10 grunner til at hjemmelaget brød er for smuldret

Slik fikser du brød med for mange smuler

S&C Design Studios

Brød skal visstnok ha smuler, men når du er ny på å bake ditt eget gjærbrød, kan du oppleve at det produserer mer smuler enn du er vant til. Det er et vanlig problem, og det er en rekke ting du kan gjøre for å prøve å fikse det.

Å bake brød er en vitenskap og bakerier har det hele funnet ut. Når det gjelder brød fra ditt eget kjøkken, trenger du ganske enkelt å tenke på alle variablene som er involvert. La oss ta en titt på de forskjellige tingene du kan endre i favorittoppskriften din for å hjelpe deg med å løse problemet med brød som er for smuldrende. Prøv noen av eller alle disse, og se om du merker en forbedring.

Brødet ditt har ikke nok gluten

Felbert + Eickenberg / STOCK4B / Getty Images

Gluten har fått litt dårlig rykte, men når det gjelder brød er det essensielt. Gluten er det som hjelper brødet ditt å få den "smuldre" (tekstur) som definerer brød. Hvis brødet ditt ikke har nok gluten, vil ikke smulene komme ut som forventet.

Ulike mel har varierende mengder gluten: hvitt mel inneholder mest og fullkornsmel inneholder betydelig mindre. Hvis du legger hele kornmel til brødoppskriften din, må du oppnå en balanse mellom det og hvitt mel.

Det er ikke å si at alt hvitt mel har samme mengde gluten. Dette er grunnen til at du kan merke overflødig smuler i et grunnleggende hvitt brød. Hele melet har mindre gluten enn brødmel, som er designet for å ha den rette mengden glutenbrødbehov. Mel til alle formål kan imidlertid gjøre et stort brød.

Brødet ditt har for mye mel

Adam Gault / Getty Images

Mel er veldig viktig i brød, og feilen som mange begynnende bakere gjør, legger til for mye. Tilsetning av mer mel enn det som trengs vil skape et tørt brød og som produserer mer brødsmuler.

Nøkkelen her er å finne en god balanse mellom mel og væsker i oppskriften din. Dette kan være vanskelig fordi brødoppskrifter ikke gir deg eksakte ingrediensmengder som kake og andre bakte gode oppskrifter. I stedet vil oppskriften fortelle deg omtrent hvor mye mel som trengs, og det er opp til bakeren å vite når han skal stoppe.

Når du baker de første brødene dine, er det veldig enkelt å tilsette mye mel når du elter, spesielt for hånd. Etter litt elting blir deigen klissete å ta på, slik at du tilsetter mer mel. Selv om det er slik det skal gjøres, er det mengden mel du tilsetter hver gang det er problemet.

For å holde melet i sjakk, er det noen få vaner du kan komme inn på.

• Vei opp den første målingen av melet, spesielt hvis brødet er en blanding av hvetemel og fullkornsmel Å veie ingredienser - inkludert de viktigste væskene - er mye mer nøyaktig enn å se det i en målekopp. Mål ut resten av oppskriftenes anbefalte mel, selv om du ikke trenger å oppstyr med nøyaktighet her. Dette hjelper deg å vite hva den maksimale mengden mel skal være. Når du elter, strør du generøst nok mel på deigen når den blir klissete slik at den ikke fester seg til hendene eller brettet. Arbeid den inn mens du elter og når du kjenner at den blir klebrig igjen, tilsett litt til. Fortsett slik til du er ferdig med å elte. Husk at du vil tilsette mer mel når du først begynner å elte og mindre mot slutten av økten.

Målet med å elte i riktig mengde mel er å produsere en brøddeig som fremdeles har en viss elastisitet, men verken er våt eller tørr. Det er en fin balanse, men jo flere brød du lager, jo bedre blir du til å gjenkjenne den.

