A Chianti Classico fra Isole e Olena vingård, Toscana. Stefano Scata / Getty Images
På slutten av 1980-tallet skrev vinmester Rosemary George en utmerket bok med tittelen Chianti and the Wines of Toscana, som jeg anbefaler alle som er interessert i italienske viner. Da jeg først leste den, ble jeg rammet av et faktum: Hver gang hun berører et tornete spørsmål, for eksempel bruk av såkalte "komplementære druer" (ekstra-toskanske druer som Cabernet, Merlot eller hva som helst) for å gi Chianti en mer internasjonal smak, siterer hun alltid Paolo de Marchi fra Toscana ærverdige vingård Isole e Olena.
Mens jeg forsket på en reiserute i Chianti Classico-regionen, møtte jeg ham og forsto hvorfor. Paolo og hans kone, Marta, er to av de snilleste menneskene jeg kjenner; veldig åpen og ganske villig til å ta seg tid til å hjelpe mennesker. Han regnes også som en av de ti beste små vinprodusentene i verden. Hans meninger er nøye gjennomtenkt og gir mye mening. Og ja, de har endret seg noe siden han snakket med Rosemary for boken hennes.
På den tiden var Paolo fortsatt fascinert av utsiktene til å bruke ekstra-toskanske druer for å tilføre polering og glans til Chianti Classico, og dette krever en kort parentes. Selv om regionen mellom Firenze og Siena alltid har produsert ypperlige viner, da Baron Bettino Ricasoli utviklet formelen for Chianti Classico på 1850-tallet, brukte han stort sett Sangiovese, Toscana's store røde drue, og noen Canaiolo Toscano (en annen rød drue, for å temperere Sangiovese).
Selv om vinene var utmerkede og vant medaljer, krevde de aldring, så han utviklet også en mer klar til å drikke vin som inkluderte Malvasia del Chianti, en hvit drue.
Dessverre vedtok kommisjonen som utviklet DOC for Chianti Classico-regionen den sistnevnte formelen og tvang produsentene til å inkludere hvite druer i vinene sine; mye av vinen produsert i henhold til reglene var dårlig, bildet av Chianti led, og mange av de bedre produsentene begynte å eksperimentere med blandinger av Sangiovese og Cabernet eller andre fremmede druesorter - for eksempel utviklet Antinori Tignanello, en suveren Sangiovese- Cabernet-blanding som er merket Vino da Tavola (bordvin, den laveste kategorien) fordi den ikke kvalifiserer for DOC-status.
Snart eksperimenterte alle med alternative viner i tråd med disse linjene, og mange la også til mindre prosentandeler av Cabernet eller Merlot til Chianti Classico for å gi den en mer internasjonal smak. Paolo plantet en vingård i Cabernet, "delvis fordi landet var bra for Cabernet-druer, og delvis fordi alle andre gjorde det." Han hadde opprinnelig tenkt å bruke Cabernet for å forbedre kroppen og fargen på Chianti Classico, men bestemte seg da for at Cabernet ville overmanne Sangiovese (han har et poeng; mange av Chiantiene som har Cabernet i seg, har et særpreget hint) av underbørste i buketter).
Han bestemte seg til slutt at den ideelle druen som kompliment til Sangiovese er Syrah, den edle franske druen fra Rhônedalen, og plantet noen få dekar av den. Da vingården kom i produksjon, hadde han imidlertid andre tanker om hele ideen om å bruke komplementære druer: "De må vurderes på nytt, " sier han. "Toscana's styrke, som i alle vinproduserende regioner, ligger i vinens typitet, de unike egenskapene som gjør vinene unektelig toskanske." Disse egenskapene kommer først og fremst fra Sangiovese-druen, og han har nå kommet til at toskanske må jobbe med sine Sangiovese-kloner (en klon er en rekke druer), og velger bare de som produserer de beste druene for å produsere best mulig vin. Etter hans mening er nøkkelen til å produsere kvalitetsvin arbeid i vingården; det som skjer i vingården etter innhøstingen er sekundært. Det er druene som teller.
