BBQ røyker typer og funksjoner

Hva er en røyker?

Illustrasjon: Colleen Tighe. © Granen, 2019

En røyker er et utendørs kokeapparat som kan opprettholde lave koketemperaturer i lengre perioder mens du produserer røyk og holder den rundt kjøttet for absorpsjon. En god røyker gjør alt dette effektivt og gir den plassen som er nødvendig for å produsere mengden grill som trengs.

Det er mange måter å røyke lavt og tregt, og det er mange slags røykere og røyker / griller på markedet. Du kan kjøpe tre-røykere, kullrøykere, gassrøykere, elektriske røykere og pelletrøykere. Hver har fordeler og ulemper, men den viktigste faktoren er deg, hva slags grill du vil røyke, og hvor mye krefter (og penger) du vil legge inn i den.

Vertikale vannrøykere

Amazon

Vertikale vannrøykere, som Brinkmann Gourmet Charcoal Smoker, er de mest populære røykere på markedet. Dette skyldes i stor grad at de er rimeligst. I toppområdet for de vertikale vannrøykere er Weber Smokey Mountain Cooker (referert til online som WSM).

Hvordan de fungerer

En vertikal vannrøyker er brutt i tre rom, den nederste holder varmekilden. I røykere som Brinkmann og Weber er den varmekilden kull; andre røykere har gassbrennere eller et elektrisk varmeelement. Over varmekilden er en vannpanne - det er denne vannpannen som får systemet til å fungere. Vannpannen lagrer og regulerer røykenes varme, mens den avleder den direkte varmen fra kilden og gir et fuktig kokemiljø som forhindrer kjøttet i å tørke ut. Over vannpannen er røykekammeret. For å betjene dette, er alt du trenger å gjøre å bygge en ild, fylle vannpannen og kaste på kjøttet.

Fordeler

Vertikale vannrøykere er små, så de tar ikke mye plass. På grunn av sin reduserte størrelse har de en tendens til å være mer effektive enn større røykere, slik at de ikke trenger så mye drivstoff eller krefter for å drive dem. De er også blant de minst kostbare røykere på markedet. Alt dette gjør at en vertikal vannrøyker er den perfekte startrøyker for den som vil prøve, men ikke vil gjøre noen store investeringer.

ulemper

Det er noen få negativer til en vertikal vannrøyker, for eksempel begrenset temperaturkontroll og dens lille størrelse. Brinkmann har for eksempel ingen justerbare ventilasjonsåpninger; den er designet for å fungere i det ideelle røyktemperaturområdet, men det kan være vanskelig å kontrollere før du virkelig får tak i det. Enhetens lille størrelse kan også være begrensende - de fleste av disse røykerne har to stativer, en i midten av fatet og en på toppen, men for å få tilgang til det nedre stativet må du fjerne den øverste. Hvis det stativet har mat på seg, kan dette være vanskelig. Og fordi de generelt sett er små, kan ikke vertikale vannrøykere røyke mye mat på en gang. Et par ribber, kanskje to briskets, eller et par svinestek. Selv om dette absolutt vil betjene de fleste familier, sørger det ikke for mange grilling med tanke på at du kanskje lager mat hele dagen og planlegger rester.

En av de største ulempene med den vertikale røykeren er at hver gang du løfter lokket, mister du nesten all varmen i røyken. Mens vannpannen kan lagre varme, tar det tid før temperaturen kommer seg.

Weber-forskjellen

Weber Smokey Mountain er virkelig unntaket fra disse ulempene. Selv den mindre versjonen er større enn de fleste, og den 22, 5-tommers røykeren er rett og slett enorm, større enn de fleste vil trenge. Weber har også tre kontrollventiler i sokkelen og ett i lokket. Dette gir utmerket temperaturregulering og er grunnen til at Weber er den eneste vertikale vannrøykeren som brukes kraftig på grillkonkurransekretsen.

Offset røykere

Amazon

En forskjøvet røyker (ofte kalt en forskyvning) er en todelt røyker. Hovedkokekammeret er typisk en lang revet, metallfat eller -boks med en heisdør og en røykepakke. I den ene enden av kokekammeret er brennkammeret som har en dør på toppen eller siden og en justerbar ventilasjon. Varme og røyk som skapes i brennkammeret, kommer inn i kokekammeret gjennom et lite hull mellom de to mellomrommene. Røyk reiser deretter ut gjennom røykepakken, vanligvis i den andre enden av kokekammeret.

