The Spruce / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Når det gjelder grilling, er det mange regler å følge, fra når du skal vende maten til hvordan du håndterer en oppblussing, men ikke alle disse direktivene er nøyaktige. Det er faktisk flere grillmyter som kan hindre deg i å være den beste kokken du kan være på grillen. Når disse mytene er fullført, vil du føle at du har lagt opp grillspillet ditt.
Myte: Searing Locks in Juices
Angående BBQ Inc.
Surrende kjøtt krever oppvarming av grillen så varm som den vil og steke en biff noen minutter per side til det er en fin skorpe. Denne teknikken sies å låse saftene i; konseptet er at hvis overflaten på biffen kokte varm og rask, vil saftene holde seg inne. Det kan høres logisk ut, men det er faktisk usant. Fuktigheten i kjøtt er inne i de enkelte cellene. Varme ber disse cellene trekke seg sammen, tømme juice fra kjøttet og får det til å bli tørt. Jo mer du koker kjøttet, desto tørrere blir det. Searing med høy temperatur påvirker ikke kjøttets fuktighet. Det det gjør er å brune overflaten av kjøttet i prosesser kjent som karamellisering og Maillard-reaksjonen. Disse prosessene påvirker aminosyrer og sukker på kjøttet, og gir den den rike, søte smaken. Så frykt for smaken, ikke juice.
Myte: Marinader vil ønske kjøtt
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Marinader antas å møre kjøtt og tilsette smak gjennom hele. Det antas også at syrer i marinaden, som sitronsaft, vin og eddik, er nødvendige for å bryte ned bindevevet som gjør kjøttet tøft. Sannheten er at marinader bare trenger gjennom de ytre lagene av kjøttet og ikke når sentrum. I tillegg vil syrer ikke bidra til å gjøre et kjøttstykke mer mørt; de kan imidlertid føre til at det ytre blir grøtete.
Men det betyr ikke at marinader ikke er gunstige. Mens marinader ikke vil gjøre det tøffeste kjøttet av storfekjøtt til filetmignon, vil de redusere hvor mye kjøttet vil tørke ut mens det koker, og på sin side gjøre det mer mørt. Marinader tilfører også smak og oppfordrer krydder til å feste seg til overflaten av kjøttet. Som en ekstra bonus beskytter en marinade kjøtt fra grillens intense varme, og reduserer dannelsen av kreftfremkallende stoffer. American Institute for Cancer Research har uttalt at dannelsen av HCAs (Heterocyclic amines) på matens overflate kan reduseres ved å marinere kjøtt i minst en halv time før grilling.
Myte: Ta tak i oppblussing med en sprayflaske
Angående BBQ Inc.
Oppblussing er fettbranner, og bare sagt, du legger ikke vann på en fettbrann. Å sprøyte oppblussingen med vann kan sette den ut i et minutt, men det vil faktisk spre fettet ut. Dermed vil fettet brenne opp igjen, og du vil nå ha en større fettbrann spredt over et større område av grillen din.
Å redusere fettet i utgangspunktet vil redusere risikoen for oppblussing. Når det oppstår en oppblussing, må du åpne lokket, flytte maten ut av veien og vente på at oppblussen skal avta. Hvis du har en oppblussing på en kullgrill, lukker du ventilene og stenger bålet ved å eliminere oksygenet. Ikke kjemp mot oppblussinger, kontroller dem heller.
Myte: Hyppig flipping gjør kjøttet tøft og tørt
manley099 / Getty Images
Mange av oss har lært at når vi legger et stykke kjøtt på grillen, bør det ikke berøres før det er klart til å bli snudd til den andre siden og at ved å vri det flere ganger vil saftene kunne rømme, noe som resulterer i tørt og tøft kjøttstykke. Dette er faktisk usant. Når kjøtt blir liggende i flere minutter på en varm grill, holder den ene siden varmen mens den andre ikke er, og etterlater deg et stykke kjøtt som har veldig forskjellige temperaturer på hver side. Når kjøttet er vendt, vil siden som var i kontakt med grillen fortsette å koke litt, mens den andre siden bare har begynt. Dette betyr at kjøttet koker ujevnt.
