Granen / Victoria Heydt
- Totalt: 75 minutter
- Prep: 15 minutter
- Kok: 60 minutter
- Utbytte: 8 porsjoner (2 oz hver)
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| 61 | kalorier |
| 3g | fett |
| 6g | karbohydrater |
| 2g | Protein |
| Ernæringsfakta | |
|---|---|
| Porsjoner: 8 porsjoner (2 oz hver) | |
| Mengde per porsjon | |
| kalorier | 61 |
| % Daglig verdi* | |
| Totalt fett 3g | 4% |
| Mettet fett 2g | 10% |
| Kolesterol 8 mg | 3% |
| 237 mg natrium | 10% |
| Totalt karbohydrat 6g | 2% |
| Kostholdsfibre 1g | 3% |
| Protein 2g | |
| Kalsium 29 mg | 2% |
| *% Daily Value (DV) forteller deg hvor mye et næringsstoff i en servering som bidrar til et daglig kosthold. 2000 kalorier om dagen brukes til generell ernæringsråd. |
Espagnole (uttales som ordet for spansk: español ) er en grunnleggende brun saus som er en av de fem morsausene i klassisk mat. Det er også utgangspunktet for en rik og dypt smaksrik saus kalt demi-glace, som tradisjonelt serveres med rødt kjøtt.
Å lage Espagnolesaus er ikke så annerledes enn å lage velouté - de er begge i hovedsak lagerbaserte sauser tykkere med roux. Der de er forskjellige, er at Espagnole er laget med brun bestand (dvs. oksekjøttbestand, og se notatet nedenfor), og det inkluderer ekstra ingredienser, for eksempel tomatpuré (som tilfører farge og surhet), og mirepoix, som er et fancy navn til hakkede gulrøtter, selleri og løk (som tilfører en enorm mengde smak og aroma).
Du vil også se noe som heter en pose, som ganske enkelt er noen få tørkede urter og krydder som er bundet sammen i osteklut og bundet med et langt stykke garn for å gjøre det enkelt å fiske den ut etterpå.
For å lage demi-glace, ville du kombinere like deler Espagnole og brun bestand sammen med ekstra mirepoix (og sannsynligvis en annen pose) og redusere den med halvparten (derav demi ). Her er en snarveismetode.
ingredienser
- 1 laurbærblad
- 1/2 ts tørket timian
- 3 til 4 ferske persille stilker
- 7 til 8 hele svarte peppercorns
- 1 gram klaret smør
- 1/2 kopp løk (terninger)
- 1/4 kopp gulrøtter (terninger)
- 1/4 kopp selleri (terninger)
- 1- gram mel til alle formål
- 3 kopper brun bestand (dvs. oksekjøttbestand)
- 2 ss tomatpuré
Trinn for å gjøre det
Samle ingrediensene.
Granen / Victoria Heydt
Brett laurbærbladet, timian, persille stilker og pepperkorn i en firkant av osteklut og bind hjørnene med et stykke kjøkkengarn. La strengen være lang nok til at du kan knytte den til håndtaket på gryten din for å gjøre det lettere å hente den.
Granen / Victoria Heydt
Smelt smøret på en medium varme til det blir skummende i en kasserolle med stor bunn.
Granen / Victoria Heydt
Tilsett mirepoix - løk, gulrøtter og selleri - og sauter i noen minutter til den er lett brunet. Ikke la det brenne.
Granen / Victoria Heydt
Rør melet inn i mirepoixen litt av gangen med en tresleiv til den er ferdig innarbeidet og danner en tykk pasta (dette er din roux).
Granen / Victoria Heydt
Senk varmen og kok rouxen i ytterligere 5 minutter, til den bare begynner å få en veldig lysebrun farge. Ikke la det svi!
Granen / Victoria Heydt
Tilsett langsomt aksjen og tomatpuréen i rouxen med en trådvisp, og visp kraftig for å sikre at den er fri for klumper.
Granen / Victoria Heydt
Kok opp, senk varmen, tilsett posen og la det småkoke i omtrent 50 minutter, eller til det totale volumet er redusert med omtrent en tredjedel, mens du rører ofte for å sikre at sausen ikke svir i bunnen av pannen.
Granen / Victoria Heydt
Bruk en øse for å skumme bort urenheter som stiger til overflaten.
Granen / Victoria Heydt
Fjern sausen fra varmen og hent posen.
Granen / Victoria Heydt
For en ekstra jevn konsistens, hell sausen forsiktig gjennom en silmaske som er foret med et stykke osteklut.
Granen / Victoria Heydt
Granen / Victoria Heydt
Ellers, server varmt og nyt!
Granen / Victoria Heydt
Tips
- Du kan bruke butikkjøpt storfekjøttbeholdning til å lage din Espagnole, men som alltid, sørg for å bruke en lav-natrium eller, hvis det er mulig usaltet, lager. Når du reduserer en væske med salt i, konsentrerer du saltigheten, noe du kanskje ikke vil gjøre, spesielt hvis du planlegger å bruke den resulterende sausen til å lage en ny saus, som i seg selv kan reduseres. Bedre å krydre helt på slutten av matlagingen.
Oppskriftstagger:
- Tomat
- fransk
- bursdager
- sauser
