Charles Schiller / Getty Images
Kan du huske en tid før balsamico vinaigrette? Eller noe belagt med en balsamisk glasur? Selv om italienere har brukt balsamicoeddik i århundrer, har amerikanske kokker hatt glede av det i bare noen tiår. Og takk og lov, det har blitt en del av vårt kjøkken — balsamicoeddikks komplekse smak gir dybde og rikdom til et fat. Når du velger en balsamicoeddik, har du tre karakterer å velge mellom - tradisjonell, krydder og kommersiell karakter.
Avhengig av hvordan du planlegger å bruke balsamicoeddik og hvor mye du vil bruke vil avgjøre hvilken type du kjøper. Prisen vil generelt diktere kvaliteten, så husk at du får det du betaler for. Noen billigere merker bruker sulfitter tilsatt som konserveringsmiddel, så hvis du er allergisk, må du være ekstra nøye med å lese etiketten.
Illustrasjon: Michela Buttignol. © Granen, 2019
Tradisjonell balsamico
Tradisjonell balsamicoeddik er laget av bare druemost (hele pressede druer) og er produsert på tradisjonell måte. Den er laget i Reggio Emilia og Modena, Italia, under strenge overvåking og forskrifter, der den kokes for å redusere med halvparten, deretter overlates til gjæring i tre uker, og deretter lagres for å modnes og tyknes i enten fem år eller minst 12 år avhengig av hvilken type tønne som brukes.
Den siruplignende konsistensen er veldig mørk i fargen og er glatt på tungen. Fruktsmaker (fiken, kirsebær, sviske), så vel som sjokolade og melasse, er til stede, og tradisjonell balsamicoeddik er mye mer myk og mindre syrlig enn kommersielle versjoner. Å varme opp eddik vil faktisk ødelegge smaken, og blanding i en salatdressing er sløsing med tradisjonell balsamics kvalitet. I stedet kan du bruke den som en avsluttende duskregn over bær og ost, og til og med desserter som is.
Smakt (krydder) Balsamic
Mens tradisjonell balsamico bare kan være det som er produsert i henhold til DOP-retningslinjene, er balsamisk krydder laget under mindre restriktive standarder. Det er hovedsakelig kjent for å være en balsamico av høy kvalitet at når den ble laget ikke fulgte alle de spesifikke reglene for aceto balsamico tradizionale — den ble produsert utenfor Modena og Reggio Emilia, ikke ble alderen så lang eller ikke ble produsert under riktig tilsyn. Men siden det ikke er regulert, kan mindre balsamico også betegnes som "krydder". Så det er viktig å lese flasken nøye før du kjøper.
Du kan se etter to distinksjoner på etiketten: et IGP-stempel ( indicazione geografica protetta ) eller forseglingen til Consorzio di Balsamico Condimento , en gruppe som overvåker condimentokvaliteten . Sjekk ut ingredienslisten er også en måte å vurdere karakteren - druemost må være den første ingrediensen (og hvis det er den eneste ingrediensen som er et godt tegn); vineddik er ok, men det skal ikke være den første på listen.
En god krydderbalsamico skal være tykk og rik og ha en fin blanding av sødme, surhet og jordnær frukt. Det vil også være relativt dyrt, rundt 40 dollar per flaske. Bruk den på samme måte som den tradisjonelle balsamico - selv om siden det er mindre penger, kan du være litt mer liberal og bruke i en salatdressing.
Balsamic Vinegar of Modena IGP
Dette er den typen balsamico som finnes i størst mengde på dagligvarebutikkens hylle. For å møte den høye etterspørselen etter balsamicoeddik i USA, måtte produsentene komme med en enklere og raskere produksjonsmetode. Derfor er det ingen gjæringstrinn under produksjonen - bare en tilberednings- og kort aldringsprosess. Dermed må den inneholde vineddik for å balansere surheten. Husk imidlertid at det ikke er noen begrensning i mengden slik at noen varianter kan inneholde opptil 50 prosent vineddik. De kan også inkludere fargetilsetningsstoffer og fortykningsmidler. I tillegg til å lese ingredienslisten, vil du se etter IGP på etiketten - dette garanterer at produktet er laget av druesorter som finnes i Modena.
Fordi denne typen eddik kan lages på så mange forskjellige måter, kan utseendet og smaken variere ganske mye. Den kan være tykk (men det kan være fra tilsatt fortykningsmiddel) og mørk, eller tynnere og lysere farge. Denne sorten er mye surere enn tradisjonell og krydder balsamico. Du finner flasker fra $ 5, perfekt til matlaging og blanding i salatdressinger.
Oppbevaring av balsamicoeddik
Det gode med noen av disse variantene av balsamicoeddik er at de kan lagres på ubestemt tid. Det er ingen bekymring når du åpner flasken, siden oksygen ikke forårsaker forringelse eller endrer produktet på noen måte. Oppbevar balsamicoeddik på et kjølig, mørkt sted vekk fra varmen. Du kan se et sediment i flasken - dette er et naturlig biprodukt av prosessen og er ikke skadelig.
