Krydret italiensk mostarda-oppskrift

Sofie Delauw / Getty Images

• Et fruktkonserver, ikke en sennep

  Du tror kanskje at dette er en oppskrift på italiensk sennep på grunn av navnet, men selv om italiensk mostarda inneholder sennep, er den bare fjernt relatert til de gule tingene i klemflasken. I stedet er det frukt som er konservert i sirup som får et godt spark fra et sunt støt med sennepsfrø eller sennepsolje. Som sådan er det et av de vanlige krydderiene som serveres med kokt kjøtt i Nord-Italia. I dag serveres det ofte som et akkompagnement til ost eller charcuterie.

  Selv om du finner den fra Piemonte videre gjennom Veneto og ned til Emilia-Romagna, er den mest kjente mostarda den fra Lombardia-byen Cremona, laget med hele frukter som får en frodig fasthet under forberedelsene.

  Mostarda har en uvanlig smak: noe søt, fordi frukten er kandisert i sukkersirup, men også krydret, med et kraftig, skarp spark fra sennep. Det er varmt på den måten som wasabi og pepperrot er krydret: en slags intens svie i bihulene.

• Hva trenger du

  Ingrediensene for å lage mostarda er noe grunnleggende og lett tilgjengelige. For å lage en halvliter mostarda, trenger du 2 1/2 til 3 pund assortert frukt, for eksempel epler, pærer, kiwi, mango, jordbær, mandariner, kirsebær og appelsinseksjoner, og 1 1/2 kilo kornsukker. Juicen fra 1 appelsin er nødvendig, og det samme er 2 gram sennepspulver; alternativt kan du bruke 10 til 15 dråper sennepsolje. Ha også en kopp hvitvin på hånden og en hermetikkkanne på 1 halvliter.

• Tilbered frukten og tilsett sukkeret

  

  Granen

  Skrell, frø, stilk og skjær opp frukten. Plasser i en stor bolle.

  Tilsett sukkeret i frukten. Du kan øke mengden sukker hvis frukten ikke er naturlig søt nok, eller hvis du bare vil ha en søtere mostarda.

• Tilsett appelsinjuice og hvile

  

  Granen

  Hell saften av 1 appelsin over frukt-sukkerblandingen og la frukten hvile i 24 timer, snu bitene forsiktig et par ganger. Purister lar bollen være avdekket, men det kan være lurt å dekke den delvis med et rent kjøkkenhåndkle. Dagen etter blir sukkeret fullstendig oppløst.

• Tøm frukten

  Dagen etter legger du et dørslag i en liten gryte og tøm fruktbollen i den. Tøm frukten godt og sett den tilbake i bollen.

• Konsentrer sirupen

  

  Granen

  Varm fruktsirupen i gryten over middels varme. Reduser varmen når det koker, og fortsett å småkoke til volumet er redusert med halvparten. Skum skummet fra overflaten med en slisset skje eller sil. Hell sirupen over frukten og la den sitte over natten igjen.

• Tøm, konsentrer sirup og bratt en gang til

  

  Granen

  Sukkeret i den konsentrerte sirupen vil trekke ut mer fuktighet fra frukten, som vil begynne å stivne. Du må tappe og konsentrere sirupen en gang til ved å gjenta trinn 5 og 6.

  Bratt frukten i den konsentrerte væsken over natten igjen.

• Hvis du bruker pulverisert sennepsfrø

  

  Granen

  Dagen etter, smak din mostarda. Hvis du bruker sennepspulver, løser du sennepspulveret i 1 kopp hvitvin i en liten gryte, og varm blandingen forsiktig på svak varme. Rør av og til, og la blandingen boble i noen minutter.

• Hvis du bruker sennepsolje

  I mellomtiden, tilsett forsiktig 10 til 15 dråper sennepsolje til sirupen i skuddglasset. (Hvis du får litt sennepsolje på huden din, vask den umiddelbart med varmt såpevann, da det er en kraftig irriterende.)

• Tøm frukten og konsentrer deg igjen

  Mens du forbereder infusjonen, tøm frukten og konsentrer sirupen igjen.

• Steriliser hermetikkrukkene dine

  Mens sirupen konsentrerer seg for fjerde gang, steriliser glassene dine.

• Legg frukten i glassene

  

  Granen

  Fyll de steriliserte glassene med frukten. Ikke bli overrasket over hvor mye frukten har komprimert. Denne oppskriften skal gi en 1-pint krukke mostarda.

• Tilsett sennep i pulverform

• Tilsett sennepsolje

  Etter å ha tilsatt frukten, hvis du bruker sennepsolje, hell i innholdet i skuddglasset, og tilsett deretter varm konsentrert sirup for å dekke til. Tapp på krukken gjentatte ganger mens du fyller for å fjerne luftbobler.

• Dekk og tett

  

  Granen

  Dekk krukken med lokket og forsegle. Det er ikke nødvendig å sterilisere mostarda; sukkerkonsentrasjonen er høy nok til at den vil hemme bakterieaktiviteten.

• Rengjør og lagre

  Tørk glasset rent og oppbevar et kjølig, mørkt sted. Mostarda vil være klar om to uker.

• Regionale variasjoner

  

  Granen

  Det er mange regionale variasjoner av Mostarda i Nord-Italia; noen henter sin sødme fra konsentrert druemost, og er ugjennomsiktig. Denne oppskriften henter sin sødme fra sukker og er gjennomskinnelig.

  
  Den mest kjente mostardaen i Italia er Mostarda di Cremona, som er laget med en blanding av skrellet, kjernet frukt: aprikoser, fersken, kiwier (et nylig tilskudd), Bartlett pærer, små epler, mandariner, kirsebær, kveder, fiken og så videre.

• Kjøkkennotater

  Hvis frukten er liten, er presentasjonen mye hyggeligere hvis du lar frukt være hel (men skrellet, med frø og stengler fjernet), eller på det meste kuttet i to på langs. Hvis du bruker større frukt, kutt den opp etter behov.

  Bruk også andre fruktkombinasjoner enn de som er foreslått i denne oppskriften. I Mantova bruker de skrellede, skiver og kjede kviner, og du kan finne mostarda laget med alt fra grønne tomater til finskivet vannmelonskorpe.

  I kommersielt tilberedte Mostarda di Cremona er sirupen alltid fargeløs og krystallklar, uansett frukt som går i den. Dette er delvis fordi noen av fargestoffene er i skinnene, som fjernes, og også fordi kokker er nøye med å ikke overopphetes og dermed karamelliserer sukkeret.