Cathy Scola / Getty Images
Når det kommer til stykket, er det to måter å grille: direkte eller indirekte. Disse metodene har mindre å gjøre med den typen grill du bruker eller stilen du lager mat enn med tykkelsen og volumet på det du griller. Å vite hvilken metode du skal bruke og hvordan du best kan gjøre det er en veldig viktig del av å være en stor griller.
Direkte grilling
Direkte grilling er den mest grunnleggende og enkle måten å lage mat på. Maten tilberedes, eller grilles, direkte over varmen. Hva kan være enklere enn det? Det er imidlertid en grunnleggende variasjon til direkte grilling: å la lokket stå opp eller holde det nede. Direkte matlaging er den eldste metoden for tilberedning. Du kan gjøre det med et stykke kjøtt, en pinne og en ild. Det er den direkte eksponeringen for varmen som koker maten. I denne dagen har vi kokeapparater med lokk. Det er dette lokket som avgjør om maten er grillet eller bakt. Ved å lukke lokket holder du på varmen og lar matlagene tilberedes over alt.
Se for deg å bruke en stekepanne. Stekepannen på brenneren bruker direkte varme. Den delen av maten som er i direkte kontakt med pannen, er matlaging. Sett lokket på den gryten. Den delen av maten som er i direkte kontakt med pannen koker raskere, men sidene og toppen koker også fordi lokket fanger varmen inni. Det samme prinsippet gjelder for grilling. Åpne lokket, og den stigende varmen koker bunnen av maten. Lukk lokket og fanget varme koker sidene og toppen. Selvfølgelig må du fortsatt snu ting for å få jevn tilberedning, men med lokket nede reduserer du steketiden og steker gjennom til sentrum raskere enn du ville gjort med lokket opp.
Maten du tilbereder med direkte varme er den tradisjonelle grillen: steker, burgere, fiskefilet osv. Alt som er mindre enn 2 tommer tykkelse, bør tilberedes ved direkte grilling. Dette er ting som generelt koker raskt og drar nytte av hurtigkokingen av en varm grill. Som for å ha lokket opp eller ned, generelt, vil du gå med ned. Den eneste grunnen til å grille med lokket opp er for gjenstander som trenger mye basting, eller koke så raskt at hvis du har lokket nede øker risikoen for overkoking.
Enhver stor matvare eller kutt av kjøtt som er mer enn cirka 2 centimeter tykk, bør grilles indirekte.
Indirekte grilling
Indirekte grilling ligner mer på bakervarer enn direkte grilling. Denne metoden krever at "brannen" bygges av til siden der kokingen skal foregå. Hvis du tenker på en typisk gassgrill, kan du tenke deg å sette brenneren (e) på, bare på halvparten av grillen. Dette er den oppvarmede siden. Deretter plasserer du maten du ønsker å grille indirekte på den uoppvarmede siden og lukker lokket. Konveksjon og strålevarme vil da koke maten. Siden maten ikke blir utsatt for direkte varme fra brennerne, vil den koke jevnere og ha mindre sannsynlighet for å brenne på utsatt side. Selvfølgelig betyr dette også at den vil koke saktere.
Denne metoden for tilberedning krever bare at du kan omslutte maten på noen måte, trekull fungerer like bra som gass. Med en kullgrill bygger du bare ilden på den ene siden av grillen og steker på den andre. Når jeg bruker en kullgrill for å tilberede indirekte, synes jeg det er best å bygge ilden slik du alltid har gjort, og bruk deretter en liten metallspade eller lignende verktøy for å skifte de varme kullene til den ene siden.
Selvfølgelig er det mange muligheter når det gjelder å bygge en brann. Med en gassgrill er du begrenset i hvordan du setter opp brannen. Brennere har denne irriterende vanen å enten være på eller av. Når det gjelder indirekte grilling av en brenner på lav er fremdeles for varm, så den er av eller på, hvor høyt avhenger av måltidens koketemperatur. Men med trekull kan du bygge alle slags indirekte branner. Kull kan stables i midten og mat plasseres rundt kanten, kullene kan være rundt kanten og maten i midten, kullene kan være på siden, vel, du får ideen.
Så hva gjør du hvis du har en liten gassgrill og bare en brenner? Et av verktøyene du trenger for indirekte grilling, er en drypppanne. Dette kan være en tung støpejernspanne eller en engangs aluminiumspanne. Denne pannen sitter under kokeplaten der du planlegger å lage mat. Hvis du har en en-brenner grill, bør drypppannen gå i midten med maten rett over den. Drypppannen leder den stigende varmen og skaper plassen du trenger for indirekte grilling. Drypppannen henter også alle dryppene fra maten og hjelper deg med å holde grillen ren.
Du griller indirekte alt som vil brenne på overflaten før det kan bli gjennomstekt til midten. Dette inkluderer kutt av kjøtt som er over 2 tommer i tykkelse, fjærkre, stek, osv. Du bruker også denne metoden for grilling med en rotisserie.
