Lew Robertson / Getty Images
Hominy er en mat laget av maiskjerner. Kjernene blir gjennomvåt i en alkaliløsning av enten kalk (mineralet, ikke frukten) eller lut, som er en prosess som kalles nixtamalisering. Den korrosive beskaffenheten fjerner kornets korn og kim og får kornet til å puste opp til omtrent det dobbelte av normal størrelse.
Hominy kan lages med hvitt eller gult mais. Spesielt er hominy laget av mais, som også kalles feltkorn. Denne typen mais brukes til å lage maismel, maisflak og andre kornprodukter i motsetning til søt mais, som er den velkjente grønnsaken som kan spises på kolven. Hominy er den essensielle ingrediensen i stifter som korn og tortillas.
Nixtamaliseringsprosessen
Nixtamalization er et ord avledet fra Nahuatl-språket som ble snakket av det pre-columbianske folket i Mesoamerica som oppfant denne prosessen med å bløtlegge mais i en alkalisk løsning. Mens nixtamalisering kan gjøres hjemme, kan det være ganske tidkrevende og krever kalk, som er en kaustisk ingrediens.
Nixtamalisering produserer en rekke endringer i kornet. En av de viktigste endringene er at strukturen til proteiner og karbohydrater i maisen blir endret, slik at det malte kornet kan feste seg sammen når det kombineres med vann. Prosessen fjerner kornets skall og gjør det lettere å male. Den resulterende deigen, eller masa, er det tortillaer er laget av. Uten nixtamalisering ville ikke kvernet mais danne en deig, og dermed ville tortillaer (og tortillachips og tamales og taquerias) ikke eksistere! Deigen kan kombineres for å danne nye smaksforbindelser så vel som former, og det er grunnen til at gryn ofte har en mer sammensatt smak enn polenta.
Forskjellen mellom Grits og PolentaEn annen fordel med nixtamalisering er at det frigjør niacin (vitamin B3) i maisen og gjør at det kan tas opp av menneskelige fordøyelseskanaler. På denne måten låste nixtamalisering opp en kilde med essensielle næringsstoffer, slik at den tidlige mesoamerikanske sivilisasjonen kunne lage mat med den opprettholdende masaen og trives.
Bruksområder for Hominy
Hominy er tilgjengelig i tørket og hermetisert form. Forberedelse av tørket hominy krever bløtlegging av korn i omtrent åtte timer og deretter småkoke i ytterligere en time eller to. Tørket og malt opp nixtamalisert hominy kan småkoke for å lage gryn (også kalt hominy grits). Alternativt kan den bearbeidede hominyen kokes til den er myk og deretter brukes som et fortykningsmiddel i supper, gryteretter og gryteretter. For eksempel er posole en tradisjonell meksikansk suppe laget med hominy.
Hermetisk hominy er allerede tilberedt og er klar til bruk, noe som gjør det til en god tidsbesparende, selv om teksturene vil være litt annerledes. Stivelsen i kornene til maisen sveller og tar på seg en unik gelatinøs tekstur, som er mest fremtredende når hominyen blir spist hel i motsetning til bakken. Når du lager mat med hominy, må du huske å merke deg om oppskriften krever tørket eller hermetisk hominy, siden det å tilberede tørket hominy krever opptil 12 timer å tilberede.
