Illustrasjon: Theresa Chiechi. © Granen, 2019
Tilstedeværelsen av capsaicinoider i chilipepper er irriterende, men det er vanlig at folk opplever behagelige og til og med euforiserende effekter fra inntak av capsaicin. Tilhengere av chiles tilskriver dette en smerte-stimulert frigjøring av endorfiner. En annen reaksjon gjør capsaicinoider nyttige som smertestillende midler: brukes lokalt, chiliens varme gir lindring av muskelsmerter og noen former for nevropati.
Hvordan skalaen fungerer
Scoville Heat Scale er et måleverktøy utviklet av en farmasøytisk firmaansatt ved navn Wilbur Scoville i 1912. Hans opprinnelige metode ble kalt Scoville Organoleptic Test og brukte menneskelige smaksprøver for å evaluere hvor mange deler sukkervann det tar for å nøytralisere varmen. Pepperen ble malt opp og deretter blandet med sukkervannet. Testerne smakte på pepper-vannblandingen, og sukkervannet ble deretter økt til pepperet ikke lenger var varmt forsmakeren. Paprikaen vil bli gitt en tallverdi basert på antall ganger fortynningen ble tilsatt for å maskere varmen. For eksempel, hvis en pepper er vurdert til 15.000 SHU, tok det 15.000 tilsetninger med sukkervann for at smaken ikke lenger skulle føle forbrenningen.
Dessverre var denne prosedyren ikke veldig pålitelig og fullstendig subjektiv. I dag skånes menneskelige smekkere, og en ny prosess kalt High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) måler antall capsaicinoider (capsaicin) paprikaen inneholder i deler per million. American Spice Trade Association (ASTA) bruker HPLC og tildeler deretter en ASTA Pungency Unit som en måling av varmen som er oppdaget. Disse enhetene blir deretter konvertert til SHU — 1 ASTA-enhet er lik 15 Scoville-enheter.
Selv om den nåværende metoden for å måle chilipeppervarmen er mye mer pålitelig enn den forrige teknikken, er det fortsatt rom for variasjon. Forholdene der pepper vokser vil påvirke nivået av krydder i pepper; så hvis den samme typen pepper ble dyrket i forskjellige jordtyper med varierende mengder sollys, vil mengden capsaicin variere. Det er også noe spørsmål om nøyaktigheten av konverteringen av fra ASTA-enheter til SHU.
Fra mild til uspiselig
Scoville-skalaen måler varmenivået i alle slags paprika, fra søte paprika og pimentoer (som nesten ikke har noen SHU) til Carolina Reaper, som kan treffe over 2 millioner SHU. Noen få av paprikaen i den høye enden av skalaen er ikke til konsum - de er bare for varme å spise. (Selv om du vil finne folk som prøver dem som en utfordring eller en tør.)
Likevel er chili pepper-aficionados låst i intens rivalisering for å skape verdens hotteste pepper. Siden 2011, da konkurransen begynte å varme opp (ordspill ment), har tittelen hotteste pepper byttet hender flere ganger etter hvert som nye kryss og genetiske mutasjoner har dukket opp. I 2013 ble Carolina Reaper utnevnt av Guinness Book of World Records til verdens hotteste pepper, og topper til 2200.000 SHU.
Pepper skala i Scoville-enheter
I Scoville-skalaen er forskjellige peppervarianter kategorisert i varmevurderinger, hvor 0 er den mildeste og 12 representerer den høyeste varmen.
| Variasjon | Vurdering | Heat Level (Scoville Heat Units) |
| Sweet Bells, Sweet Banana, Pimento | 0 | ubetydelig |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100-1.000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1000-1500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1, 500-2, 500 |
| Hatch Green | 4 | 2, 000-5, 000 |
| Rocotillo | 5 | 2, 500-5, 000 |
| Gul voks, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5, 000-15, 000 |
| Hidalgo, Puya, Hot Wax, Chipotle | 7 | 15.000-30.000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30, 000-50, 000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50, 000-100, 000 |
| Bohem, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Red Savina Habanero, Chocolate Habanero, Indian Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, alias Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
