Løk. Stefanie Grewel / Getty Images
Hvis du har lest en kokebok eller oppskrifter på nettet nylig, er sjansen stor for at du har kommet over en oppskrift som inkluderer karamellisert løk. Det virker som om de er overalt - på smørbrød, i sauser eller stablet på biff. Dessverre, hvis du har lest disse oppskriftene, er sjansen større enn til og med at du har funnet motstridende og forvirrende informasjon om hvordan du karamelliserer dem.
Etter sopp er det sannsynligvis mer forvirring rundt matlaging av løk enn noen annen grønnsak. Du vil se karamelliserte løkoppskrifter som krever sukker, salt eller natron (eller ingen av de ovennevnte); varmenivåer som varierer fra lav til høy; og metoder som hevder å ta alt fra 20 minutter til en time. Du vil ofte lese at du bør velge søt løk for å maksimere sukkeret som er tilgjengelig for karamellisering. Hva er den virkelige historien?
Typer løk
Først en kort sidetur inn i løkdyrking. (Det vil hjelpe deg med å avklare hva som kommer senere.) Du tror kanskje at den viktige forskjellen mellom løk er fargen — gul, hvit eller rød. Ikke sant. Selv om det er små forskjeller i måten løkene smaker på, er den store forskjellen i løk i hvilken som helst farge mellom vårløk og lagringsløk.
Vårløk blir, som du kanskje forestiller deg, høstet om våren, før de er modne. De er relativt milde fordi de inneholder færre av svovelforbindelsene (sammenlignet med lagringsløk) som gir løk deres brodd. De såkalte "søte" løkene er gule vårløk dyrket i jord som er spesielt svak med svovel for å gjøre dem enda mildere. Det er grunnen til at nesten alle merkede søte løk er oppkalt etter stedene der de er dyrket - for eksempel Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) eller Maui (Hawaii). Uten svovelfattig jord i disse områdene, ville ikke løken være så mild. I motsetning til hva mange tror, inneholder ikke disse løkene mer sukker enn lagringsløk; det er mangel på svovel som gjør at de virker søtere.
Lagringsløk dyrkes til modenhet og høstes om høsten. De er sterkere enn vårløk, med tykke, sprø lag av hud for å beskytte dem. Det er de som virkelig får øynene dine til å vanne når du skjærer i dem fordi de inneholder mer svovelforbindelser. Imidlertid er mye svovel akkurat det du vil når du koker løk.
Karamellisering og Maillard-reaksjonen
Nå som du er en løkdyrksekspert, lurer du sannsynligvis på hva det har å gjøre med å tilberede dem. Hvilke løk er best for karamellisering? Og hvordan, nøyaktig, karamelliserer du løk?
Det korte svaret er at du ikke gjør det. Strengt tatt er karamellisering det som skjer med sukker når de utsettes for relativt høy varme. Når du bruner løk, uansett hvordan du gjør det, når du sjelden de temperaturene som er nødvendige for karamellisering. Brunfargen du ser er i stedet forårsaket først og fremst av Maillard-reaksjonen, som er reaksjonen mellom sukker eller andre karbohydrater og aminosyrer. Maillard-smaker er mer sammensatte og "kjøttfulle" enn karamelliserte smaker.
Oppskrifter som krever tilsetning av sukker til løken og tilberedning ved høyere temperaturer kan føre til litt ekte karamellisering, men det er ubetydelig sammenlignet med Maillard-reaksjonen. Og det skal være klart at siden søte løk ikke har mer sukker enn lagringsløk, kommer de ikke til å karamellisere mer enn lagringskusiner.
Det viser seg faktisk at deres mangel på svovelforbindelser er et klart handikap når det gjelder bruning av dem, spesielt hvis du koker dem i lang tid. Svovelforbindelsene i lagringsløk, mens de er tøffe og irriterende når de er rå, gjennomgår endringer under varme som er ansvarlig for mye av kompleksiteten i smaken av brunede løk. Uten dem vil du ende opp med løk som er mildt søte, men ellers ganske intetsigende.
Slik brune løk
Problemet med å bruke begrepet "karamellisert" for brunet løk er mer enn bare unøyaktighet. Det som forårsaker forvirring er at begrepet brukes om to veldig forskjellige metoder og resultater. Den første metoden, som innebærer veldig langsom tilberedning, resulterer i løk hvis celler har brutt ned så langt at de nesten danner en pasta. De brune sakte og jevnt, nesten fra innsiden og ut.
Den andre metoden koker løken raskere over høyere varme, slik at de brune før de har en sjanse til å bryte ned. Du ender opp med brunede løk som beholder formen og litt tekstur. De beholder også mye mer av volumet.
Så hvilken metode er bedre? Svaret er selvfølgelig at det kommer an på. Noen ganger vil du ha den silkeaktige strukturen og den myke, men sammensatte smaken av langsomt brunede løk, som i denne ristede rød paprika suppen. Noen ganger, for eksempel på en karamellsmeltesandwich, er den mer påståelige smaken og integriteten til løkbitene du får fra hurtigbrunmetoden å foretrekke. Til fransk løksuppe kan du bruke begge deler.
Begge metodene er ganske enkle. Du kan lage store partier av begge typer og holde dem tilgjengelig for alle slags oppskrifter.