Gode ​​Vs. dårlig

Dessverre, for forbrukeren, er den beste måten å fortelle en god offset-røyker fra en dårlig å fyre opp, noe som betyr at du sannsynligvis allerede har kjøpt det på det tidspunktet. En dårlig forskyvning lekker ut røyk gjennom dørene og forbindelsen mellom brennkammeret og røykekammeret. Det eneste stedet røyk skal sees fra en forskjøvet røyker, er fra røykpakken. Det andre problemet med forskuddsrøyker er ujevn oppvarming. Temperaturer i nærheten av brennkammeret i dårlig utformede forskyvninger kan være 38 ° C mer enn temperaturen i den andre enden. Noen billige forskyvninger er også konstruert av tynt metall, som ikke holder varmen godt.

Den enkle sannheten er at det finnes en rekke rimelige offset-røykere på markedet som ikke er konstruert godt nok til å bli klassifisert i kategorien god og må modifiseres for å fungere effektivt. Dette har ført til at noen mennesker avskjediger forskuddsrøykeren, noe som ville være synd siden noen av de beste røykere på markedet er forskuddsrøyker.

Det bedre offset

En bedre offset røykermodell har dører og sømmer som tetter tett. Dette holder ikke bare røyken der du trenger den, men forbedrer også luftmengden til røykeren og gjør den mer effektiv. En bedre offset bruker også omvendt flyt for å løse problemet med ujevn oppvarming og eliminere den ekle strålende (infrarøde) varmen fra brennkammeret. Dette endrer den grunnleggende designen ved å plassere et metallark i bunnen av kokekammeret. Nå reiser varme og røyk fra brennkammeret under dette arket til motsatt side av kokekammeret, før de reiser seg til maten og reiser tilbake mot brennkammeret der smokestack skal plasseres. Omvendt strømning varmer opp kokekammeret indirekte og lar en kjøligere røyk smake kjøttet. Se etter en forskjøvet røyker med smokestack nær brannkammeret.

Få det du betaler for

Fordi rimelige offset-røykere kan være så vanskelige å drive, bør du sannsynligvis ikke kjøpe en offset-røyker hvis du ikke er villig til å investere. Hold deg i stedet med den vertikale vannrøyken. Hvis du har pengene, er det noen virkelig gode offset-røykere, som fremdeles dominerer den konkurrerende grillverdenen. Røykere av Lang og Jambo er godt bygget, produserer store og store mengder grillmat, og er helt enkelt fine å se på.

Mer enn bare fat røykere

Når folk tenker på offset-røykere, tenker de vanligvis på en rund, tønneutforming. Det kan imidlertid argumenteres for at Good-One-røyken, i likhet med Good-One Open Range, er utlignet røykere, selv om de er formet mer som en verktøykasse. Du har et eget kokekammer og brennkammer og samme luftstrøm, men Good-One har en firkantet brennkammer som går parallelt med kokekammeret. Good-One Smokers har også nøkkelingrediensen som gjør en god offset: tykt metall. Tynne metallrøykere kan ikke holde varmen.

Røykere i boksen

Cookshack Inc.

Det er få ting i denne verden enklere enn en boks. Røykere i kassen (også kjent som hvelvrøykere, skaprøykere, blokkrøykere) er i utgangspunktet en boks med varmekilde i bunnen og kokekammer på toppen. Fordi varmekilden er rett under, som i en vertikal vannrøyker, bevares varmen. Det ene problemet som skiller gode røykeretter fra dårlige (som Camp Chef Smoke Vault, i den lave enden av skalaen) er isolasjonen. Selv om alle røykeretter har mange likheter, har du røykere som ser like ut, men fungerer veldig annerledes, hvis du setter en Pitmaker Vault ved siden av en Stumps Vertical ved siden av en FEC-100.

En dårlig boks

Det er en rekke røyker som selges i store kassebutikker som ganske enkelt er dårligere enn rimeligere vertikale vannrøykere. Dette er fordi de ikke har noen isolasjon, tynt metall og en dårlig passende dør. Vanligvis gass eller elektrisk, er denne typen røyker ikke noe annet enn en brenner eller varmeelement inne i en metallboks som du kan legge kjøtt i, med flis som holdes over varmen til å ulme. Litt bris eller lett regn, og disse røykerne mister varmen. Du vil gjøre det bedre med den mer effektive formen til en rund røyker.