Brødet ditt har for mye gjær

FotografiaBasica / Getty Images

Mer gjær er bedre, ikke sant? I teori som virker logisk hvis du vil øke brødet ditt, men det er faktisk motsatt. Husk at gjær er en levende organisme, og hvis du tilfører for mye til brødet ditt, kan det vokse for raskt og komme ut av kontroll. Dette kan i sin tur kaste av balansen mellom gluten, karbondioksid og damp som trengs for å produsere en stor brødmel.

For de fleste brødoppskrifter har de engangspakkene med aktiv tørrgjær den perfekte mengden som trengs for ett brød. Det måler seg til 2 1/4 ts. Hvis du bruker bulkgjær, må du gjøre det som ditt mål for gjærmålingen, med mindre oppskriften forteller noe annet.

Brødet ditt har ikke nok salt eller fett

Winslow Productions / Getty Images

Visse ingredienser tilsettes brød for å hjelpe til med å kontrollere gjær. Mens gjæren mater av sukkeret som finnes i mange oppskrifter, hjelper saltet og fettet å "forsinke" det, eller bremse det.

Så mye du kanskje vil kutte saltet i andre matoppskrifter, er det ikke en god idé å gjøre det i brød. Vanligvis vil du bare legge til en teskje per brød, slik at det ikke påvirker kostholdet ditt. I stedet er oppskriftenes anbefalte mengde salt avgjørende for å holde gjæren i sjakk, så husk å måle den riktig.

Tilsvarende inkluderer mange brødoppskrifter et fett som smør, forkorting eller olivenolje. Disse hjelper også med å redusere gjærens vekst og holde brødet fuktig. Prøv å legge til en ekstra spiseskje eller to av en av disse fettene i oppskriften din, og se om det forbedrer smulene. Men husk at for mye fett forhindrer full økning.

Brødet ditt ble ikke eltet nok

Tom Merton / Getty Images

Elting er en av de vanskeligste delene av å lære å bake brød. Det kan være vanskelig å si om du har eltet for mye eller ikke nok, og dette kan også inngå i brødets smuldring.

Hvis du elter for hånd, er det lurt å studere den riktige teknikken. Besøk en brødbakevenn for å se hvordan de gjør det, ta en klasse eller se på videoer online om nødvendig.

Elting kan også virke som en kjedelig oppgave. De fleste oppskrifter ber deg om å gjøre første runde med elting i hele 10 minutter (seks minutter med en maskin), og dette er avgjørende. Elting blander deigens ingredienser og skaper en god struktur for brødet. Hvis du setter en kjøkkenur og lærer deg å glede deg over den "stille tiden" som er brukt med å elte, kan du virkelig hjelpe målet.

Etter den første korrekturbehandlingen, må mange brød eltes igjen for å bearbeide gluten før de formes. Vanligvis er dette best når du er ferdig i mye kortere tid (to minutter eller mindre). Hvis du har holdt på med den andre rundingen med elting i lengre tid enn det, kan du kutte den ned igjen, og du bør merke en betydelig forskjell i smuler.

Brødet ditt var overtett

Dorling Kindersley / Will Heap / Getty Images

Vi må tilbake til overaktiv gjær fordi det er så viktig å produsere et stort brød med en fin smule. Mens du har kuttet ned mengden gjær og tilsatt tilstrekkelige ingredienser for å bremse den, er det viktig å dobbeltsjekke hvordan du beviser det.

Å bevise (eller bevise) brød betyr at du lar det heve. Til å begynne med lar du brødet heve i 45 minutter til en time etter den første eltetrunden. Målet er å la den doble i størrelse. Når du begynner, er det lett å tenke at jo mer det stiger i dette stadiet, jo bedre blir brødet. Igjen, dette er en teori som ikke holder fast i brødbakst.

Jo lenger du lar brødet bevise, jo mer blir gjæren. Ved å begrense det produserer du bedre brød med en mer pålitelig smule. Å la deigen vokse for stor er en veldig vanlig feil.

For å fortelle når deigen din har steget tilstrekkelig, stikk fingeren inn i den. Hvis hullet ikke lukkes opp, er du klar til å slå det ned. Hvis du merker at deigen beveger seg litt, eller hullet lukkes helt, lar du den heve litt lenger.

