Stocksy / Jill Chen
For sjømatelskere er kamskjell en verdsatt delikatesse. De er ømme og delikate, søte og smaksrike, og som en ekstra fordel, enkle å tilberede. De er imidlertid ikke enkle å kjøpe. Som reker, kan ferske kamskjell selges under et forvirrende utvalg av navn - for eksempel "bukt" kamskjell, "sjø" kamskjell og "jumbo" kamskjell - som ikke nødvendigvis indikerer en spesifikk størrelse eller vekt. Og så er det den mystiske "dykkeren" kamskjell. Men når du først har forstått hva hver av disse beskrivelsene betyr, vil du kunne kjøpe ferske kamskjell uten bekymring.
Illustrasjon: Madelyn Goodnight. © Granen, 2019
Kamskjellstørrelser
I likhet med reker beskriver detaljister kamskjellstørrelser med en rekke tall som indikerer hvor mange av dem som er i et halvt kilo. Å betegne kamskjell som "20/30" betyr at det vil ta mellom 20 og 30 av dem å utgjøre et pund. Jo mindre dette tallområdet er, jo større er (kamskjell).
Du kan også se størrelsesbetegnelser som leser "U / 10" eller "U / 15." I disse tilfellene står "U" for "under", og indikerer at det vil ta færre enn 10 (eller 15) kamskjell for å utgjøre et pund. U / 10 kamskjell ville være de største som er tilgjengelige.
Disse vektene, og dermed størrelsen, er også en indikator på hvilken type kamskjell du kjøper ettersom kamskjell og sjøkamskjell er veldig forskjellige.
Hvordan du skal velge og lagre kamskjellBay kamskjell
Bay kamskjell er blant de minste av kamskjell, tilsvarer 70/120 - noe som betyr at det ville være mellom 70 og 120 kjøtt per kilo kamskjell. (Det kan virke som en stor rekkevidde, men kamskjellene kan være så små som 1/2 tommer eller så store som 3/4 tommer.) Kamskjell er spesielt søte og delikate, men er ikke godt egnet for pannepinn, fordi de raskt vil slå tøff; det er bedre hvis du sauter eller friterer dem, gjør dem til en grateng eller gjør dem til en del av en ceviche.
Bay kamskjell er så navngitt fordi de høstes fra grunt vann i østkysten elvemunninger og bukter. De er rimeligere enn kamskjell med sjø og dykker og regnes ikke som mye av et luksuriøst måltid. Når du lager forvirring, er kamskjell også merket med alternative navn. Du kan se dem som Cape kamskjell, Nantucket kamskjell, Kina kamskjell, Calico kamskjell og dronning kamskjell.
Smelt i kamskjellene med munnbukta med utrolig balsamiksausSjøskjellskjell
I motsatt ende av størrelsesspekteret er kamskjell - de store guttene. De varierer fra 10 til 40 per kilo eller enda større (for eksempel U / 15 eller U / 10). Når de når 1 1/2 til 2 centimeter i diameter, kan de panoreres på samme måte som en filet-mignon, mens den høye varmen gir en sprø ytre skorpe mens den blir mør og middels til middels sjelden.
Som for kamskjell, er også kamskjell oppført under forskjellige navn. Du kan finne dem merket som kamskjell, flotte kamskjell, dykkerkamskjell, Alaskan kamskjell og jumbo kamskjell.
Enkel kamskjell i basilikum og persille-smørsausDykker kamskjell
De fleste kamskjell høstes av båter som drar kjettingnett over havbunnen. Dykkerkamskjell høstes imidlertid av dykkere som samler dem for hånd. Selv om begrepet "dykker" ikke i seg selv tilsier en størrelse, velger dykkerne generelt de største kamskjellene de kan finne, så dykkerkamskjell har en tendens til å være i området 10/30.
Dykkerkamskjell antas å være mer økologisk fordi dykkerne bare plukker de større, mer modne kamskjellene; Dette etterlater de yngre, slik at befolkningen kan fylle på seg. Å dra med kjettinger er kritisk og feier opp ikke bare umodne kamskjell, men også andre skalldyr.
Fresh Vs. Frosne kamskjell
Bare fordi en kamskjell aldri har blitt frosset, er det ingen garanti for at den er ordentlig håndtert på reisen fra fiskebåt til supermarked. Men å velge mellom frossen og fersk vil mest sannsynlig avhenge av hva som er tilgjengelig. Hvis du bor i nærheten av kysten og har en anerkjent sjømatkjøper, og planlegger å bruke kamskjell samme dag som du kjøper dem, kan det hende det er friskt. Men en god IQF-kamskjell (individuelt hurtigfrosset) kan være bedre enn en "fersk" supermarked kamskjell som er fem dager gammel.
Ha kamskjell, Will CookWet- Vs. Tørrpakket kamskjell
Kammuslinger blir ofte gjennomvåt i en fosfatløsning som hvitgjør dem og får dem til å absorbere mer væske og øker vekten med hele 30 prosent. Så hvis du kjøper våtpakket kamskjell, betaler du $ 15 til $ 20 (eller mer) per kilo for vann .
Den fosfatoppløsningen er også en vanlig ingrediens i såper og vaskemidler, og har ikke overraskende en utpreget såpeaktig smak. Når du koker disse kamskjellene, tappes all den ekstra væsken ut og inn i kjelen, så i stedet for å sure dem, ender du opp med å dampe dem i noe som ligner såpevann. Hvis du vil unngå alt dette, kan du se etter kamskjell merket "kjemikaliefritt" eller "tørrpakket." Tørrpakket betyr at kamskjellene bare pakkes som den er, uten væske eller konserveringsmidler.
Grammatikk om kamskjell: Variasjoner, innkjøp og lagring
