Granen spiser / Ulyana Verbytska
For mange av oss kom vår første introduksjon til kinesisk mat gjennom servering på en restaurant med kantonesisk mat. Det er neppe overraskende at kantonesisk matlaging var det første kinesiske regionale kjøkkenet som tok grep i USA. Tross alt var de opprinnelige kinesiske immigrantene hovedsakelig kantonesere som kom på jobb på jernbanene på 1800-tallet. Men hva er det med kantonesisk mat som skiller det fra Kinas andre regionale matlagingsstiler? Hvorfor gjør det til Kinas "haute cuisine"?
Illustrasjon: Luyi Wang. © Granen, 2019
Geografiske påvirkninger
Når det gjelder ingredienser, er kantonesiske kokker heldige som bor i et område med rikelig nedbør og et tropisk klima. Provinsen Guangdong er et stort landbruksområde, mens Guangzhou by, kjent i vest som Canton, er en stor kinesisk havn som ligger ved Pearl River. Frodige rismarker florerer over hele Pearl River Delta. Det er også flere svin- og fjørfefarm i hele området.
Imidlertid er kantoneserne også veldig oppfinnsomme, og tar gjerne inn ingredienser som ikke er hjemmehørende i matlagingen. Kokosmelk, risenudler og karripulver, stifter av thailandske og indiske retter, dukker opp i flere kantonesiske retter.
Fresh er best
En vekt på å bevare den naturlige smaken på maten er kjennetegnet til kantonesisk mat. En kantonesisk kokk vil anse det som en kulinarisk synd av ypperste orden å produsere en tallerken som var overkokt eller for kraftig krydret. Jeg ble påminnet om dette en gang mens jeg handlet på et asiatisk marked. Selgeren stolte over å demonstrere friskheten til den lange torsken - drept bare tre timer tidligere - ved å påpeke at du fremdeles kunne se at hjertet slo.
Kantonesisk mat i Nord-Amerika
Dessverre har kantonesiske kokker hatt vanskeligheter med å reprodusere sitt innfødte kjøkken i et fremmed land. Som kokebokforfatter Eileen Yin-Fei Lo påpekte i et intervju, de første innvandrerne var menn, som kom fra et samfunn der kvinner tradisjonelt gjorde all matlaging. Videre, overfor ukjente ingredienser, gjorde de tilpasninger som var mindre enn vellykkede.
Dispensering av trinnet med å tømme grønnsaker før steking resulterte i tunge grønnsaker, som de dekket opp ved å tilsette ekstra maisstivelse. For å skjule mangelen på naturlig smak i retten overkompenserte de med krydder som sukker og soyasaus. Amerikansk kantonesisk mat ble født. At vestlige mennesker gradvis utviklet en forkjærlighet for "kinesisk junk food" hjalp selvfølgelig ikke saken.
Heftekost
Fersk fisk og skalldyr, ris, tropisk frukt som mango og litchi, og et bredt utvalg av grønnsaker er lett tilgjengelig. Ris er stifteavlingen; søtpoteter (yam), taro og hvete dyrkes også. Mens vannkastanjer brukes i hele Kina, er de mer populære i sør.
I tillegg til sjømat inkluderer den kantonesiske dietten storfekylling og svinekjøtt (mens vestlige versjoner ofte har lite til felles med den originale, er Sweet and Sour Pork en autentisk kantonesisk rett).
Krydder og krydder
Ingen kantonesisk kjøkken ville være komplett uten en flaske østerssaus, laget av kokende østers og krydder. (Vegetarkokker kan bruke en vegetarisk versjon laget med sopp). Kinesiske fermenterte svarte bønner (også kalt saltede svarte bønner) og rekepasta figurerer også tydelig i kantonesisk matlaging. Hoisinsaus, laget av blanding av soyabønne pasta med krydder, brukes også.
Matlagingsmetoder
Hjemme er steaming og steking to viktige kantonesiske koketeknikker. Gitt vekt på friskhet i kantonesisk mat, er det ikke overraskende at damping er populær, siden dette er den minst påtrengende koketeknikken og den sunneste. Når det gjelder omrøring, er kantoneserne de anerkjente ekspertene. Kantonesiske kokker mener at hver røre må utstråle en smak og aroma som kommer fra å ha wok-hø eller "wok-pust".
I tillegg til steking og damping, er kantonesisk mat også kjent for stekt kjøtt som svinekjøtt og and. Char siu bao, eller dampede boller fylt med stekt svinekjøtt, er en populær kantonesisk dim sum-godbit.
Populære regionale retter
Oksekjøtt med østerssaus er en typisk kantonesisk rett, og også dampet kylling med ingefær scallion-saus. Dampet havabbor, omrørt stekt garoupa og hummerkantonesisk er alle kjente kantonesiske retter. Hais finsuppe er en lokal delikatesse. Curry kylling, laget av småkylling, curry pulver og grønnsaker i kokosmelk, viser innflytelsen fra sørøstasiatiske retter på kinesisk matlaging. Vegetabilske retter gjenspeiler det store mangfoldet og sesongmessigheten i det som er tilgjengelig.
Sammen med friskhet og kvalitet, er kunstnerisk presentasjon av maten og pynt også veldig viktig i kantonesisk mat.
