Granen
Når sjokolade smelter, er det ideelt sett en vakkert glatt, blank, satinaktig blanding. Imidlertid er det tilfeller der kremet smeltet sjokolade kan bli et tørt, klumpete rot. Et tilfelle er når sjokolade kommer i kontakt med selv en liten mengde vann, som kalles "beslaglegging". Tilsvarende, hvis sjokolade blir overopphetet, vil den bli ganske tykk og klumpet.
Det er måter å unngå at dette skjer, men hvis du får problemer med overopphetet eller beslaglagt sjokolade, går ikke alt tapt. Sjokoladen kan noen ganger berges, eller brukes til andre bruksområder på kjøkkenet.
Hvorfor sjokolade griper
Sjokolade er en blanding av fett (fra kakaosmør) og tørre partikler (kakao og sukker). Når sjokolade er smeltet, brytes disse ingrediensene jevnt ut, og skaper en jevn konsistens. Imidlertid når den smeltede sjokoladen kommer i kontakt med vann - selv den minste mengden - blir de tørre partiklene fuktige og begynner å feste seg sammen, og danne raskt en grisete, grov pasta. Dette skjer fordi når vannet blir sammen med sukkeret i sjokoladen, dannes det en sirup som tiltrekker kakaopartiklene og sørger for en kornet konsistens.
Illustrasjon: © The Gran, 2018
Forhindrer griping
Det viktigste du kan gjøre for å forhindre at sjokolade blir i beslag, er å eliminere enhver sjanse for at sjokoladen kommer i kontakt med vann. Forsikre deg alltid om at skålene og redskapene du bruker er helt tørre, og unngå å bruke treskjeer eller brett, da de kan holde på fuktigheten og gi sjokoladen din fuktighet.
Feste beslaglagt sjokolade
Dette kan virke motsatt, men måten å fikse sjokolade på som er blitt beslaglagt er å tilsette mer væske i det. Tilsetning av riktig mengde vann (eller annen væske) vil løse opp sukkeret og kakaoen i klumpene og gjøre det til en flytende konsistens igjen. Bruk 1 teskje kokende vann om gangen, tilsett den beslaglagte sjokoladen og rør kraftig til blandingen er glatt. Dette er ideelt når du planlegger å bruke sjokoladen til en duskregn eller en saus, men ikke hvis du tar den inn i en bakeroppskrift, siden sjokoladen vil bli fortynnet.
Overoppheting av sjokolade
Sjokolade er veldig følsom for høye temperaturer og forskjellige sjokolader krever forskjellige maksimumstemperaturer for å smelte ordentlig. Mørk sjokolade skal aldri varmes opp over 120 F, mens melk og hvit sjokolade aldri bør varmes opp til over 110 F. Det er ganske enkelt å overskride disse temperaturene hvis du bruker en dobbel kjele med kokende vann, eller hvis mikrobølger er på full kraft.
Overopphetet sjokolade vil miste den silkemyke glansen av smeltet sjokolade og bli tykk og gjørmete. Den beste måten å smelte sjokolade er i en dobbel kjele, holde vannet varmt (men ikke koke), og bruke et godteri eller øyeblikkelig lest termometer mens du smelter sjokoladen.
Lagre overopphetet sjokolade
Som beslaglagt sjokolade kan overopphetet sjokolade reddes. Først vil du avkjøle sjokoladen, da det er vanskeligere å lagre overopphetet sjokolade som har vært på høy temperatur i lang tid. For å avkjøle sjokoladen, fjern bollen fra varmekilden, overfør sjokoladen til en tørr, kjølig bolle og rør inn en håndfull faste sjokoladebiter. Rør hele tiden og la den faste sjokoladen få ned temperaturen på den smeltede sjokoladen.
Hvis sjokoladen forblir tykk eller klumpet, kan du prøve å sil den gjennom en sil først. Hvis dette ikke løser problemet, tilsett en skje vegetabilsk olje eller smeltet vegetabilsk forkorting og rør grundig. Du kan også prøve å tilsette litt fersk smeltet sjokolade med noen få dråper soyalecitin (en emulgator, tilgjengelig i helsekostbutikker), eller bruke en håndholdt fordypelsesblender for å glatte sjokoladen. Hvis ingen av disse triksene hjelper sjokoladen din, kan du lagre sjokoladen som den skal brukes i bakeroppskrifter.
Andre nyttige tips når du jobber med sjokolade