En god boks

De bedre røykerne i boksen koster mye mer, men de produserer store mengder god grillmat i et meget kontrollerbart miljø. Hvis du trenger å røyke grillmat for en konkurranse, servering eller restaurant, kan disse røykere være de mest pålitelige og enkleste å bruke røykere på markedet.

Casestudie: FEC-100

Oppfinner-designeren Ed "Fast Eddy" Maurin vil kanskje ikke sette pris på at vi refererer til konkurransestiften som en røykeri, men se på bildet. FEC-100 er rustfritt stål, "kjøleskap-stil" pelletsrøyker med en lufttett dør, tung isolasjon og et datastyrt temperaturkontrollsystem. Med den eksterne pelletsbeholderen og kjøttprobene kan du laste denne røyken opp og ikke faktisk åpne døren før temperaturkontrollsystemet forteller deg at kjøttet er ferdig.

Casestudie: Stubber vertikalt

Stumps Vertical Smoker er, som de andre gode røykerne, høyt isolert. Den utmerkede funksjonen på denne røykeren er gravitasjonsfôrkullsystemet. Kull lastet i ryggen mates ned i forbrenningskammeret slik at det kan være lang tid å røyke. Det er oksygennivået inne i røyken som regulerer kullforbruket. Enkelt og genialt. Røykere av stubber, som FEC, er populære blant grillmestere.

Bunnlinjen

Hvis du er seriøs med grillmat og vil produsere mye av det, kan en av de større, bedre laget og dyrere røykerne for boksen være noe for deg. De rimeligere versjonene har rett og slett ikke konstruksjonen til å være seriøs med grillen.

Trommeløykere

ATOMIC Hot Links / Flickr / CC av 2.0

Trommerøykeren (ofte kalt en Ugly Drum Smoker eller UDS) har blitt populær fordi den er den enkleste røykeren å bruke, og hvis du kjøper et sett, er det et billig gjør-det-selv-prosjekt. Vanligvis kan du sette sammen en av disse med litt dyktighet og ende opp med en 22, 5-tommers røyker som kan sammenlignes i størrelse med en Weber Smokey Mountain Cooker. Enten det er kjøpt ferdig montert eller ikke, er trommelokere enkle å bruke, rimelige og lette, noe som gjør dem bærbare.

Hvordan det fungerer

Trommeløykeren er en veldig enkel røyker laget av ståltrommel med en ildkasse i bunnen og et kokestativ på toppen. Sokkelen og lokket har ventilasjonsåpninger for å justere temperaturen, og det hele tetter seg sammen for å forhindre røyklekkasjer. Siden det ikke er en vannpanne, er dette direkte røyking og den strålende energien fra det brennende kullet koker maten. Dette gjør trommelenes røyker utmerket til kylling, ganske bra for ribbeina, men stekene av bryst og svinekjøtt kan være mer utfordrende. Hemmeligheten er å pakke større kutt i folie når den indre temperaturen på kjøttet treffer 165 F (74 C), ellers vil det tørke ut. Selv om dette alltid er en god generell regel, har ikke andre røykere det direkte varmeproblemet.

Hvis du vil bruke trommelrøyker, kan du laste brennkammeret med kull og lys. Når kullet er klart (ikke aktivt brennende og hvitt og ashy rundt kullens kanter), legg maten på toppstativet. Sett på lokket og lås det på plass, og juster deretter ventilasjonsåpningene til ønsket koketemperatur. Hvis du holder enheten på en lav temperatur, vil det holde oksygenstrømmen lav nok til å hindre at dryppene forårsaker oppblussing.

Røykerovner

Cookshack Inc.

Røykovner ser mye mer ut som et innendørs apparat enn noen annen røyker, men de må brukes utendørs (på grunn av røykproduksjonen). Disse røykere ligner og jobber mye som ovnen din - faktisk bedre. De fleste av disse røykere, som Cookshack Amerique på bildet, har datamaskinkontroller og temperaturprober, slik at du kan røyke et bryst mens du går på jobb. Røykovner som disse ligner veldig på de som brukes av mange restauranter.

