Grunnleggende om trykkoker

pedrojperez / Getty Images

Trykkkokeren er et kjøkkeninnretning som mange av oss husker fra å se bestemødrene eller mødrene våre koke — den mystiske store gryten eller gryten med det tett forseglede lokket og plystrende ventil på toppen. Etter å ha vært noe fraværende en god stund, delvis på grunn av publikums midlertidige forelskelse med mikrobølgeovner og langsomme komfyrer, har trykkokeren nå kommet tilbake som et moderne verktøy for travle kokker.

Hvordan trykkmatlaging fungerer

Fordelen med trykkkoking ligger i enkel fysikk. Ved å begrense trykket inne i potten økes væskens kokepunkt fra 212 grader F. til så høyt som 250 grader F. For eksempel koker en gryte ved havnivået uten deksel på 212 grader F, og dampen fordamper fra potten er også på 212 grader. Men hvis det legges et forseglet deksel på gryten for å fange opp dampen, øker trykket inne i gryten, noe som fører til at kokepunktet for væsken (og for dampen som slippes ut) også stiger. I en gryte med 15 PSI (kilo per kvadrat tomme) indre trykk, kan temperaturen på kokende vann og damp være så høy som 250 grader F. Dette betyr at matlaging i potten kan kokes 3 til 10 ganger raskere enn når de stekes avdekket.

Anatomy of a Pressure Cooker

Den grunnleggende designen til en trykkoker har stort sett vært den samme i mange år. Den består av en gryte eller gryte med et lås lokk som har en tett tetning for å begrense trykket inne i gryten. En ventil på toppen av lokket tilbyr et middel til å kontrollere mengden trykk som kan bygges opp inne i gryten. I trykkokere i gammel stil var ventilen på lokket dekket med en vektet beslag som skranglet og suste på mystisk vis når trykket inne i potten vokste seg høyt nok til å løfte vekten og skyve damp ut av ventilasjonsåpningen. Disse komfyrene ble noen ganger kalt "jiggle-top" komfyrer. Denne rudimentære lufta ga sikkerhetsfrigjøringen, og uvante hender kan lett bli brent hvis de prøvde å løfte vekten før innholdet mistet presset. De fleste klassiske trykkokere hadde en form for "overtrykk" -plugg designet for å dukke opp når trykket inne i potten vokste farlig høyt.

Mat blir vanligvis plassert i en trådkurv som passer inni trykkokeren, suspendert over kokevæsken som gir dampen. Avhengig av oppskrift, kan matvarene være nedsenket i vannet eller suspendert over vannet og kokt med damp alene.

Moderne trykkokere har trykkfrigjøringssystemer designet for å gjøre dem helt trygge. Trykkkontrollene og utløsermekanismen er montert i håndtakene, noe som gjør det veldig enkelt å justere trykket og slippe det når kokingen er ferdig. I stedet for en vektet "jiggle-top" ventil, brukes et fjærbelastet ventilasjonssystem i nyere trykkokere. Nyere potter kan også ha visuelle sikkerhetssignaler som varsler deg om farlig høyt trykk. Med moderne trykkokere er det liten sjanse for brudd, slik som skjedde ved sjeldne anledninger med de gamle trykkokerne din bestemor og vennene hennes brukte.

Moderne trykkokere er ganske sofistikerte i funksjonene sine. Noen modeller er for eksempel programmerbare og kan brukes som langsomt komfyrer, varmeovner og yoghurtprodusenter samt trykkokere.

Tilberedning av måltid med en trykkoker

Det er ikke vanskelig å tilberede mat i en trykkoker, men det krever noen spesialiserte teknikker og forskjellige trinn. Og oppskriftene som brukes, må enten utformes for trykkokere eller tilpasses på en måte som gjør dem egnet for denne matlagingsstilen.

