En komplett guide til svinekjøtt

Komplett guide til svinekjøtt

Laurence Mouton / Getty Images

Du har kjøpt et deilig stykke svinekjøtt, hva er det kuttet av svinekjøtt, og hvordan koker du det? Bruk denne komplette guiden til kutt av svinekjøtt for å fortelle en svinekjøtthakk fra en svinekamhakk, en skulder fra en rumpe (lurt deg, de er like!), Og hvordan lage forskjellige kutt av svinekjøtt til den beste fordelen.

Når du kjøper svinekjøtt, se etter fast, rosa kjøtt. Fuktig kjøtt, blekt kjøtt og mykt kjøtt kommer fra en fabrikkoppdrettsgris. Vurder å oppsøke beitet svinekjøtt eller organisk svinekjøtt for å få det beste resultatet.

Grisemage

Matt Lincoln / Getty Images

Svinekjøtt mage er ikke, som du kanskje tror, ​​magen. Snarere er det kjøttet som renner på undersiden (magen) av grisen og omgir magen. Det er en lang kutt med mye fett som er bearbeidet i kjøttet, og det er derfor det er verdsatt for å herde og bli til bacon eller pancetta. Den kan også tilberedes fersk og blir ofte sett på menyer som "braised svinekjøtt mage." Følg fargen hjemme og enten kur eller stiv den.

Svinekoteletter

Bruce McIntosh / Getty Images

Flere forskjellige kutt kan kalles svinekoteletter. Alle er gode grillet, stekt eller pannestekt. Legg merke til at tykkere kuttet svinekoteletter med benet fremdeles festet, koker opp den saftigste og mest smaksrike. I synkende rekkefølge av ømhet (og dermed utgifter), er spesifikke kutt av svinekoteletter:

• Svinekjøttkoteletter (også kotelett med svine loin endene, loin svinekoteletter, svinekjøtt sentrum loin koteletter). Du kan identifisere disse ved det T-formede beinet på den ene siden av dem. Svinekjøtt koteletter (aka svinekjøtt rib kutt koteletter, rib svinekoteletter, svin kotelett ende kuttet) Svinekjøtt mørbrad koteletter Svinekjøtt topp loin koteletter (aka svinekoteletter) selges noen ganger benfritt og kalles svin loin fileter, som kan tilberedes akkurat som en kotelett.

Svinekjøtt-koteletter

Roger Dixon / Getty Images

Svinekjøttkoteletter, noen ganger solgt som svinekjøttkoteletter, er fra knivsteken og er fetere og litt tøffere enn andre "koteletter." De kan fremdeles grilles, stekes eller stekes med stor effekt, spesielt hvis de er marinert eller mør på forhånd, men de kan også tåle lengre, langsommere tilberedningsmetoder som steking. Lær mer om svinekjøtt skulder her.

Pork Crown Roast

Getty Images

Når ribbeina på en ribbe stekt (se "stek" nedenfor) er "fransket" (trimmet med kjøtt), blir dette snittet til et svinestativ. En stek av svinekrone er to stativ med svinekjøtt bundet til en sirkulær krone, midt i hvilken fylling kan kokes.

Svinekoteletter

Pork Crown Roast / Getty Images

Avbildet her er en rekke benfrie kutt som kan kalles benfrie koteletter eller koteletter. Svinekoteletter er vanligvis magre biff som ligner kotelettkoteletter, men kjøttfulle og uten ben. Noen ganger medaljonger kuttet fra en svin indrefilet en kotelett.

Koteletter er klassisk banket tynnere, slik at de blir enda mørere, mudret i brødsmuler og stekt. De er deilige på den måten, men kan også bakes eller raskt seares i en panne eller på en grill til utmerket effekt.

Skinke

Michael Interisano / Getty Images

Skinke er fra toppen av svinebeinet (bunnen er skaftet, som noen ganger kan være en hock, se nedenfor). Den kan selges fersk, kokt, røkt eller herdet (som på bildet). Prosciutto og jamon serrano , for eksempel, er salt og luft-spekeskinker.