Brøddeget ditt er følsomt for temperatur

eleonora galli / Getty Images

Selv før den treffer ovnen, er brøddeigen følsom for temperaturer. For eksempel brukes varmt vann til å løse opp gjæren i de første trinnene i de fleste brødoppskrifter. Hvis det vannet er for varmt, kan det bokstavelig talt drepe gjæren, og brødet vil ikke stige. Vannet skal være 130 til 135 F med mindre oppskriften sier noe annet.

På samme måte, hvis kjøkkenet ditt er for varmt mens deigen hever, kan det føre til at gjæren vokser raskere. Dette kan ha samme effekt som overisolering.

Generelt er det best å lage brød ved romtemperatur mellom 70 og 80 F. Hvis kjøkkenet ditt er varmt, kan det hende du må korte ned stigetiden eller plassere det på et kjøligere sted. På samme måte vil du finne at det kan være behov for justeringer hvis det er litt kult i huset. I dette tilfellet kan det hende du må forlenge korrekturstiden.

Brødet ditt ble bakt ved feil temperatur

Johner Bilder / Getty Images

Brød kan bli for tørt hvis det er bakt for lenge, og dette kan føre til krummer problemer. Mens oppskriften din kan virke fantastisk ved 350 F i 40 minutter i andres ovn, kan det hende du må gjøre justeringer.

Det er mulig at ovnens termostat kan være av. Dette betyr at du kanskje utilsiktet steker brødet ditt. Den beste måten å vite det på er å bruke et billig ovntermometer. Dette vil fortelle deg den nøyaktige indre temperaturen, slik at du kan justere temperaturinnstillingen slik at den treffer målet som er nødvendig for oppskriften.

Når du baker, er det viktig å forvarme ovnen. Steketidene er basert på en ovn som allerede er i temperatur. Hvis du legger brødet inne før det treffer det målet, kan det hende at brød ikke stiger ordentlig, og det påvirker også smulene.

Brødet avkjøles ikke før du skiver

S&C Design Studios

Det kan være vanskelig å vente før du skiver i et nybakt brød. Det lukter så godt, og du kan ikke la være å dykke inn og glede deg over det første stykket. Det er imidlertid best hvis du venter til den er avkjølt.

Den viktigste grunnen til dette er at brødet fremdeles baker inne. Skorpen har fanget nok damp inne i brødet til å fortsette å jobbe sin magi og skape en flott smuldre. Hvis du lar den dampe ut for tidlig, vil den være tørrere enn den hadde vært.

La hvitt brød hvile i minst en time. Fullkornsbrød trenger litt lenger, så hold av i to eller tre timer.

Når du skiver brødet ditt, kan du bruke en ristet brødkniv. Disse er designet for å skjære gjennom brød på en måte som reduserer rive og smuler.

Brødet ditt lagres ikke riktig

Jana Heide / EyeEm / Getty Images

Hvis brødet ditt ikke var så smuldrende den første dagen som det var den andre eller tredje dagen, har du kanskje et lagringsproblem.

Husk at hjemmelaget brød ikke har konserveringsmidlene inkludert i kommersielt brød. Surdeigsbrød inkluderer et naturlig konserveringsmiddel, og det er grunnen til at mange hjemmebakere raskt går videre til den stilen. Likevel vil annet hjemmelaget brød begynne å formes i løpet av et par dager hvis det ikke lagres riktig.

På grunn av dette må du bare holde mengden brød du spiser i løpet av en dag eller to i en brødboks eller lufttett beholder. Frys resten av brødet ved å pakke det inn i plast og forsegle det inni en plastfrysepose. Når du trenger mer brød, vil det tine ut i løpet av en time og være så fuktig som det var den første dagen.

Det verste du kan gjøre er å lagre brød i kjøleskapet eller tine det i mikrobølgeovnen. Begge disse vil tørke ut brødet og produsere mye smuler.