Galya Ivanova / Getty Images
Bresaola er et magertørket saltet storfekjøtt fra Valtellina, en lang alpindal i Lombardia-regionen i Nord-Italia. Bresaola har et IGP-varemerke (Protected Geographical Indication) som bare begrenser sin produksjon til sertifiserte mesterslaktere i Lombardia-regionen. Det uttales breh-ZOW-lah.
Sammenlignet med mange andre typer spekemat, er bresaola veldig mager, da den er laget av en enkelt muskel og alt ytre fett blir fjernet før herding. Bresaola er litt som en mager prosciutto laget med storfekjøtt i stedet for svinekjøtt, og minner litt om pastrami når det gjelder smak. Det er også noe som ligner på Sveits Bündnerfleisch og Frankrikes viande des grisons, selv om det er fuktigere og mer delikat enn noen av dem, som vanligvis ikke er skiver så tynt som bresaola.
Illustrasjon: Yifan Wu. © Granen, 2019
Hvordan Bresaola lages
For å lage bresaola, trimmes gressmatet storfekjøtt (flere forskjellige kutt brukes) av alt fett og gnides deretter med salt og krydder før det henges til lufttørk i flere måneder; disse krydderne kan variere, men inkluderer ofte svart pepper, einebær, kanel, nellik og hvitløk. Sluttproduktet er langt mindre fet enn prosciutto, og litt fastere, med en dyp rød farge og delikat, aromatisk smak.
Bresaola kan også lages av vilt eller hestekjøtt. Når det gjelder den langt mer vanlige storfekjøttbresaolaen, er hestekjøtt eller hjørnebrisola mørkere, nesten svart på fargen og litt søtere.
Tilgjengelighet av Bresaola
Ekte bresaola ble ikke importert til USA før i 2000, for første gang siden 1930, så det er relativt ukjent for de fleste amerikanere, sammenlignet med prosciutto.
Se etter "Bresaola della Valtellina." Det er nå mulig å finne i mange butikker i USA
Serverer Bresaola
Bresaola kan slå deg som dyr, og det er den, men litt går langt. Det skal serveres skivet papir tynt, og 1 gram vil dekke en 10-tommers plate, som er omtrent riktig for en enkelt servering.
En fantastisk måte å glede seg over (som enten en antipasto eller et lett sommermåltid uten matlaging, ledsaget av litt skorpe brød) er som bresaola carpaccio. Begynn med å ordne skiver bresaola i et overlappende mønster på en tallerken. Drypp deretter med litt ekstra jomfru olivenolje av høy kvalitet, en pers frisk sitron, og lag en liten haug med fersk ruccola i sentrum. Topp det hele med noen spon av en god, alderen Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, smak til med salt og pepper, og server. Hvis du er heldig nok til å ha noen, kan du også legge til noen tynt skiver hvite trøfler. Alternativt kan du tilsette små, skiver marinerte sopp.
Bresaola dukker også opp i elegant pizzeria, først og fremst som et topp for focaccia (som betyr, i dette tilfellet, en pizzadeig rullet ut og bakt som den er). Når du tar focacciaen ut av ovnen, draper du den med tynt skiver bresaola, dekker den med strimlet radicchio, og server med olivenolje, salt og pepper.
