En forfriskende tapa av esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (uttales) er den spanske betegnelsen for tørket og saltet torsk. Tørket og saltet torsk - og oppvasken som inneholder den - er kjent med flere forskjellige navn, hvorav mange kommer fra rotbacal . Det portugisiske ordet for salttorsk er bacalhau, mens det på italiensk er baccalà, og i Kroatia er det bakalar . Denne fisken er ikke bare en del av middelhavsmaten; i Norge er det kjent som klippfisk og går av saltfiskur på Island og sørger i Frankrike. Det er også kjent som saltfisk, spesielt i Karibia.
Illustrasjon: Jiaqi Zhou. © Granen, 2019
Historien
Bacalao ble en hovedingrediens i kjøkkenene rundt Atlanterhavet og Middelhavet da det begynte som en hovedeksport fra Nord-Atlanterhavsregionen. For over 500 år siden oppdaget oppdagelsesreisende Jaques Cartier nesten tusen baskiske fiskebåter i munningen av St. Lawrence-elven i det som nå er Canada. I hundrevis av år produserte fiskeværene i Norge saltet og tørket torsk. Saltet torsk ble en viktig handelsvare mellom den nye verdenen og den gamle verdenen; den spredte seg over regioner nær og strekker seg utover Atlanterhavet, og ble en tradisjonell ingrediens i mange kjøkken.
Prosessen
Salting og tørking av fisk kom av nødvendighet - før kjøling måtte fisken spises umiddelbart. Saltingen og tørkingen bevarte fisken og forlenget holdbarheten i stor grad. Det var en billig prosess, og en fisker kunne gjøre det enkelt. Det tillot også enkel transport til nærliggende markeder. Prosessen hjelper også fisken til å beholde næringsstoffene sine og gjør fisken mer smakfull.
Før du begynner salting og tørkeprosessen, blir fiskens hode og tarmer fjernet ombord i skipet. Deretter tildekkes fisken i salt og lar den tørke. Tradisjonelt ble den tørket på land, plassert på steiner i nærheten, eller hengt på trestativ for å tørke i solen. I dag tørkes torskefisken inne ved bruk av elektriske ovner.
Fisken
Historisk - og før overfiske skjedde - var bacalao utelukkende torsk fra Atlanterhavet. Men nylig inkluderer det varianter av hvitfisk som pollack, hyse og kolmule. Det kjøpes tørket og må deretter rehydratiseres og saltet fjernes før det legges til et fat. Dette gjøres ved å suge fisken i vann i en til tre dager, og bytte vannet to til tre ganger om dagen.
Når den er blitthydrert, blir bacalao delikat og øm. Selv om det tidligere bare ble spist av de fattige, regnes det nå som en delikatesse. Bacalao tilbys i noen få forskjellige snitt, med de tykke kuttede, firkantede stykkene av lende morro eller lomo som de mest etterspurte.
Som en del av observasjonen av fasten, gjorde spanske katolikker bacalao til en stift ved middagsbordet fredag kveld. Det er mange deilige preparater for saltet torsk, men en gitt er at den serveres med en saus, som tomat, paprika eller grønnsaker i vin.
Hvordan forberede Bacalao
Det er mange karibiske oppskrifter som krever bacalao . For å forberede bacalao til en oppskrift, må du suge fisken i ferskvann for å fjerne overflødig salt som brukes til å bevare kjøttet.
Den beste metoden for å bløtlegge bacalao er å dekke fisken med omtrent 2 centimeter kaldt vann i en stor bolle. Sett bollen i kjøleskapet og la den trekke i opptil 3 dager, og bytt vannet minst 3 ganger om dagen.
Ulike merker og varianter av saltfisk varierer i saltighetsgrader. Mindre salte varianter trenger mindre bløtleggingstid, noen ganger bare en dag. Du kan teste den ved å smake et lite stykke på saltighet etter 24 timers soaking. Du vil at bacalaoen skal være litt salt, ikke overveldende.
