© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, lisensiert til About.com, Inc.
Fersk kaviar er faktisk en feilnummer, siden kaviar vanligvis eldes i saltlaken i en til fire uker eller enda lenger. Rogn fersk fra fisken har praktisk talt ingen smak og må saltes for ikke bare smak, men konservering.
Hvordan kjøpe kaviar
Før du kjøper kaviar, bestem deg for hvilken variasjon eller type som passer din smak eller oppskrift best. Kjøp kaviar fra en gourmetmatbutikk, spesialbutikk eller online forhandler. Hvis du kjøper på nettet, vil kaviaren sendes raskt, vanligvis med en kald pakke, så vær forberedt på å motta og kjøle forsendelsen.
Beluga
Denne typen er fra stør. Kaviaren er myk, klar og blank, med store erter i erter. De har farger fra lys sølvgrå til svart og har en kremet, nesten smøraktig smak. Eggene har en fremtredende mørk flekk kalt et "øye" som er selve egget. Den omkringliggende gelen er eggesekken. Det regnes som den høyeste premiumkvaliteten som er tilgjengelig.
osetra
Osetraegg er også fra en stør. De er mellomstore grå til brune egg med en smak som er nesten nøtteaktig. Regnes som nummer to i kvalitet til beluga.
Sevruga
Mindre egg enn osetra, gråaktig i fargen, og den sterkeste i smaken av importen. Sevruga kommer også fra stør. Eksperter synes sevruga har en saltere smak fordi eggene er mindre. Selv om de blir utsatt for samme prosentvis salt saltlake som beluga, får man flere egg i en bit av sevruga enn beluga rett og slett på grunn av størrelsesforskjellen på eggene, derav mer av en salt smak.
Sterlet
Små gylne stør egg som en gang ble ansett som den fineste kaviar tilgjengelig og forbeholdt de høyeste kongelige i landene. Denne sorten er tilnærmet utdødd, så ikke forvent å finne noen på markedet, selv om du har råd.
Rognkjeks-kaviar
Populær og mye rimeligere. Denne rogn som stammer fra rognkjeks har små egg, vanligvis farget svart eller rød.
Amerikansk kaviar
Amerikansk kaviar kommer fra rogn av en Mississippi paddlefish, en fjern fetter av stør. I 1998 avgjorde den amerikanske regjeringen at paddefisken er en stør for matformål. Rognen er liten til middels stor, varierende gråtoner i fargen, og har en jordnær smak som noen refererer til som litt "gjørmete."
Hvitfisk Kaviar
Hvitfisk finnes i Great Lakes-regionen. Også kjent som Golden Whitefish-kaviar, har rogn små, gyldne gule egg og en mindre sammensatt smak, noe som gjør dem kulinarisk allsidige.
Laks eller rød kaviar
Eggene til en laks er av middels størrelse og lys oransje til dyp rød i fargen. Laksekaviar er den oftest anbefalte erstatningen for de dyrere stør-variantene.
Tarama
Rogn fra karpen, denne kaviaren er oransje i fargen. Det selges ofte røkt, noe som gir en tydelig røykfylt smak.
Ørretkaviar
Rognebæret fra regnbueørret er oransje og mindre enn lakserogn. Smaken er mindre salt enn stør og mild i smaken. Oppdrett gjør det til et av de minst kostbare alternativene som fremdeles gir stor smaksverdi.
Vilkår for kaviar
Malossol: Begrepet malossol på etiketten er ikke en type kaviar, men et russisk begrep (bokstavelig oversettelse "lite salt"), noe som betyr at rogn var god nok til å bli behandlet med en minimal mengde salt, typisk fem prosent salt per vekt. De fleste eksperter er enige, jo mindre salt, jo bedre er kaviar. Mindre salt gjør det svært bedervelig og dermed dyrere.
Pasteurisert: Rogn er delvis kokt som et konserveringsmiddel, så den har lengre levetid. Pasteuriseringen forårsaker en liten forandring i tekstur, noe som gjør den litt mer fast. Noen pasteurisert og / eller kvernet kaviar kan eller trenger ikke kjøling. Kontroller etiketten for å være sikker.
Presset: Også kjent som payusnaya og pajusnaya. Ikke alle egg som går gjennom siktingsprosessen klemmer gjennom intakte, og de blir absolutt ikke kastet ut. Resultatet av ødelagte, svake eller ødelagte egg er presset kaviar, som er spesialbehandlet, saltet og presset. Det er ofte en kombinasjon av flere typer rogn og har en syltetøylignende konsistens. Selv om den ikke kan sammenligne med den virkelige tingen, er det fortsatt en levedyktig løsning for oppskrifter, og har en rikere, mer intens kaviarsmak. Det foretrekkes ofte av hjemmekokker som leter etter det kaviaret i rimeligere retter.
