Mais er en av de mest grunnleggende av meksikanske ingredienser og har blitt brukt som mat i området i omtrent 10.000 år.
José Luis Ruiz / Getty Images
Mais - eller mais, som det heter i engelsktalende Nord-Amerika - er en stamme av vilt gress som ikke vokser i naturen. Det må være tamme og ivaretatt for å overleve. Mais er en av de mest kulturelt betydelige avlingene i hele sørvest og store deler av Latin-Amerika, spesielt Mexico. Men den er dyrket over hele verden, og gjør mais og tilhørende produkter til en av de vanligste matvarene på jorden.
Det er mye debatt om hvilke gressmais som utviklet seg fra eller hvem som skapte hybriden, men maiskolber er funnet i arkeologiske utgravninger som dateres til 5000 f.Kr. Den har helt sikkert blitt dyrket i det som nå er Mexico i nesten 10.000 år. De tidligste innbyggerne i regionen betraktet mais som en av de viktigste avlingene kjent som "de tre søstrene", sammen med vinter squash og klatrende bønner.
Huitlacoche er en sopp som vokser på kornører og er en delikatesse i Mexico for forskjellige retter, som for eksempel sukkerholdig, omelett, eller som en fylling til elendige tak eller tamales.
Corn Variants
Tre hovedtyper av landbruksmais utgjør hoveddelen av kulinariske bruksområder. Mange varianter kryssbestøver, men produserer mais med en blanding av kjernen.
- Søtmais kalles det fordi det faktisk har mer sukker og mindre stivelse enn andre maisorter. Den spises nesten alltid fersk, enten på cob eller av, eller konserveres ved hermetisering eller frysing. Dent mais er også kjent som felt mais; det kan være gult eller hvitt. Hvit dent mais har en høyere prosentandel av stivelse enn den gule sorten og er den beste maisen for å lage masa deig og hominy. Det er også mye brukt som husdyrfôr og i bearbeidet mat, plast og drivstoff. Flintmais, også kjent som blå eller rød mais eller indisk mais, dyrkes hovedsakelig i Mellom- og Sør-Amerika. Den har et hardt ytre og brukes både til konsum og dyrefôr. Popcorn blir noen ganger betraktet som et undersett med flintkorn, men uansett klassifisering er det en spesiell type kjerne som eksploderer når den varmes opp.
Andre typer mais finnes også, inkludert melkorn, et hvitt, spesielt mykt mais som brukes til å lage maismel til bakevarer, og podkorn, en prydvariant.
Hominy ( Pozole ) og Masa
Formen av mais som er mest brukt i meksikansk mat er dent mais som har gjennomgått nixtamalición- prosessen. Først blir kjernene fjernet fra kolven og tørket. De tørkede kjernene kokes i vann som inneholder kal , eller slakt kalk. Kjernene får ofte ligge i vannet i 1 time til 24 timer, avhengig av den tiltenkte bruken.
På dette stadiet kalles kornet nixtamal . Deretter skylles kjernene grundig og gnides sammen for å fjerne skinnene. For hominy plukkes de små brune spissene, eller "skrog"; dette gjør at maisen kan utvide seg kraftig når den stekes. Bakken nixtamal blir masa, maisdeigen som til slutt vil bli til tortillaer, tamales og andre deilige ting.
Masa Harina
Masa harina, eller deigmel, er laget av nixtamal. Etter at skrogene er fjernet, blir kjernene malt til masa, som deretter blir dehydrert. Den tørkede deigen males igjen til et veldig fint mel som kan pakkes og holdes hylle stabil i lang tid.
Masa harina må blandes med vann eller annen væske for å danne en deig, som kan brukes til å lage tortillaer, tamales og andre retter.
Maisstivelse
Maisstivelse er det veldig finmalte hvite pulveret laget av sliping av den stivelsesholdige delen av maiskjerner. Det brukes oftest i bakevarer og som fortykningsmiddel til noen sauser og fløtesupper. Riktig navn for maisstivelse på spansk er fécula de maíz , men i alminnelighet kalles det oftest Royal , etter et veldig populært merkenavn for dette produktet. Maisstivelse kalles maismel i Storbritannia.
cornmeal
Søtmais som har blitt tørket og malt til et grovt mel kalles kornmel. Hvis skrogene (skinnene) og bakteriene (brune tupper) fjernes, vil måltidet ha en lang holdbarhet; hvis skrog og bakterier forblir i måltidet, er det mer næringsrikt, men det holder ikke like lenge. Cornmeal brukes som en varm frokostblanding eller gjort til "korn" ved å tilsette kokende vann for å lage en sopp. Det brukes også til å lage maisbrød og polenta.
Maismel
Maismel lages ved å male opp tørket mais til et veldig fint mel. Det brukes på mange av de samme måtene et hvetemel brukes. (I Storbritannia refererer begrepet maismel til det som kalles maisstivelse i Nord-Amerika.)
Cornmeal og maismel brukes sjelden i autentisk meksikansk mat, selv om de er vanlige i kjøkkenet i det amerikanske sørvest.
