Chris Li / Getty Images
Kinesisk mat består av 10 regionale stiler av matlaging, for eksempel kantonesisk og Szechuan; Shanghai-kjøkkenet er det yngste på denne listen, men det er særegent og favorisert av mange. Shanghai, den største byen i Folkerepublikken Kina, inneholder kokestilene i de omkringliggende provinsene, inkludert Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui og Jiangxi; Jiangsu og Zhejiang har mest innflytelse.
Shanghai-kjøkken, også kjent som Hu-kjøkken, er preget av større bruk av soyasaus, sukker, risvin og riseddik (sammenlignet med andre regionale retter). Dette er ikke overraskende siden Kinas fineste risvin er produsert i byen Shaoxing i østlige Zhejiang-provinsen, mens den berømte Chinkiang-svartriseddik har sin opprinnelse i Jiangsu-provinsen. Kjøkkenet er også kjent for 1 til 1 forholdet soyasaus til sukker. Presentasjonen er også en stor del av matlagingen i Shanghai, da kokker tar stor vekt når de kutter og ordner maten på tallerkenen.
Det handler om sausen
Øst-Kina er hjemmet til "red-cooking", der maten brises forsiktig i en smakfull soyasausbasert væske med sukker og krydder som fem-krydderpulver. Denne teknikken med langsom tilberedning gir retten en rødbrun farge, derav navnet. Mange familier utvikler sin egen "mestersaus" for rødkoking som blir gitt gjennom generasjonene.
Denne dypfargede sausen er imidlertid ikke ment å overvelde eller maskere smakene til ingrediensene, men i stedet understreke friskheten til kjøtt og grønnsaker som er inkludert i oppskriften.
Geografiske påvirkninger
Det dominerende geografiske trekket i Shanghai-regionen er den mektige Yangtze-elven, som renner fra Qinghai-provinsen i vest ut i Øst-Kinahavet. Den lengste elven i Asia, Yangtze-elven er en viktig transportkilde. Hundrevis av innsjøer i ferskvann renner ut i elven, og de fruktbare flomlendte våtmarkene er perfekte for dyrking av ris, og får denne regionen navnet "landet til fisk og ris." Dermed finner du rikelig med ris og sjømat i Shanghai-retter.
Signaturfat
Det er flere viktige Shanghai-oppskrifter, noen som fokuserer på selve ingrediensen versus forberedelsesstilen. For eksempel er den hårete krabaten, som er i sesong i løpet av den niende og tiende måneden av månekalenderen (høst), en Shanghai-delikatesse. Disse dyre krepsdyrene spises best dampet og kan finnes på restauranter rundt om i byen. Vær imidlertid forberedt på å betale en pen krone, siden en ordre med hårete krabber kan koste mer enn et godt kjøttpålegg. Skiver røkt fisk, kalt Shanghai Shun Yu, er også en favoritt rett. Karpestykkene er møre på innsiden med et lett, sprøtt ytre.
Xiao long bao (steames suppe-kløpper) kan være en av de første rettene du spiser hvis du besøker Shanghai. Dumplings er presentert i en varm buljong og kan fylles med svinekjøtt, reker, krabbe eller grønnsaker. Tiggers kylling er et godt eksempel på langsom matlaging av Shanghai-mat, da det kan ta opptil 6 timer. Opphavet til denne retten, slik legenden har det, er at en tigger stjal en kylling fra en gård og gjemte den i gjørmen til bonden sovnet; så kokte han den - gjørme og alt - over en ild. Dagens oppskrifter bruker selvfølgelig ikke gjørme, men et viktig skritt er å pakke kyllingen i lotusblader, pergamentpapir eller aluminiumsfolie før du baker den.
En annen signatur Shanghai-rett er kjøttboller av løvehode, kjøttboller av svinekjøtt simmet i soyasaus og sukker og stekt med bok choy. Navnet på parabolen ble født av en bankett for guvernøren i delstaten Xun der embetsmennene kalte ham en voldsom løve og berømmet ham for hans prestasjoner.
Shangai-oppskrifter
Enten disse rettene har legender bak seg eller en lang historie, de er populære og godt elskede oppskrifter i regionens kjøkken. Kokekjøttboller er for eksempel en blanding av kokkelkjøtt og malt svinekjøtt laget i krydde kjøttboller og deretter kokt i en soyasaus-sukkerblanding. En lignende oppskrift med glutenøs ris i stedet for cockle er Shanghai perlekule. Et eksempel på rød tilberedning er rødkokt soyasauskylling, der kyllingen blir småkoke i en soyasaus og sukkerblanding.
Shanghai vegetabilsk ris og Yangchow stekt ris er to veldig forskjellige retter; Shanghai vegetabilske ris inkluderer signatur soyasaus og sukker mens Yanchow stekt ris (fra Jiangsu-regionen) ikke inneholder noen av ingrediensene og handler mer om egget.
West Lake er en ferskvannssjø i Hangzhou, hovedstaden i Zhejiang-regionen. West Lake biffsuppe inkluderer kanskje ikke ingredienser som finnes i vannmassen, men det er en vanlig oppskrift på grunn av dens ydmyke ingredienser.
