir solgt som en steke. Pass på slaktere som bruker navnet filet mignon for å beskrive en rumpe, fordi det kommer fra den andre enden av indrefilet.

Hindquarter Cuts: Beef Indrefilet

Granen / Hugo Lin

Det mest ømme kuttet av storfekjøtt er indrefilet av storfekjøtt, og det finnes i lendene. Det er her vi får filet mignon, som er laget helt fra spissen av indrefilet av indrefilet. Chateaubriand er laget av midtskjæret på indrefilet.

Indrefilet strekker seg fra den korte lenden inn i mørbenet. Den spisse enden er faktisk lokalisert i den korte lenden, og delen i mørbenet kalles noen ganger rumpe indrefilet. Likevel vil slaktere ofte fjerne hele indrefilet og selge det hele eller som individuelle biff og stek.

Oksekjøtt indrefilet skal bare kokes ved hjelp av tørrvarmetoder, for eksempel grilling og broiling. Kjøttet er allerede supert mørt, så lange steketider er unødvendige. Hold det raskt og varmen høy.

Hindquarter Cuts: Beef Flank

Granen / Hugo Lin

Okseflanken kan kokes på grillen. Siden den har tøffe muskelfibre, kan den bli enda tøffere hvis den er overkokt, så vær forsiktig.

Den beste teknikken for flanke biff er å grille den raskt ved høy temperatur. Marinering av kjøttet først kan bidra til å forhindre at det tørker ut, men å unngå overkoking er virkelig den beste forebyggingen. Husk å skive denne biffen tynt mot kornet, så den ikke er seig når du er klar til å servere den.

Oksekjøttflanke er også bra for steking, og den brukes ofte til å lage malt biff.

Hindquarter Cuts: Beef Round

Granen / Hugo Lin

Oksekjærrundt primalskjæring består i utgangspunktet av bakbenet til styringen. Muskler fra runden er ganske mager, men de er også tøffe fordi beinet og rumpen får mye trening.

Akkurat som mørbrad primal er delt opp i to underprimer, øverste mørbrad og bunn mørbrad, består oksekjøttrunden også av flere subprimalskår: topprunden (innvendig rund), bunnrunde (utvendig rund) og knoklen. Den nederste runden er der vi får rumpestek og øye med runden.

Selv om du kanskje briser et stykke oksekjøtt rundt nødvendighet, produserer chuck alltid et deiligere kjøttstykke. Det er en god grunn til dette.

Den øverste runden og den nederste runden er mager og inneholder ikke mye kollagen. Kollagen er den type proteiner som blir til gelatin når det brises sakte. Dette betyr at braiset rumpestek ikke er så saftig som braised chuck stek.

Oftere enn ikke er den beste bruken av runde steker å steke dem sakte slik at de blir middels sjeldne. De kan deretter skives tynt og brukes til smørbrød eller til og med serveres som stek. Det er avgjørende å skive tynt og mot kornet.