Maximilian Stock Ltd. / Photolibrary / Getty Images
Sjokolade er et produkt av en lang, komplisert raffineringsprosess som begynner med bønnestativene til kakaotreet Theobroma . Theobroma cacao betyr "mat av gudene", og dette navnet gjenspeiler både den himmelske smaken av sjokolade og ærbødigheten Maya og Aztec kulturer hadde for denne guddommelige maten. Disse innfødte amerikanske sivilisasjonene var de første som anerkjente verdien av kakaobønnen, og brukte podene som valuta og serverte de kornede knuste bønnene som en drink blant overklassen. Den originale bitre sjokoladedrikken favorisert av mayaer og azteker er veldig forskjellig fra våre glatte, søte sjokoladestenger i dag, men likevel er kilden til begge deler den samme: den ydmyke kakaobønnen.
Cacao
Kakaotreet er en tropisk plante som bare vokser innenfor 20 graders breddegrad fra Ekvator. De viktigste kakaoproduserende landene er Elfenbenskysten og Ghana, selv om det er mange mindre markeder i Sør-Amerika og Afrika. Kakaotreet produserer belg hele året, så et typisk tre ville ha belg i alle modningsstadier, fra den tidligste blomstrende knoppen til den mest modne belgen som er klar til å høstes. Det er tre typer kakaotrær: Forastero, den vanligste og robuste sorten med den minst bemerkelsesverdige smaken, Criollo, det mest delikate og sjeldne treet, med en sterkt parfymet frukt, og Trinitario, en hybrid mellom Forastero og Criollo som viser kjennetegn på begge trær, med et gjennomsnittlig utbytte av moderat aromatiske bønner.
Prosessen
Sjokolade begynner med innhøstingen av kakaobunnene. Fordi belgene vokser i alle grader av modenhet og hvor som helst på treet, gjøres mest høsting for hånd med macheter. To viktige trinn må skje før kakaoen kan pakkes og sendes til produsenten. Først blir belgene delt for å avsløre kakaobønnene i stedet, omgitt av fruktens fruktkjøtt. Denne massen brukes noen ganger til å lage drinker eller desserter, da den har en behagelig fruktig smak med subtil sjokoladesmak.
Bønnene og massen skrapes fra belgene og lar dem gjære i kurver i to til åtte dager. Dette trinnet er avgjørende, da gjæringsprosessen mildner smaken av bønnene og gir fruktens undertoner fra massen. Uten gjæring ville bønnene være for snerpende og bitre til å glede seg over. Mange høykvalitets sjokolader gjennomgår en lang gjæringsprosess, som kan smakes i de blomsterrike, fruktige notene til sluttproduktet. Etter gjæring spres bønnene i et enkelt lag og lar dem tørke helt, vanligvis i direkte sollys. Det er først etter at bønnene er ferdig fermentert og tørket at de pakkes og sendes til sjokoladeprodusenter over hele verden.
Etter at bønnene ankommer fabrikken, stekes de for å få frem de mest intense sjokoladesmakene og fargene. Tid og temperatur for steking avhenger av typen bønner og deres relative fuktighetsnivå. Etter steking overføres bønnene til en gevinst som fjerner skjellene i bønnene og etterlater "nibs" - essensen av kakaobønnen som er full av faste kakao og kakaosmør.
Nibs er malt til en tykk, rik pasta kalt sjokolade brennevin (et misvisende begrep, siden produktet ikke inneholder alkohol). Denne brennevin er grunnlaget for alle sjokoladeprodukter, og begynner til slutt å ligne og lukte som vanlig sjokolade. Spriten presses for å fjerne kakaosmøret, som etterlater en pulveraktig plate som kalles “kakaopresse.” Presskake blir, når den blir pulverisert, vanlig kakaopulver. På dette tidspunktet er sjokoladeprosessen forskjellig, avhengig av produsentens oppskrift og formulering. Hvis sjokoladen er av lav kvalitet, blir den pulveriserte presskaken blandet med vegetabilske fettstoffer, sukker og smakstilsetninger for å bli understandard sjokolade. Hvis sjokoladen kommer til å være av høyere kvalitet, tilsettes kakaosmør på nytt til sjokoladespruten, sammen med andre ingredienser som sukker, vanilje og melk. Hvit sjokolade gjennomgår en lignende prosess, bortsett fra at den ikke inneholder sjokoladebrennevin eller kakaopulver. Den nyblandet sjokoladen reiser gjennom en serie ruller for å jevne ut tekstur før den reiser til conchingsmaskinen.
Conching er det siste trinnet i å bestemme den ultimate smaken og tekstur på sjokoladen. Skjæremaskinen, såkalt fordi den originale designen lignet skjell, knead og masserer sjokoladeblandingen i en periode som strekker seg fra flere timer til flere dager. Hastigheten, temperaturen og lengden på bukkeprosessen bestemmer den endelige tekstur og smaken på sjokoladen, ettersom conching glatter sjokoladen og myker eventuelle gjenværende sure toner. Etter conching blir sjokoladen herdet i store maskiner som kjøler sjokoladen til presise temperaturer for å gi skinnende, glatte stenger. Til slutt helles sjokoladen i muggsopp, pakkes inn og er klar for levering til ivrige forbrukere over hele verden.
