Elaine Lemm / Granen
En marengs kan danne grunnlaget for et antall fantastiske desserter, kaker og andre bakt godbiter. Dessverre har en lang rekke hjemmekokker funnet seg frustrert av halte, seige eller tømte marengs. Neste gang du pisker en til sitrengrengspai eller pavlova, unngå disse vanlige feilene, og du vil garantert komme ut med en høy, imponerende haug med myke.
Tilfører sukker for raskt
Har du noen gang prøvd en souffle bare for å se den tømme ut? Det er fordi det eneste som holder røren sammen, er proteinene i eggehvitene. Med en marengs samhandler sukkeret med de samme proteinene for å produsere en mer stabil struktur, og det er grunnen til at en riktig laget marengs er mye stivere enn et vanlig eggeskum. Generelt kan en gitt vekt av eggehviter absorbere opp til en tilsvarende vekt sukker, men du kan ikke bare dumpe den i en gang, ellers vil den ganske enkelt slippe all luften ut av skummet. Tilsett i stedet halvparten av sukkeret mens maskinen er i gang, en spiseskje om gangen. Når maskinen er slått av, bretter du forsiktig inn resten med en slikkepott. Noen kokker liker å bruke superfin (aka bakers sukker) eller konditor (aka pulverisert) sukker til dette andre tilsetningen - eller noen ganger til og med for hele mengden - da disse to vil oppløses raskere.
Hopp over kremen av tannstein
En mild syre vil bidra til å gi marengsen mer volum og struktur, noe som betyr at de vil blåse opp mer fullstendig og holde luften lenger. Du trenger ikke mye: omtrent 1/4 ts krem tartar for hver to til tre eggehviter skal gjøre susen. Du kan også bruke sitronsaft. Cirka 1/2 ts sitronsaft vil bidra med den tilsvarende mengden syre som 1/4 ts krem tartar. Utenom å lage marengs er krem av tartar en hendig ting å ha i spiskammeret fordi du kan bruke den til å lage ditt eget bakepulver.
Ved hjelp av en skitten bolle
Ingen kaster ambisjoner om oppvaskferdighetene dine her, men selv den minste rest av olje på innsiden av skålen din, eller faktisk en liten flekk med eggeplomme, vil forhindre at eggehvitene skummer skikkelig, uansett hvor hardt du slår dem. Merk at det samme er tilfelle for piskefestet. Av denne grunn må du skille egg en etter en i en liten skål, og deretter legge eggehvitene hver for seg i den større miksebollen. På den måten, hvis en eggeplomme glir gjennom, trenger du bare kaste en eggehvite og ikke hele partiet. Og det er ikke bare fett: selv en våt bolle vil forhindre at marengsen danner stive topper. Så sørg for at skålen din er squeaky ren og tørr, og helst rustfritt stål, noe som selvfølgelig er det de fleste stativmikserboller er laget av. (Enda bedre hvis du har en er en kobberbolle.)
Ikke å bringe egg til romtemperatur
Eggehviter vil gi en bedre, luftigere marengs hvis de begynner i romtemperatur. Mange mennesker vil trekke eggene sine ut i 10 eller 15 minutter, eller til og med 30, noe som absolutt er bedre enn å bruke dem rett fra kjøleskapet, men for de aller beste resultatene, la eggehvitene komme til romtemperatur i en hel time. Merk at det er lettere å skille kalde egg, så det beste alternativet er å skille dem mens de er kalde og deretter la de hvite komme til romtemperatur. Igjen, vær ekstra forsiktig når du skiller eggene dine, for selv en liten flekk av eggeplomme kan forhindre at de hvite oppnår full toppstivhet. Av denne grunn må du skille egg en etter en i en liten skål, og deretter legge eggehvitene hver for seg i den større miksebollen. På den måten, hvis en eggeplomme glir gjennom, trenger du bare kaste en eggehvite og ikke hele partiet.
Å slå eggehvitene for lenge
En av de vanligste feilene er ikke å slå eggene lenge nok, eller på en for langsom hastighet, noe som betyr at eggehvitene ikke når stiv toppstadium, og i stedet bare når et fuktig droppetrinn. Men det motsatte kan også skje: hvis du slår dem for lenge, til slutt går de hvite forbi topp stivhet til en slags kornet konsistens. Den tørre og nesten klumpete, mystete melketeksturen er like uønsket, både estetisk og funksjonelt. Det er heller ingen som går tilbake. Når eggehvittene er overbeaten, fungerer de ikke ordentlig i marengsen din. Riktig pisket eggehviter skal se blanke og fuktige ut.
Klemme ut all luften
Denne er en ekte hjertebryter. Hvis du har gjort alt på riktig måte og unngått alle fallgruvene beskrevet over, er det siste du vil gjøre å tømme marengsen ut ved å presse rørposen for tett. Klem forsiktig og la et avstand mellom tuppen på posen og pergamentet eller stekeplaten, slik at marengsen ikke presses mot stekeplaten.
Baking marengsene for lave
Dette burde ikke være noe problem forutsatt at du fulgte oppskriften og at ovnen din er riktig kalibrert. Men hvis du merker at det dannes kuler med flytende kondens på overflaten av marengsen mens den baker, er det et tegn på at ovnstemperaturen din er for lav. Løsningen: sveiv opp varmen og forkort steketiden. Legg også merke til at en ferdig bakt marengs skal lett trekke seg bort fra stekeplaten når du løfter den med en slikkepott. Hvis det i det hele tatt fester seg, bak i noen minutter og test igjen.
De forskjellige typene marengs som brukes i kakepynt
