Marinerer møret kjøtt?

David Murray og Jules / Getty Images

Det er mye forvirring der ute om marinering av kjøtt og hvilke effekter det har i forhold til smak, fuktighet og spesielt ømme. Likevel er det mange som feil tror at det gjør det. Kanskje du er en av dem; det er i ferd med å endre seg.

Hvordan syre endrer kjøtt

Teorien er at visse ingredienser, spesielt sure ingredienser som sitronsaft, eddik eller vin, gjør noe med proteinene i kjøttet, og får det til å bli mørere. Teorien er delvis sant. Syren i disse ingrediensene gjør noe med kjøtt - men det gjør det fastere, ikke mer mørt.

Ikke se lenger enn din nærmeste ceviche for bevis. Hele prinsippet bak ceviche er at marinering av rå fisk i syre, som limesaft, får proteinene til å koagulere og bli faste, nesten som om den hadde blitt kokt med varme.

marina

Mer smak kan være fordelaktig for et kjøttkutt som er på den slankere siden, for eksempel en mørbradbiff, eller til og med en indrefilet. Mager biff har en tendens til å være mindre smaksrik fordi det er det intramuskulære fettet (eller marmorering) som bidrar med mye av en biffsmak. Dette er grunnen til at du så ofte ser indrefilet steker tilberedt med en stripe bacon pakket rundt seg.

Klassisk biff Marinade-oppskrift

På den annen side trenger ikke ribbeøyne, T-bein og stripesteker marineres. De er allerede naturlig smaksrike og saftige og trenger ikke mye mer enn salt og pepper. Med dyre biff som det, vil du smake på selve storfekjøttet, ikke marinaden.

Ikke kok over biffene dine. Overkokte biffer er tøffe og tørre, uansett hvor ømme de skulle begynne, eller hvilken type marinade du brukte.

En god marinade

Væsker som vin og fruktjuicer er gode for marinering, ikke fordi, men til tross for at de er sure. Fruktjuicer inneholder sukker som karamelliserer når de treffer grillen, og vin inneholder alle slags interessante smaksforbindelser, som blir dypere og mer komplekse når de utsettes for høy varme.

Nøkkelen med vin er imidlertid å tilberede alkoholen før du bruker den til å marinere. Det er fordi alkohol også vil føre til at proteinene i kjøttet koagulerer. Selv en enkel marinade av hakket hvitløk og friske urter vil gi smak til en biff eller steke.

Marinering påvirker bare overflaten

Sannheten om marinader er at de virkelig ikke trenger mye utover overflaten på kjøttet, bare noen få millimeter.

Marinaden bløter ikke i kjøttet. Det er bare å belegge overflaten med de smakfulle ingrediensene. Dette er grunnen til at marinering av storfekjøtt i en sur væske ikke gjør det til ceviche. Syren trenger ganske enkelt ikke gjennom, hovedsakelig på grunn av mengden kollagenbasert bindevev i kjøtt. Dette bindevevet omgir muskelfibrene og danner en barriere mot marinaden. Fisk og sjømat har mye mindre bindevev, og det er derfor ceviche er mulig.

Det er også grunnen til at oksekjøtt carpaccio, som trolig er den nærmeste tingen til storfekjøtt ceviche, er laget med biff som er skivet papir-tynt, som utsetter tverrsnitt av muskelfibrene.

Syre vil ikke ha noen innvirkning på ømhet av kjøtt på en eller annen måte. Hvis du marinerer et stykke kjøtt i en sur væske over lengre tid, vil disse syrene føre til at overflaten på kjøttet får en mygg, grøtaktig konsistens. Denne uønskede effekten skal ikke forveksles med ømme.

Vær oppmerksom på at fordi marinering hovedsakelig dreier seg om smak og i mye mindre grad fuktighet, og fordi marinader bare smaker overflaten uansett, er tørre gnir like effektive som å marinere når det gjelder å formidle smak til en biff eller steke.