Svinekam

Getty Images

Kutt fra svinekam er den magreste og mest møre svinekutten. Vær forsiktig så du ikke overkoker kutt av svinekjøtt fra lendene (de har vanligvis ordet "lende" i navnet sitt, dvs. indrefilet, lendekotelett, etc.). De tre delene av svinekam er:

• Bladeenden er nærmest skulderen og har en tendens til å være fet. Mørbrad enden er nærmest rumpen og har en tendens til å være benete. Midtdelen er tydeligvis i midten og er den magreste, mest ømme, og selvfølgelig den dyreste delen av svinekjøtt.

Når de selges som hele "stek", bindes vanligvis svinekam, som på bildet. Leter du etter den lange, mager indrefileten? Se nedenfor.

Svinekjøtt ribbene

Ursula Alter / Getty Images

Ribbein av svinekjøtt kalles ofte babyryggben. De er kjøttligere enn spareribs, men ikke så kjøttfulle som ribber i landlig stil.

Country-Style svinekjøtt ribbe

Lauri Patterson / Getty Images

Landlig stil svinekjøtt ribbe eller lender ribbeina er den kjøteste og feteste av svinekjøtt ribbe, men er ikke like lett å plukke opp og spise med fingrene som de andre svinekjøtt ribbeina. De kommer bein eller, mer ofte, benløse.

Svinekjøtt-ribbe

Manny Rodriguez / Getty Images

Svineribbe av svinekjøtt er det minst kjøttfulle av svineribbe, men populært for den ømt-seige strukturen (de er minst fete av svineribbe) de kan oppnå med riktig lang og langsom tilberedning.

Svinestek

Matinnsamling / Getty Images

Som svinekoteletter, blir mange kutt solgt som "svinestek." Det som binder dem sammen er at de alle er kutt som viser seg bra når de stekes i ovnen.

• Svinekjøtt steker (aka svin rib enden steke, svin 7-rib steke, 5-rib steke, rib end svin loin) er fetere enn andre stek, men billigere og med god smak. Hvis steken har bein, må du be slakteren sprekke ryggraden mellom ribbeina for å gjøre utskjæringen enklere. Indrefilet av svin (se nedenfor) er populære til steking fordi de er mager, fuktige og smaksrike. Pork Rib Roasts kalles svinekjøtt midtstamme eller til og med solgt som "svinestek" når ribbeina fjernes. De er fetere enn indrefilet av svin, men er fortsatt ganske mager. De er ekstremt saftige og smaksrike. For en saftig stek, koker du den med fettplaten som kommer på den fremdeles festet, og skjær den av etter matlaging. Biff kuttet fra en ribbestekt er svinekoteletter eller svinekjøtt. Pork Top Loin Roasts lages av slakteren ved å binde to topplender sammen med fete sidene ut. Svinekjøtt mørbrad stek (aka loin svinekjøtt stek, svinekjøtt hoftebein stek, svin loin end steke) er magert, men rimeligere enn svin indrefilet. De er vanskelige å skjære hvis de er bein-i, så ha slakterbenet, rull og bind det. Boston Butts (se nedenfor) trenger lang, langsom tilberedning, men tilbyr den enorme smaken.

Som en generell regel kan ben-in steker tilberedes som de er, mens benfrie steker drar fordel av å være bundet opp som den på bildet. Bruk kjøkkengarn eller vanlig, ufarget bomullssnor for å binde løkker rundt steken, eller be slakteren din gjøre det for deg.

Svinekjøtt pølser

Molly Watson

Mange - og kanskje mest - pølser lages tradisjonelt med svinekjøtt. Noen er ferske og trenger matlaging; andre er allerede tilberedt eller røkt eller speket når de selges og trenger oppvarming eller oppskæring. Lær detaljer om forskjellige pølser her.