1. Sjekk trykkkokeren og lokket for å sikre at det er fritt for bulker og sprekker. Fordi de steker under høyt trykk, kan trykkokere være utsatt for skader. Eventuell komfyr som har blitt sluppet bør undersøkes nøye for skader. Tilsett vann eller væske til komfyren, i henhold til oppskriften. Noe slags væske som kan koke, må alltid brukes i komfyren; vanligvis krever oppskrifter vann. Fyll aldri komfyren mer enn 2/3 full av væske, siden det må være rom for å slippe ut damp. Eldre jiggle-komfyrer trenger minst 1 kopp vann i gryten; komfyrer med vårventil-stil trenger minst 1/2 kopp. Tilbered maten på hva slags måte oppskriften krever. Dette betyr i det minste å vaske den fullstendig. Fryst mat må tines helt. Rødt kjøtt og fjærkre blir best krydret og brunet før de blir trykkkokt. Legg maten i kurven, og legg den inni komfyren. Åpne trykkregulatoren (eller fjern viggvekten), fest deretter lokket og lås det på plass. Tilsett full varme på gryten. Når damp begynner å komme ut av luften, still viggvekten eller lukk sikkerhetsventilen. Nyere trykkokere kan ha et fargekodet signal på håndtaket som forteller deg når det er tid for å lukke ventilen. Senk varmen slik at innholdet fortsetter å putre og koke. Hvis temperaturen er for varm og trykket for høyt, kan det hende at sikkerhetsventilen begynner å plystre, noe som er signalet ditt om å skru ned varmen litt. Når maten har kokt i den perioden oppskriften krever, slår du av varmen og la trykket avta. Dette kan ta 15 til 30 minutter hvis du bare venter på at innholdet skal avkjøles, eller du raskt kan frigjøre trykket ved å aktivere en hurtigutløserknapp hvis trykkokeren er utstyrt med en. Enda en måte å senke trykket raskt på, er ved å løpe kaldt vann over gryten (aldri gjør dette med en elektrisk trykkoker). Kontroller at alt trykk frigjøres, enten ved å fjerne den vektede vrangventilen eller ved å flytte ventilstammen til den åpne posisjonen. Hvis det ikke er noe trykk, kan du nå fjerne lokket og fjerne maten.

Browning mat i trykkokeren

Når det er behov for det, kan matene brunes rett i de fleste trykkokere. For en gammeldags trykkoker, plasser komfyren på middels høy varme og brun matvarene. Tilsett deretter væsker og resterende ingredienser, dekk til, få opp trykket og fullfør trykkkokingen. For nyere komfyrer har de fleste en brun funksjon - se produsentens instruksjoner.

Sikkerhetstips

Selv om det er ganske trygt hvis det brukes riktig, er det en viss risiko med trykkokere. Følg disse tipsene for å minimere muligheten for uhell:

• Følg bruksanvisningen. Hver type komfyr har sin egen prosedyre for sikker bruk, så pass på at du forstår og følger produsentens råd. Dette er en god grunn til ikke å kjøpe trykkoker på et garasjesalg eller loppemarked som ikke har bruksanvisningen inkludert. Hvis du har en eldre komfyr, kan du lære å gjøre en varmekoker-test for å gjøre deg kjent med den. Gummipakningstetningen og dampventilasjonsrøret er de kritiske delene av dette apparatet, så pass på at pakningene er faste, rene, ikke dratt eller revet, og at luftrøret er rent og klart, ikke tilstoppet med mat. Bruk rengjøringsredskapet som følger med trykkokeren eller rørrensen for å holde det luftrøret klart. Vær nøye med å følge instruksjonene om å feste lokket på en sikker måte, raskt redusere damptrykket og åpne potten når kokingen er ferdig. Hold øye med trykkindikatorstangen. Når trykkokeren koker, skal stangen være i hevet stilling (eller jiggle, på eldre modeller). Hvis det ikke er det, kan det ikke være nok væske i komfyren til å konvertere til damp, og maten kan brenne. Stopp komfyren i henhold til produsentens instruksjoner, og når trykket går ned, løft lokket og tilsett væske. Tenk to ganger om du lar en trykkoker være i fred mens den steker. La aldri barn eller kjæledyr leke rundt på apparatet når det steker. For å åpne lokket når du er ferdig, må du slippe dampen fra trykkokeren først. Vær veldig forsiktig når du slipper press; du kan brenne deg selv med de nye komfyrene som har sikkerhetsutgivelser. Hvis du bruker hurtigutløsningsfunksjonene, må du sørge for å frigjøre damp i veldig korte utbrudd (som pulsfunksjonen på matprosessoren). Hvis du holder utløserknappen åpen, kan varm væske sprute gjennom ventilen og brenne deg. Forsøk aldri å tvinge lokket åpent. Se etter mat som skummer. Tørkede bønner, pasta og noen frukter (spesielt epler) kan skape skum når de koker, og små partikler kan sykle opp på det skummet og tette dampventilen. Fyll trykkkokeren ikke mer enn halvfull når du koker disse matvarene, og tilsett en spiseskje olje for å holde skummet til et minimum. Mat som gir mest problemer med skumming inkluderer delte erter og bønner, havregryn, epler, tyttebær og perlekorn. Ikke bruk trykkokeren som frityrgryter, og fyll den full av matolje, med mindre den spesifikt markedsføres som frityrkoker.

