Granen
Baskerlandet - eller el Pais Vasco på spansk - er et av Spanias 17 Comunidades Autónomas , eller "autonome samfunn." Det ligger i Nord-Spania, og grenser til Frankrike og Cantabric Sea. Mot sør ligger regionen La Rioja, vest Cantabria og Castilla y Leon, og øst for Navarra. Denne for det meste fjellrike regionen inkluderer de baskiske fjellene, Kantabriske fjellene og Pyreneene.
Baskerne er en eldgammel kultur som forhåndsdager Romerriket, og likevel har historikere fortsatt mange spørsmål om deres opprinnelse, så vel som deres språk Euskera . About's Guide to Geography gir en god oversikt over regionen og Europas eldste overlevende etniske gruppe i artikkelen, Baskerland, A Geographic og Anthropologic Enigma.
Illustrasjon: Bailey Mariner. © Granen, 2019
Historien om kjøkkenet
I motsetning til det nåværende internasjonale omdømmet som det baskiske kjøkkenet nyter godt av i dag, malte besøkende til Baskerlandet i middelalderen et annet bilde. Folket var fattig. Kjøtt og hvete var mangelvare, så de spiste hirse, linser, bønner og frukt. Selv om baskerne alltid hadde fisket langs kysten, var det ikke før norrøns ankomst på XI-tallet, og kristendommens kostholdsregler, at mer fisk begynte å bli konsumert, og fiskerinæringen vokste.
Med oppdagelsen av Amerika reiste mange basker til den nye verdenen, og slapp unna et liv med mangelvare og tok mat med seg. Med den transkontinentale matutvekslingen som fant sted, ble mais, paprika, bønner, tomater og poteter integrert i det baskiske kjøkkenet. I XIX-tallet bidro den industrielle revolusjonen til å heve levestandarden i Baskerland. Det nylig velstående baskiske borgerskapet hyret inn franske kokker, og førte dermed flere franske innslag til sitt kjøkken.
Under Franco-regimet ble baskisk mat det noen har kalt "foreldet". Etter Francisco Francos død i 1975 ble imidlertid en ny kulinarisk bevegelse født - Nueva Cocina Vasca (New Basque Cuisine). Ved hjelp av tradisjonelle ingredienser skapte kokker nye og innovative retter. I løpet av de neste 25 årene begynte de banebrytende spanske kokkene å lage et nytt spansk kjøkken, eksperimentere med nye teknikker, og begrepet "molekylær gastronomi" ble født. I dag fortsetter Baskerlandet og dets kokker internasjonal anerkjennelse for å lage mat.
Txokos, gastronomiske samfunn
Txokos er et slags mannlig gastronomisk samfunn i Baskerland. I følge Harald Kocker i boken Culinaria Spain, ble den første txoko grunnlagt i 1843 i San Sebastian. Medlemmer av disse klubbene møtes jevnlig for å tilberede måltider sammen, spise, drikke, slappe av og omgås. De har vanligvis sin egen plass med kjøkken, bar og spisestue. Selv om disse samfunnene utelukkende var for menn, og kvinner bare ble invitert under visse feiringer, er kvinner gradvis blitt akseptert i mange, men ikke alle samfunn.
Kjøkken i de tre baskiske provinsene
De tre provinsene i Baskerland - Álava, Guipúzcoa og Vizcaya har forskjellige retter. Dette skyldes delvis geografien til Baskerland, hvor det er tydelige forskjeller mellom kyst- og fjellmat.
Álava er den sørligste provinsen Baskerland og har et kaldt klima. Fjellkjeder, store daler og elver renner gjennom Álava, men den har ikke kystlinje. Fordi det er "landlåst", spiser folket mer storfekjøtt, kalvekjøtt og vilt, for eksempel patridge og vaktel. De liker også perretxikos (en type sopp), snegler og forskjellige oster. Poteter, bønner og sopp fra området er også kjent for sin kvalitet.
Noen spesialiteter fra Álava er utstoppede artisjokker, patatas viudas poteter dyppet i mel og stekt, og deretter servert i saus; Llodio sort pudding, lett krydret blodpølser laget med grønnsaker og en liten mengde ris, Goxua , en likørbløt kake med konditorfløte og karamellsaus.
Álava er også en vinproduserende region. Rioja Alavesa er et underområde i den berømte Rioja vinregionen og utgjør omtrent 21% av området til Rioja Qualified DO.
Vizcaya ("Bizcaia" på baskisk) har et mildere klima og over 80 km kystlinje på Cantabric Sea. Det kalles "Capital of Bacalao" eller salt torsk, som er en tradisjonell stift og Vizcayans har hundrevis av oppskrifter på bacalao . Rikelig med fersk fisk og sjømat fra Cantabric Sea, som baby blekksprut, sardiner, ansjos, kummel (merluza), brasme (besugo) og muslinger, og i tillegg til kjøtt som kalvekjøtt og svinekjøtt. Noen av de fremragende rettene fra Vizcaya er:
- Torsk a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Hake i grønn saus - Merluza en Salsa Verde Svinekjøtt med Idiazabal ostesaus - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Kremfylte rør av Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa er den nordligste provinsen i Baskerland, med nesten 90 km kystlinje på Atlanterhavet, som grenser til Frankrike. Den er veldig liten og er en provins med kontraster - fjell og kystlinje, store byer og landsbyer, industri og jordbruk. Klimaet er mildt, med varme somre og regnfulle vintre. Kjøkkenet til Guipúzcoa har blitt internasjonalt anerkjent, og det har også kokkene sine, som innovatørene Juan Mari Arzak, Martín Berasategui og Pedro Subijana alle fra San Sebastián.
San Sebastián (Donostia på baskisk) er hovedstaden og er kjent for sitt store antall tapasbarer av høy kvalitet. I tillegg til å ha over 100 tapasbarer i sentrum, har San Sebastián flere spisesteder med Michelin-stjerner per kvadratkilometer enn noen annen by, bortsett fra Paris.
Noen av spesialitetene i Guipúzcoa er babyål, brede bønner med babyerter og vårløk, Txangurro a la Donostiarra - fylt edderkoppkrabbe og Atun eguna - laks fra Bidasoa-elven.
