Kål slik vi kjenner den er hjemmehørende i Middelhavsregionen og har eksistert i Europa siden 300 f.Kr., men den ville typen har blitt spist av mennesker enda lenger. Det dukker opp på trykk i tyske urter på 1500-tallet, selv om Hildegard von Bingen visste om kål, som hun kalte gift for kroppen, på 1100-tallet. Kål vandret til Tyskland gjennom Hellas og Italia.
Kål er rik på vitamin C og riboflavin, lite kalorier og antas å ha betennelsesdempende og kreftfremkallende egenskaper. Tidlig i folklore ble kålblader ofte brukt som et fjærkre for å lindre hevelse.
Alle kålene kan spises rå og tilberedes. Lenge koketider reduserer vitamininnholdet som finnes i kål. Tilsetningen av karve til kålretter antas å redusere tarmens nød.
-
Grønne og hvite hoder av kål (Kohl)
Eitvys / Wikimedia Commons / CC av SA 3.0
Grønne og hvite kål ("Kohl" eller "Kopfkohl") er den vanligste kålformen og brukes til å lage surkål og kålruller. Det er en Brassica oleracea fra Capitata (head) -gruppen.
Smaken er mild når den dampes, men glukosinolater, svovelholdige forbindelser, også kjent som sennepsoljeforbindelser, blir fremtredende når de tilberedes i lang tid, og gir en bitter smak og lukt til grønnsaken.
-
Rødkål (Rotkohl)
ilamag / pixabay
Rødkål er ofte funnet tilberedt som "Rotkohl, " en høyt verdsatt sidedisk som ofte serveres på høytid sammen med stekt gås eller pølser og potetmos. Det latinske navnet er Brassica oleracea fra Capitata Group-sorten rubra L.
Rotkohl kalles ofte "Blaukraut", "Blaukohl" eller "Rot" -oder "Blaukappes" i Tyskland og "Blaukabis" eller "Rotkabis" i Sveits. Det er rødere i et surt miljø, så tilsetning av eddik, sitrus eller epler når du lager mat forbedrer den røde fargen. Sukker og natron vil det se blått ut (alkali). Vanlige krydder som brukes ved tilberedning av "Rotkohl" er fedd, muskat og laurbærblad.
Som de fleste kålene som er beskrevet her, sås det om våren og høstes om høsten, noe som gjør det til en vintergrønnsak.
-
Savoy kål (Wirsing)
Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Savoy kål kalles "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" eller "Wirz" på tysk ( Brassica oleracea Capitata Group variasjon sabauda L.) og det er en løsere hode kål med et veldig rynket utseende (krøllete).
Bladene er mykere enn hvit, grønn eller rød kål, og de kan ikke lagres så lenge. På den gode siden gjør formbare blader det enklere å bruke i kålrulloppskrifter. De finnes også i fylte kåloppskrifter og i supper og gryteretter. Hakket eller strimlet, de gir et godt tilskudd til salater.
-
Grønnkål (Gruenkohl)
Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC av SA 2.0
Kale, alias "Gruenkohl" eller "Braunkohl" ( Brassica oleracea Acephala (no head) Group), er veldig populær midt på vinteren etter at den fryser. Når grønnkål vokser i veldig kjølig vær, dannes fruktose i bladene gjennom fotosyntesen, men veksten av planten bremser og forårsaker akkumulering av sukker (modning).
Dette gjør at den er mer smakfull, jo lenger den blir liggende i bakken. "Grünkohlessen, " hvor strimlet grønnkål tilberedes og serveres med Kasseler eller Pinkel-pølse og brunede poteter, er en gammel tradisjon i Bremen og Oldenburg i Nord-Tyskland. Se også "Grünkohlfahrt."
-
kålrabi
pezibear / pixabay
Kohlrabi er en av de eldste kåltyper og ble navngitt i Plinius den eldste leksikon av naturhistorie. Grønnsaken du spiser er den tykne stammen av planten, i stedet for bladene. Kohlrabi kan strimles til salater eller stekes med smør og litt sukker til en enkel sideskål. Du må skrelle huden på Kohlrabi siden den er veldig fiberholdig og treskjær.
-
Rosenkål (Rosenkohl)
unsplash / pixabay
Rosenkål eller "Rosenkohl" ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) er en av de siste tilskuddene til kålfamilien, og ble populær på 1800-tallet. De vokser som små knopper på en stilk. Spirene kan strimles som en slaw eller tilberedes og serveres i en saus, med brunede, smørede brødsmuler eller i gryteretter.
