CreatiVegan.net / Moment / Getty Images
Det indiske navnet på svart kardemomme er badi elaichi eller kali elaichi . Omtrent en centimeter lang er belgene mørkebrune til svarte i fargen og har en tøff, tørket, rynkete hud. Kardemomme er verdens tredje dyreste krydder, overgått i pris per vekt bare av vanilje og safran.
Smaksprofil
Svart kardemomme tørkes over åpen ild og har en tydelig røykfylt aroma og smak. Podene er veldig aromatiske, men ikke så mye som grønn kardemomme. I oppskrifter skal ikke svart kardemomme brukes hvis en oppskrift krever grønn kardemomme. De to podene har ekstremt forskjellige smaksprofiler. I motsetning til grønn kardemomme, blir den sorte varianten av dette krydderet sjelden brukt i søte retter.
Svart kardemomme har notater av harpiks og kamfer , i tillegg til menthol, litt mytisk aroma som gir balanse til en ellers funky smak. Disse intense, berusede notene satte svart kardemomme i kategorien "varmende" krydder, sammen med svart pepper, nellik og chili.
Historie og opprinnelse
Svart kardemomme er vitenskapelig kalt Amomum subulatum. Det tilhører Zingiberaceae (ingefær) familien. Flere arter av slekten Amomum er fordelt over hele fjellområdet fra Himalaya til Sør-Kina. De viktigste produksjonsregionene er Øst-Nepal, India og Bhutan. Mer enn 50 prosent av verdens høst produseres i India.
Det er en afrikansk variant kalt Aframomum som finnes i Madagaskar, Somalia og Kamerun, og en annen skarp form i Vest-Afrika som kalles korn av paradis, som har en lignende smak og vises sporadisk i det vestlige markedet.
Kjøper den
Forsøk alltid å kjøpe hel kardemomme hel i stedet for i frøform da den begynner å miste sin styrke og aroma når huden fjernes og frø lagres uten huden. Av samme grunn er det også å foretrekke å ikke kjøpe pulverformen hvis hele pods er tilgjengelig. Når det er nødvendig for bruk som pulver, må du fjerne og kaste huden, male frøene i en ren, tørr kaffekvern og bruke den umiddelbart. Se etter velduftende, velformede belg som er store, faste, tørre og omtrent en tomme i lengde.
Bruker det
Svart kardemomme er en nøkkelingrediens i Indias berømte garam masala krydderblanding og flere andre masalasblandinger. Det brukes i stor grad i salte retter fra karriretter, gryteretter og daals (linseretter) til pilafs, i indisk matlaging. Den brukes for det meste hele og stekt nesten alltid i litt olje for å få den til å frigjøre smaker og aroma helt.
I Kina brukes belgene til jin-jin braised kjøttretter, spesielt i kjøkkenet i den sentrale-vestlige provinsen Sichuan. Svart kardemomme er også en valgfri ingrediens i kinesisk pulvermiks med fem krydder.
Podene brukes ofte i Vietnam, der de brukes som ingrediens i buljongen til pho noodlesuppe.
Bruker annet enn matlaging
Historisk har svart kardemomme blitt brukt til å behandle forskjellige magesykdommer, vanlige infeksjoner og tannproblemer. I tradisjonell kinesisk medisin, i tillegg til å være en behandling mot magesykdommer, brukes dette krydderet til å behandle malaria. Det er også tygget som munnfriskere.