Paolos tro på viktigheten av vinens typitet er ikke bare snobberi; han eksporterer til 26 land (ved siste uttelling), har jobbet i California, har besøkt Australia gjentatte ganger og har smakt viner fra hele verden.
Australia har enorme ressurser, Chile har veldig lave arbeidskraftskostnader, i likhet med Sør-Afrika, og Øst-Europa er en ukjent mengde som kan vise seg å være en sovende gigant. Som han påpeker, kan nesten hvem som helst slå ut en "internasjonal" vin med en betydelig komponent av Cabernet og andre druer, og gjøre en utmerket jobb; de toskanske produsentene som følger denne veien i et forsøk på å appellere til internasjonal smak kunne finne seg priset ut av markedet fordi kostnadene deres er mye høyere enn for konkurrenter som kan ansette billig arbeidskraft eller mekanisering. Hvis de i stedet jobber for å produsere de beste toskanske viner som mulig, vil de produsere noe som er unikt deres, og som alltid vil være ettertraktet av kjennere.
Du lurer kanskje på på dette tidspunktet hva Paolo gjør med druene fra Cabernet og Syrah vingårdene. Lag viner, som han merker Collezione De Marchi. Det er Cabernet Collezione De Marchi, som har vunnet Gambero Rossos ettertraktede 3 nisser og Parker-score på høye 90-tallet, L'Eremo, en Syrah som plasserte fjerde i en blindsmak for noen år siden, bak tre flotte Rhone Valley-viner, og Chardonnay Collezione De Marchi, en tønne-fermentert Chardonnay som Paolo fremdeles ikke er helt fornøyd med, "selv om det blir bedre for hvert år."
Isole e Olena-etiketten er derimot forbeholdt de tradisjonelle toskanske vinene man kan forvente av et gods i Chianti Classico-regionen. Det er Chianti Classico, laget av rundt 80% Sangiovese, Canaiolo, og (hvis året krever det) opptil 5% Syrah. Så er det Cepparello, "hva Isole e Olena handler om, " en ekstremt raffinert 100% Sangiovese bordvin som ville vært Paolo's Chianti Classico Riserva hadde DOC-kommisjonen tillatt Chianti Classico å være laget av bare Sangiovese. Nå som Chianti Classico kan lages av bare Sangiovese, skal vi se hva Paolo bestemmer. Til slutt er det Vinsanto, Toscana sin tradisjonelle innbydende vin og hygge, som er laget av hvite druer (Malvasia og Trebbiano) som plukkes tidlig i høsten, får visne til rosiner, presses i januar og deretter tønne-gjæres og eldes i 4 år før tapping. Paolos utbytter er latterlig små, og hans Vinsanto regnes som en av de beste italienske dessertviner.
Besøkende er velkomne på Isole e Olena, selv om du ikke bør forvente at folk stopper det de gjør ved ankomst, med mindre du har ringt frem for å avtale; første gang jeg gikk fant jeg et par karer som fikset en tilhenger med en buesveiser i gårdsplassen ("å rydde steiner slår helvete ut av maskiner"), og endte opp med å kjøre ut til den nye vingården (i alt eiendomene har litt mer enn 100 dekar med vingårder) med Piero Masi, eiendomssjefen, for å se hvordan det gikk. For å nå Isole e Olena, ta motorveien fra Firenze til Siena, og avslutt ved San Donato; kjør forbi San Donato, mot Castellina, og ta til høyre når du kommer til skiltet til Isole. Veien, som nå er delvis asfaltert, er en av grunnene til at Paolo ikke praktiserer agriturisme: "Jeg har leid et rom i en uke, en gang, " sa han til meg. "Fyren hadde en Bentley. Han trakk seg da han kjørte opp til huset og dro til Firenze neste morgen." Den andre grunnen? "Det vil ta tid fra vinene mine."