Å snu (og snu) kjøttet noen ganger, er derfor en god ting. Det lar kjøttet holde seg på en mer jevn temperatur, og koker begge sider og alle deler av kjøttet likt.
Myte: Salting før matlaging forårsaker tørt kjøtt
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Dette er noe av et komplekst spørsmål - og et kontroversielt. En årsak er at salt vil ha forskjellige effekter på forskjellige typer kjøtt, for eksempel svinekjøtt kontra biff. Når det legges på forhånd, vil salt gi et tørt stykke svinekjøtt, mens det kan gjøre det motsatte av biff. Og timing er den andre saken; profesjonelle kokker debatterer om det er bedre å salte kjøtt i god tid eller legge til krydderet rett før du lager mat. Når saltet tilsettes kan det føre til veldig forskjellige utfall (hovedsakelig i forhold til biff).
Salt har evnen til å trekke ut fuktighet mens det sitter, men kjøtt har også muligheten til å absorbere fuktigheten på nytt - hvis det har nok tid til å gjøre det. Hvis et stykke kjøtt blir saltet godt før det kokes (noen studier sier at 40 minutter eller mer er den magiske tiden), så har saltet og kjøttet god tid til å gjøre sine ting. Hvis kjøttet blir saltet rett før det stekes, er interiørsaftene fortsatt intakte og saltet gir fin smak på utsiden. Hvis det blir saltet noe mellomrom, kan saftene begynne å slippe ut og ikke ha tid til å absorbere på nytt, noe som betyr at kjøttet blir tørt.
Myte: Poking kjøtt med en gaffel slipper juice
Westend61 / Getty Images
Det har blitt lært at det er et nei-å bruke en grillgaffel til å stikke og vende kjøttet, og hvis du gjør det vil noen av saftene slippe til og føre til en tørrere biff. Dette er ikke sant. Å pirke kjøttet mens det koker for å hjelpe deg med å snu det har ingen effekt; kjøttet vil ha samme mengde fuktighetstap som når et sett med tang brukes. Fuktighetstapet skyldes at muskelfibrene trekker seg sammen og presser ut saftene deres, som er forårsaket av grillvarmen, ikke noe verktøy.
Myte: The Hotter the Better
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Mye av appellen til grilling er direkte høy varme, men sannheten er at en god grill kan nå et bredt temperaturområde, ikke bare varmt. Ulike matvarer trenger forskjellige temperaturer. Searing biffer trenger en høy temp, mens kylling trenger en lavere temperatur for å forhindre at den brenner; fisk trenger en enda lavere temperatur for å holde den intakt og for å forhindre at den tørker ut. Grillen er også flott for indirekte varme, noe som betyr at en del av grillen er varm mens en annen er kjøligere og maten kan flyttes frem og tilbake. Å lære å bruke grillen er å lære å kontrollere temperaturen.
Myte: Griller er selvrensende
Dana Hoff / Getty Images
Skru opp varmen, la den gå i cirka 10 minutter, gi ristene en rask børste og grillen din er ren, ikke sant? Feil. Griller, enten det er gass eller kull, må rengjøres regelmessig. Dette betyr å komme inn i grillen og rengjøre alle delene. En ren grill koker bedre, har færre oppblussinger og varer lenger.
Myte: Soaking bambuskewers forhindrer svie
Sikring / Getty Images
De fleste oppskrifter på kebab og spidd mat sier å suge bambusspyd i kaldt vann i 30 minutter for å forhindre at de tar fyr på grillen. Men virkeligheten er at mengden vann som en bambusspyd kan holde etter bløtlegging sannsynligvis ikke vil fylle en fingerbøl. Dette er neppe nok vann til å hindre at spydene tar fyr, og alt vann de holder på vil fordampe i løpet av sekunder. For å forhindre at bambusspyd brenner, kan du prøve å plassere et stykke aluminiumsfolie under de blottlagte endene for å beskytte dem. Det er også best å bruke metallspyddeler til gjenstander med høy varme som biff og lam, og bambus til matlaging av lavere temperatur som reker og sjømat.