Svinekjøtt Hocks and Shanks

happyfoto / Getty Images

Vi kan kalle dem svineklo og skanker, men en gris vil kalle dem skinnene. De er ofte røkt og gir gode tillegg til potter med suppe eller bønner for å tilsette smaken og kroppen til buljongen.

Teknisk sett har klokker fortsatt huden på seg, og selges vanligvis røkt. Når huden fjernes, kalles de skanker, selges vanligvis rå (som på bildet) og reagerer veldig bra på stivning.

Svineknopp og skulder

Matinnsamling RF / Getty Images

Her er tingen: svinekjøtt og svinekjøtt skulder er begge fra skulderen. Teknisk sett er de forskjellige kutt, med rumpa (også Boston-skulder, og mange andre navn med Boston i seg) som kommer fra en tykkere del av skulderen med intens marmorering som gjør det til en elskling for revet svinekjøtt og andre grillstiler og skulder (aka svinekjøtt skulder eller piknik skulder) vanligvis er det trekantede stykke som ville være festet til baken. Så mange stiler og regionale variasjoner eksisterer i slakteri, men at det er vanskelig for den gjennomsnittlige forbrukeren å vite nøyaktig hvor kuttet er fra. Heldigvis trenger begge deler lang, langsom tilberedning og er gode grilling, stekt eller brukt som lapskjøtt, eller til å lage gyro, slik at du kan bruke dem om hverandre. Den som er avbildet her har blitt aggressivt trimmet av det ytre fettet, noe vi aldri ville gjort siden det er der så mye av snittets smak kommer fra.

Indrefilet av svin

Getty Images

Svin indrefilet (aka svinekjøtt, svinefilet) er ekstremt populære. De er også, sammen med svinekoteletter, det dyreste kuttet svinekjøtt. De er magre, ømme og benfrie. De er også enkle å tilberede - prøv dem grillet, stekt eller stekt - men også lette å koke, så vær oppmerksom når de er i bålet eller i ovnen!

Indrefilet av svin selges noen ganger med et silverskin eller sølvaktig membran, fremdeles festet. Fjern dette før du steker, som på bildet (eller be slakteren fjerne den for deg).

Svinekjøttfett tilbake

Getty Images

Svinekjøttfett tilbake, aka fatback, er, akkurat som det høres ut, fettet fra baksiden av en gris. Det er "hardt fett" som kan hakkes og males (dette sammenlignes med det viscerale eller "myke fettet" som finnes i bukhulen). Som sådan er fatback en nøkkelingrediens i pølser for å tilsette fett og fuktighet. Fettrygg har ganske høyt vanninnhold, så å legge for mye til burgere eller kjøttbrød vil føre til merkbar krymping når den tilberedes.

Svinekjøtt

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Smult er ganske enkelt gjengitt fett fra svinekjøtt. Det kan brukes på samme måte som matolje eller fett som brukes og er verdsatt for smaken det tilfører når det brukes til steking.

Bladfisk er den høyeste karakteren av ister (isten er svinefett, begrepet brukes vanligvis for å referere til gjengitt svinefett som er egnet til matlaging). Det kommer fra det viscerale, eller "myke" fettet fra rundt nyrene og lendene til grisen. Svinekjøtt mangler ekte smak av svinekjøtt eller kjøtt, noe som gjør det til et utmerket matlagingsfett med nøytralt smak med høyt røykepunkt. Bladfisk er spesielt verdsatt av bakere for bruk i fremstilling av fuktige, flassende kakeskorps.

Svineknoke, travere og utover

Matinnsamling / Getty Images

Det er mange flere kutt av svinekjøtt som svineknoker, travere og videre. For eksempel knoker og føtter (trappere), som begge trenger lang, langsom tilberedning for å bryte ned alt bindevevet som ellers gjør dem tøffe, men blir deretter verdsatt for sin kjøttfulle smak.

Det er også orgelkjøtt - svinekjøttelever er nøkkelingrediensen i mange patéoppskrifter - og hodet. Kjøtt fra hodet tilberedes og blir til hodepine, en virkelig delikatesse.