Hvordan de fungerer

Røykovner er en sterkt isolert boks med et elektrisk varmeelement i bunnen. Varmeelementet får flis i pannen over til å ulme. Mellom elementet og maten er et traktet stykke metall som eliminerer direkte strålevarme og samler drypp for å forhindre brann og holde varmeelementet rent. Kjøtt legges på stativene over, og hvis røykerovnen har en kjøttprobe, kontrollerer og steker ovnens datamaskin til ønsket temperatur, og slipper deretter til en holdetemperaturmodus for å holde den perfekt til du er klar til å spise. Røykovner er den perfekte kombinasjonen av teknologi og grill og er den ideelle løsningen for den som elsker grillmat, men ikke vil legge mye arbeid i det.

Det er en rekke produsenter av denne typen røykere, men den ledende innen feltet, både til privat og kommersiell bruk, er Cookshack. SmokinTex-røykeovnene ligner veldig på Cookshack, men har lavere kvalitet og pris.

Hva du betaler for

Elektriske røykeovner er ikke billige, eller i det minste bør de ikke være for rimelige. Selv om du kan få en røykeovn for så lite som $ 500, er det de priset, mer funksjonsbelagte versjoner som har den funksjonen som gjør en god røykeovn. Billigere modeller er ikke bare små, men har begrenset kontroll. Hvis du ønsker å kjøpe en røykeovn, vil du ha en som kan lastes opp om morgenen før jobb og har ferdigkokt grillmat klar den kvelden, for eksempel Cookshack Amerique.

En røykeovn koster deg det samme å betjene - og krever samme innsats - enten du røyker et enkelt ribbe, 50 pund eller brisket. Så denne typen røyker er perfekt for den som noen ganger kan trenge større røyker, men som ofte vil grille et enkelt ribbe.

Slags utendørs

Disse røykeovnene må brukes utendørs fordi de produserer røyk og karbonmonoksid og er klassifisert for utendørs bruk, med mindre de er spesielt ventilert. Imidlertid er de elektriske apparater og bør ikke overlates til elementene året rundt. Det anbefales at de brukes i et skjermet, men åpent rom og lagres i en garasje eller annet beskyttet område for å forlenge levetiden. Røykovner er en investering og bør behandles som et apparat.

Kamado Grills

Big Green Egg

Da amerikanske tjenestemenn ankom Japan som en del av okkupasjonsstyrken etter andre verdenskrig, måtte de tilpasse seg en ny livsstil. En av disse tilpasningene var å konvertere en hundre år gammel riskomfyr til det vi kjenner som Kamado-komfyren. Disse kullfyrte grillene ble laget av keramikk i USA og på 1970-tallet ble selskapet Big Green Egg dannet. Sakte men sikkert ble denne grillstilen en av de mest populære kullgrillene, og mer enn et dusin selskaper har hoppet inn i markedsplassen. Det folk raskt innså om denne grillstilen, var at den var perfekt til lav og langsom matlaging. På grunn av den enkle luftmengdeutformingen og effektive isolasjonen av det keramiske skallet, gjør disse grillene perfekte røykere.

En enkel modifisering

Før du effektivt kan røyke i de fleste av disse grillene, trenger du noe for å blokkere direkte varme. Big Green Egg kaller dette en platesetter (andre Kamado-produsenter har lignende produkter). Denne indirekte baffelen blokkerer den brennende kullens strålende varme og lar deg steke indirekte. Juster ventilene for å holde en lav og langsom temperatur, og du har en røyker som er verdig å bruke i enhver grillkonkurranse.

Fordeler

Fordi Kamado-griller er i stand til å treffe temperaturer over 400 C, er de utmerkede griller. Legg til dette de lave og langsomme egenskapene, og du har den mest allsidige utendørskokeren på markedet. Kamado-griller har en tendens til å være veldig holdbare (med mindre du slipper dem) og er ganske attraktive.

ulemper

Sammenlignet med andre kullgriller, er Kamado-griller betydelig dyrere. Når de er balansert med fordelene, kan de selvfølgelig være verdt investeringen hvis du er en tung bruker. Den andre ulempen kan være størrelsen. Mens de er perfekte for en grillhage i bakgården, gir ikke romgrensene til de fleste Kamado-griller deg området til å gjøre mye grilling, så mens du vil se disse på grillkonkurranser, har konkurrentene vanligvis flere for å få nok overflate.

Metallalternativ

Det er en metallversjon av Kamado-grillen på markedet som heter Big Steel Keg (i motsetning til Big Green Egg). Denne versjonen, som er en 18, 5-tommers grill som mange av de andre Kamado-grillene, bruker høy temperaturisolering klemt mellom en indre og ytre metallskinn. Big Steel Keg har faktisk bedre isolasjon enn keramikken og en betydelig bedre tetning mellom lokket og kroppen enn de fleste av konkurrentene. Det er imidlertid metall og trenger pleie for å forhindre rust.

