Lenden og skinka utgjør 50 prosent av svinekjøttet som selges i supermarkeder. Moderne griser avles med mindre fett, noe som kan føre til svinekjøtt som er lett å koke og tørke ut. Siden lenden er så mager, må du tilsette litt fett for å holde den saftig. Som en generell regel, når du kjøper svinekoteletter, får du bein-in koteletter; de er mer smakfulle enn benfrie og har nok marmorering av fett til å holde svinekjøttet fuktig når det blir kokt.
-
Loin Rib Chops
Gene Gerrard
Hakken på lårbenet er kuttet fra baksiden av lenden og ligner på en storfekjøtt. Ribbhakken kan kuttes med en del av indrefilet, som en porterhouse-biff, slik at den ene siden av delingsbenet er fast lendekjøtt, og den andre mindre siden er mykt indrefiletskjøtt. Hver har en distinkt smak og tekstur.
Indrefilet-delen av lendens ribbonad hakker en tendens til å koke raskere enn lenden. Det er best å saltla eller marinere kotelettene, deretter skjære dem på høy varme og fullføre dem sakte.
-
Loin Rib Roast
Michael Mulligan
Stammen i ribben kan sammenlignes med en stående ribbe eller et lammestativ. Kinebeinene (eller ryggraden) er avskåret for å muliggjøre utskjæring, men babyens bakre ribber er fremdeles festet.
Ribbesteken i midten har 6 til 8 bein og er den mest ønskelige så vel som den dyreste.
En av de mest populære måtene å tilberede en lender ribbestekt på er et høytidsmåltid er en utstoppet kronestek av svinekjøtt.
-
Utbenet lend
Gene Gerrard
En utbenet lendestek kuttes ved å fjerne sidebenene og laget med ryggfett. Avhengig av størrelsen og rasen til grisen, kan ryggfettet være nesten 2 tommer tykt. Ryggfettet er utmerket til å pakke magert kjøtt til steking. Lenden er mør og mager, men den kan tørke ut og seigere med for mye matlaging.
Kanadisk bacon (også kjent som peamealbacon) er laget av herdet beinløs lende.
En av de mest populære og berømte italienske oppskriftene er for porchetta , en utstoppet beinløs lendestekt pakket inn i svinekjøtt.
Utbenet lend kan kuttes i koteletter og sommerfugl. I likhet med lendekoteletter kan den benløse lende tørke ut lett hvis den er overkokt.
-
indrefilet
Gene Gerrard
Indrefilet er en lang smal, avsmalnet muskel som ligger rett under lendene og starter bak den siste ribben. Fordi muskelen ikke utøves av grisen, er indrefilet den mest møre kuttet. Den har nesten ikke fett og har veldig mild smak.
Indrefilet kan stekes hele og kuttes i medaljonger eller sommerfugl og grilles.
-
Skinke
Gene Gerrard
Skinken er en av de fire primalsnittene og er kuttet fra de to bakbenene til grisen rett over hokken. Skinken er uten tvil den mest populære kuttet svinekjøtt. Den er kuttet fra de to bakbenene til grisen og selges fersk, kokt eller spekemat.
USDA definerer skinke som fersk (uherdet, helbein), røkt, tørrherdet og vått eller saltlaktet. Følgende artikkel går i detalj om skinke, hvordan den er forberedt og hva du skal se etter når du handler etter en skinke.
-
Hock & Trotter
Gene Gerrard
Hocken er delen av grisebeinet under kneet og over ankelen. Hokken består av kjøtt, bein, sener og hud og krever lang, fuktig matlaging for å bli spiselig. Den er spekemat, men ofte røykt og tilfører intens smak til supper, gryteretter og briser.
Grisens fot, kuttet fra ankelen, kalles traveren. Inntil nylig ble trappere først og fremst brukt i amerikansk sørlig mat, men de er nå tilgjengelige som et spesialmenyelement på high-end restauranter.
