Ferske kamskjell, klar til å lage mat. bobin / Getty Images
Kamskjell er toskallede bløtdyr - som østers og blåskjell - med to skjell som hengsler sammen og kjøttfulle deiligheter inni. Noen kamskjell fester seg til steiner, men de fleste av de som høstes og selges beveger seg rundt havet ved å knuse skjellene sammen, som utvikler en muskel som kalles "øyet", en blek, søtmakende muskel som selges, serveres og spises.
Hvordan kjøpe kamskjell
Kamskjell selges enten "våt" eller "tørr." Se etter "tørre" naturlige kamskjell som ikke har blitt behandlet med noen kjemikalier. "Våte" kamskjell behandles med fosfater, noe som får dem til å absorbere vann. Dette ekstra vannet gjør dem tyngre og dermed dyrere. Vannet utvanner også smaken og gjør at de ikke bare er lette å koke, men nesten umulige å sear eller brune ordentlig.
Hvordan kan du fortelle forskjellen mellom våte og tørre kamskjell? Du burde bare kunne spørre fiskehandleren, men det er en visuell ledetråd som vanligvis gir spillet vekk: "våte" kamskjell har en tendens til å være snøhvit på farge, mens "tørre" kamskjell er en naturlig blek vaniljefarge.
Hvis du er virkelig heldig, finner du kamskjell fremdeles i skjellene deres.
Typer kamskjell
Det er to typer kamskjell som ofte sees ved fisketeller. De mest ettertraktede er kamskjellene ( Placopecten magellanicus ), vist ovenfor, noen ganger kalt weathervane kamskjell. Dette er kamskjellene du ser på restaurantmenyer. De serveres oftest seared eller skiver tynt og servert rå som sushi eller crudo.
Mindre og like søte, kamskjell ( Argopecten irradians ), er også deilige. De serveres vanligvis i supper, gryteretter eller salater, men kan også serveres på egen hånd. Bay kamskjell lever i de reedy seagrasses av havbukter og deres befolkning har sunket de siste tiårene. Heldigvis begynner arbeidet med å oppdra dem i miljømessig bærekraftig havbruk å komme godt i gang.
Bergkamskjell ( Crassadoma gigantea ) - de som klamrer seg fast til steiner i stedet for å svømme til sjøs - er mindre vanlige og blir ofte sett på restauranter eller hjemmekjøkkenet til dem som høster dem. I motsetning til kamskjell og kamskjell, begge hjemme i Atlanterhavet, finnes fjellskjellskjell i Stillehavet.
Oppdrettet, dykker, mudrede kamskjell
Hvordan kamskjell blir fanget utgjør en stor forskjell i hvor bærekraftige de er:
- Oppdrettede (eller "kultiverte") kamskjell er et "beste valg" fra Seafood Watch (en spesielt søt og kjøttfull kamskjell dyrkes i British Columbia - hold øynene åpne for dem.) "Dykker" kamskjell er håndplukket av dykkere og kan være det beste valget. Unngå kamskjell fanget av mudring, noe som skader miljøet og andre sjødyr.
Hvordan lage kamskjell
Alle kamskjell bør tilberedes raskt for å opprettholde sin delikate struktur.
Overkokt eller tørket kamskjell blir tøff og seig. Kamskjell kan bli tjuvet, sautert, stekt, bakt eller stekt. Mange gammeldagse oppskrifter tusler kamskjell i tunge sauser, men vi foretrekker å koke kamskjell med lite tilsatt fett slik at den fulle smaken av det søte, lyse kjøttet skinner gjennom.
Å raskt skjære kamskjell over høy varme i litt smør er kanskje den enkleste og deiligste måten å koke kamskjell på. Selv om det er velsmakende å kaste små kamskjell i dette kremete sjømatskummetet, er det velsmakende. Bay kamskjell med hvitløk er også deilig.