Bunnlinjen

Pelletsgriller

Amazon

Pelletsgriller bruker trepellets som drivstoff, som alle er naturlig sagflis av hardtre som komprimeres og ekstruderes i små 1/4-tommers rundstykker. Vanligvis har trepellets en forutsigbar BTU-utgang og gir et rent forbrenning med en lett røyksmak. De fleste trepellets brukes til oppvarming og innendørs ovner, men siden 1980-tallet da Joe Traeger startet opp Traeger Grills, har de funnet seg i bruk til utendørs matlaging. Å brenne trepellets i en grill eller røyke gir røyk og smak like autentisk som matlaging over delte tømmerstokker av hard kvalitet.

Hvordan pelletsgriller fungerer

Den generelle utformingen av en pelletsgrill består av en ekstern oppbevaringsboks, kalt en hopper, som du fyller med trepellets. En snegle, i utgangspunktet en korketrekker som dreies av en variabel lavhastighetsmotor, trekker pellets fra beholderen til en intern peis der pelletsen brenner og skaper varme og røyk. Skruehastigheten justeres, enten av brukeren i de mindre sofistikerte modellene eller av en datamaskin i enhetene med høyere ende. De mer teknologiske pelletsgrillene lar deg stille spesifikke koketemperaturer; noen har kjøttprober og vil redusere grillens varme til en holdetemperatur når kjøttet er ferdig. Strukturelt sett ser pelletsgriller ut som de fleste gassgriller og fungerer på samme måte.

Fordeler

I likhet med Kamado-stilgrillene fungerer pelletsgriller både som røyker og grill. Fordi de brenner løvtre pellets, produserer pelletsgriller god røykmengde for begge matlagingsstiler, men er spesielt flinke til å røyke. Med datamaskinkontrollsystemet er pelletsgriller omtrent like enkle å betjene som en røykeovn - alt du trenger å gjøre er å fyre den av (på noen enheter er forvarmningstiden mindre enn 10 minutter), ta på kjøttet, fest kjøttproben, sett datamaskinen og gå bort mens pelletsgrillen gjør sine ting.

ulemper

Pelletsgriller er ikke billige, og en stor ulempe med pelletsgriller gjennom årene er maskineriet. Pelletsgriller har en rekke bevegelige deler, og skruer fastkjørt, og motorfeil kan oppstå. I verste fall betyr dette noen dyre reparasjonsregninger hvis garantien ikke dekker problemet, og i det minste vil enheten bare slå av og slutte å lage mat. Et annet problem med pelletsgriller er at mange av dem ser ut som de ble laget i noens garasje. Selv om det er flere produsenter, er de fleste småbedrifter som ikke har fordelene med masseproduksjon for å sette en seriøs finish på produktet sitt. Mens de fleste pelletsgriller er utmerkede røykere, er mange bare middelmådige griller, som produserer litt mer enn 260 ° C. Dette lar deg grille, men hvis du er ute etter den intense skjæren på biff, er det ikke sikkert at en pelletsgrill er veien å gå.

Bunnlinjen

Pelletsgriller er generelt gode griller og veldig gode røykere, men vær selektiv når du kjøper det. Dette er et veldig lite segment av grillmarkedet, og likevel er det et titalls selskaper som lager dem, så gjør din undersøkelse.

Kan du røyke på en grill?

Jack Berman / Getty Images

Så etter å ha sett alle røykeralternativene, trenger du å kjøpe en røyker hvis du eier en gass- eller kullgrill? Gassgriller gir ikke gode røykere, men kullgriller derimot. Kullgriller brenner, produserer røyk, og hvis de har lokk og god design, kan de holde lave temperaturer i lange perioder.

Det som begrenser en kullgrill som fungerer som røyker, er størrelsen. De fleste kullgriller er for små til å produsere mye grilling, så hvis du vil røyke mer enn to stativer med ribbe eller en svinestek, vil du trenge noe større, eller med andre ord, en røyker. Trikset med å røyke på en kullgrill er å ha en grill som er stor nok til å plassere kjøttet vekk fra den direkte varmen fra trekull. Dette gjøres enten ved indirekte matlaging eller ved å bruke en slags baffle.