Tilpasse oppskrifter for trykkoking

Tidspunktet er avgjørende når du trykker på matlaging. Mat som så store kjøttstykker har litt "vrikkerom" i timingen, men friske grønnsaker og frukt kan raskt tilberedes i en trykkoker, som gjør dem til sopp. Hvis trykkokeren ikke har en innebygd tidtaker, må du forsikre deg om at du har en pålitelig, nøyaktig tidtaker som du bruker hver gang du trykker på kokekaret. Bruk de ovennevnte koketidskartene som leveres av produsenten av komfyren.

Hvis du tilpasser en konvensjonell komfyroppskrift til trykkkokingen, still tidtakeren til 1/3 av steketiden som den opprinnelige oppskriften krever. For eksempel, hvis en oppskrift krever tilberedning på komfyren i 1 time, må du bare koke i omtrent 20 minutter i trykkokeren, deretter slipp dampen i henhold til produsentens anvisninger, og test maten for skjønnhet. Du kan feste lokket på nytt og koke i 1 til 3 minutter lenger hvis maten trenger det. Det er best å koke mat til du er sikker på trykkokeren og oppskriftene. du kan alltid sette apparatet sammen igjen og koke litt lenger om nødvendig.

Mange crockpot-oppskrifter konverteres enkelt til trykkokeren. Billigere kjøttstykker, som brisket og chuck, tilberedes til perfeksjon i trykkokeren, men steketiden reduseres kraftig. En oppskrift som koker i 8 til 10 timer på svak varme i en crockpot krever vanligvis bare ca 1 time i en trykkoker.

Mange trykkokeroppskrifter krever mat som har samme koketid; storfekjøtt og poteter, eller kylling med pastinakk, for eksempel. Med andre oppskrifter kan du bruke en avbrutt tilberedningsmetode, som i crockpot kylling alfredo, slippe lokket og legge til andre ingredienser når koketiden når noen minutter. Når du bruker denne metoden, må du huske å skrive ned tidspunktene når de mer skjøre ingrediensene tilsettes, og ta med timeren hvis du forlater kjøkkenet.

Lagring av trykkoker

Ikke oppbevar trykkokeren lukket med lokket på - det vil bare tillate aromaer å holde seg i komfyren, og muggsopp og smaksstoffer kan utvikle seg. Dryss litt natron inne i komfyren når du oppbevarer den for å forhindre disse problemene. Oppbevar lokket separat fra sokkelen. Ikke oppbevar gummipakningen i sokkelen.

Noen favorittoppskrifter for trykkokere

• Sauerbraten: Gjør denne klassikeren på under to timer i stedet for dager. Kjøttkjøtt: Det tar bare 30 minutters steketid i en trykkoker. Kyll med soppsaus: Umami-godhet på mindre enn 30 minutter. Saus potte steke: Homestyle stek på bare en time.Kyke Cacciatore: Du vil bruke mer tid på å rydde opp i kjøkkenet enn det tar å lage mat. Hyggelig svinestek: På 45 minutter kan du gjøre denne billige steken til en nydelig middag. Delte erte- og pastasuppe: Dette er en rask og smakfull, sjeletilfredsstillende suppe. Southwest Beef Brisket: Den er ikke røkt, men den er klar om en time. Spaghetti saus: Du trenger ikke småkoke i timevis for å få rik smak - 20 minutter gjør det. Trykk komfyr Jambalaya: Prøv Dette måltidet med en gryte, som er klart på 45 minutter, begynner å bli ferdig. Stekekjøttboller: Trykkkokeren er det perfekte verktøyet for disse saftige kjøttbollene. Risotto: Det kreves ikke konstant omrøring.