Granen
Etter at du har spist på en hel stekt kylling eller til og med bare noen få bein-i deler, ikke kast bort knoklene! Kyllinglager laget av bein er et deilig fundament for supper og sauser. Du kan fryse eller presse det for fremtidig bruk. Hvis du har kort tid, lager du kyllingben i en frysebeholder og holder dem frosne til du kommer til å lage lager.
Foruten kyllingbenene, er alt du trenger vann, noen få aromatiske grønnsaker og valgfrie krydder. Velg ett av de to ingrediensalternativene nedenfor. Velg deretter enten komfyrtopp eller sakte komfyr som metode for tilberedning. Til slutt, velg om du vil fryse aksjen, kan den eller bare kjøle den ned, der den vil vare i opptil en uke.
Illustrasjon: Alison Czinkota. © Granen, 2019
Hva trenger du
Kok kyllingbenene dine med:
- 1 middels løk, skrellet, halvert og pigget med 1 hel fedd1 selleri stilk, skåret i halv1 middels gulrot, skrellet og skåret i halv1 1 laurbærblad (valgfritt) 4 svarte peppercorns (valgfritt) 1 kvist timian (valgfritt)
Eller, i stedet for grønnsaker og urter over, bruk resterodds og ender:
- SelleribladerCarrotblader og rotenderer Persille stilkerDe grønne delene av purre Pekestykker og skinn Timian og oregano stilker (etter at du har strippet bladene)
Unngå sterke urter som rosmarin, salvie og koriander, som kan overmanne smaken til de andre ingrediensene.
Komfyrmetode
- Ha grønnsakene, valgfrie urter og kyllingben i en stor gryte. Ha over med vann og la det småkoke. Ikke la bestanden koke ellers blir den overskyet. Reduser varmen, så det er bare noen få bobler på overflaten av bestanden mens den koker. Kok avdekket, fyll på med kokende varmt vann om nødvendig i 6 til 8 timer. gjennom en finmasket sil. Plasser toppen av kyllingbenbestanden med et rent papirhåndkle eller kluthåndkle for å fjerne overflødig fett. Eller kjøle ned og fjern laget av fett som vil congeal på toppen av den kjølte aksjen.
Slow-Cook-metoden
- Legg grønnsakene og urtene (hvis du bruker) i sakte komfyren. Sett kyllingbenene på toppen av aromatene. Dekk til med vann. Kok dekket på høyt i 1/2 time. Endre innstillingen til lavt og stek, fremdeles tildekket, i 6 - 8 timer. Sil gjennom en finmasket sil. Sett toppen av kyllingbenbestanden med en ren papirhåndkle eller kluthåndkle for å fjerne overflødig fett. Eller kjøle ned og fjern laget av fett som vil congeal på toppen av den kjølte aksjen.
Frysende kyllingbeinsbestand
- La aksjen avkjøle seg, ikke lenger enn 1/2 time, før du overfører den til frysebeholdere. For å spare plass, hell bestanden i plastfryseposer og legg disse flate i fryseren. Hvis du bruker stående frysebeholdere, må du huske å la 1 tomme headspace siden aksjen vil utvide seg når den fryser. En silikonmuffinspanne er også en god beholder. Merk hver beholder eller pose med en potensiell utløpsdato på 4 måneder etter at den ble tilberedt.
Hermetisering av kyllingbeinsbestand
For langtidsoppbevaring i romtemperatur, må du presse suppene dine. Suppeholdere må være presset hermetikk, og du kan ganske enkelt ikke trygt bearbeide suppebestander i et kokende vannbad.
Trykk kan pint krukker med suppe lager på 10 kg. trykk i 20 minutter (juster om høyden din om nødvendig).
Tips for å lage lager
- Når du lager beinbaserte aksjer, tilsett en skvett eddik i vannet. Du vil ikke smake eddik i sluttproduktet, men det hjelper til med å frigjøre kalsium fra beinene, noe som resulterer i en mer næringsrik bestand. Hvis du har kjøpt en hel kylling med organer, ikke bruk organene til å lage lageret ditt fordi det vil vær veldig bitter.Tilsett salt på lageret ditt, men vær forsiktig med mengdene du bruker. Når du lager mat, konsentrerer saltsmaken. Tilsett litt i begynnelsen og smak til når den er avkjølt.
