Store kutt av lam fra bein til lende

The Major Cuts of Lamb: Foresaddle and Hindsaddle

Granen / Hugo Lin

Lammet er delt inn i store seksjoner kalt primalsnitt, som du kan se i diagrammet over. Disse store kuttene blir deretter fordelt videre inn i individuelle detaljkutt som du kjøper i supermarkedet eller slakteren.

I motsetning til storfekjøtt, som er delt inn i sider, blir lammet først delt inn i seksjoner som kalles forspjeld og bakspjeld, som deretter brytes ned ytterligere i deres komponent primære kutt.

The Foresaddle: Lamb Shoulder

Granen / Hugo Lin

For å begynne, la oss se på lammens primærskjæringer i forhodet, som er forsiden av dyret.

Som regel er lammet ganske mørt, noe som betyr at de fleste kutt av lam kan tilberedes på tørr varme - selv når det samme ikke er tilfelle for et tilsvarende kutt med oksekjøtt eller svinekjøtt. Et eksempel på dette er lammeskulderen.

Lammeskuldrene stekes ofte, i det tilfellet blir det vanligvis utbeinet og rullet; det kan være fylt også. Lammeskulder kuttes også noen ganger i koteletter, selv om disse kotelettene ikke er like ønskelige som ribbe- eller lendekoteletter. Lamskulder kan også tilberedes med fuktig varme, for eksempel steking.

The Foresaddle: Lamb Rib

Granen / Hugo Lin

Noen ganger kalt "hotellstativet", er det primære snittet til lamribben der vi får noen av dyrets mest imponerende kutt: lamribbekoteletter, lammekrone stekt og lammestativ.

Se for deg at du blir presentert et lammestativ med alle bena perfekt franskjedret (fett og senn trimmet bort) og raden med koteletter i stativet glødende med en topp skorpe av aromatiske urter, hvitløk, olivenolje og knuste pistasjnøtter. Avhengig av størrelsen på ribbeina, kan noen lammekoteletter bestå av to ribber.

The Foresaddle: Lamb Breast

Granen / Hugo Lin

Et lammebryst, som jobbes tungt når dyret beveger seg, inneholder mye brusk og annet bindevev. Dette gjør brystet til et av de få lammekrimene som må tilberedes lavt og sakte med fuktig varme. Lammebryst kan også brukes til å lage malt lam.

The Foresaddle: Lamb Neck

Granen / Hugo Lin

Nok et tøffere kutt med mye brusk, lamhalsen brukes best til å lage lammegryte. Hvis du er ute etter et lite eventyr, kan du prøve å legge til en boks Guinness stout - en tradisjonell ingrediens i irske gryteretter - og kanskje noen få lammeskanker til langsomtkokende gryte. Rotgrønnsaker og erter går den siste halvtimen.

Lamb Shanks (Foresaddle and Hindsaddle)

Granen / Hugo Lin

Skankene er den nedre delen av dyrets ben. På hver side er det en forhank i forspjeldet og en bakskaft i baksiden. De er ekstremt tøffe og fulle av bindevev fordi de jobber hele dagen, hver dag.

Lammeskaftet er grunnlaget for stekt lammeskanker, en rett som er en favoritt blant kokkene på grunn av dens ømhet i benet og spesielt saftig konsistens og smak. Lammeskanker er vanligvis ovnstekt med en god rødvin, grønnsaker og urter i en stekepanne eller hollandsk stekeovn; de kan også lages med hell i en langsom komfyr.

The Hindsaddle: Lamb Loin

Granen / Hugo Lin

La oss gå videre til lammesnitt fra dyrets bakside - baksiden. Dette området er kilden til noen av de ømeste og dermed verdsatte kuttene av lammet.

Lammetøylen er der vi får lammestamme og lammelinnekoteletter, begge ømme kuttene som er best tilberedt ved bruk av tørr varme. Hele lambenet kan også kokes på grillen skåret med rosmarin, hvitløk og fersk sitronsaft - ofte brukt sammen med lam for å kutte dyrens rause fettsmak. Det er også Barnsley (eller sadel eller dobbel lende) hakke.

The Hindsaddle: Lamb Sirloin

Granen / Hugo Li

Lammet mørbrad anses noen ganger som en del av det primære snittet, men det kan også tilberedes separat. I dette tilfellet kuttes det ofte i koteletter eller biff og stekes ved tørr varme.

The Hindsaddle: Lamb Flank

Granen / Hugo Lin

Lamflanken kan være tøff med mindre den tilberedes med fuktig varme, så braising er best. Lamflanke kan også brukes til å lage malt lam.

The Hindsaddle: Leg of Lamb

Granen / Hugo Lin

Lammelåret, et stort, relativt kostbart kutt på 3 til 5 eller 6 pund, kan skjæres i leggkoteletter, selv om det vanligvis er tilberedt hele og presentert med stolthet ved store familiens måltider eller ved spesielle anledninger.

Ristet lammelam, pigget med hvitløk og sprinklet med oregano og fersk sitronsaft eller rødvin og omgitt av grovkutt poteter tilberedt i pannajuicen, er et vanlig preparat i Middelhavsland.

I gresk mat og mat er populært med lammelår med tomat, hvitløk og vin med orzo eller annen pasta.

I Frankrike består det klassiske stekte lammet med hvite nyrebønner fra kysten av Bretagne, et ben av lam ( un gigot ) som er besatt med hvitløkskiver og drysset med fersk timian, deretter stekt og servert med hvite harikotbønner på forhånd i vin og rikelig med aromater og en saftig saus av pannesaft.

Indian Roast Leg of Lamb (Masala Raan) er også deilig!