Hvorfor hermetisering av høyde er annerledes
Begge typer hermetikk - hermetisering av kokende vannbad og trykk hermetikk - påvirkes av høyden. Hermetisering av kokende vannbad er avhengig av en kombinasjon av høy surhet i maten og varmen fra det kokende vannet for å trygt bevare maten. Vann koker imidlertid ved forskjellige temperaturer avhengig av høyden. Dette er på grunn av at jo høyere høyden er, jo lavere er atmosfæretrykket, og følgelig jo lavere er koketemperaturen.
For å forstå dette krever en viss forståelse av fysikken i hvordan væsker koker. Den kjente handlingen vi kalte koking er virkelig prosessen der oppløste gasser i vann eller annen væske overføres til uteluften. Ved lavere temperaturer kan vann inneholde mer oppløste gasser. Ved høyere temperaturer mister imidlertid vannet kapasiteten til å holde oppløste gasser. Ved havnivå er 212 grader F punktet der vannet begynner å overgi frenetisk alle gassene i den dramatiske boblende virkningen av koking. Ved havnivå er atmosfæretrykket slik at det kan akseptere gassene som avgis av den kokende væske ved denne temperaturen. I større høyder reduseres imidlertid atmosfæretrykket, og væsken er i stand til å overgi sine gasser (koke) ved en lavere temperatur.
Vann koker ved 100 grader F (opptil 30 fot) over havet. Men 762 meter, vann koker på bare 97, 3 grader C. (97, 3 grader C.) Siden temperaturen på vannet er en del av sikkerhetsfaktoren i hermetikk i vannbad, er den temperaturforskjellen betydelig. Maten er ikke sterilisert som effektivt siden det kokende vannet ikke er like varmt.
Trykk hermetisering avhenger av temperaturer som er høyere enn kokende vann for å trygt bevare mat med lite syre (som for eksempel ikke- plukkede grønne bønner). Derfor påvirkes trykk hermetisering også av det lettere atmosfæretrykket som finnes i større høyder.
Justering for hermetisering i høyde
For å justere oppskrifter for hermetisering i høyden, start med disse to grunnleggende konseptene:
- For hermetisering av kokende vann krever større høyder at du legger til behandlingstid . For trykk hermetisering krever store høyder at du øker trykket.
Høydejusteringer ved hermetisering av kokende vann
Hvordan du justerer behandlingstiden med hermetikk med kokende vann, vil avhenge av høyden, og av lengden på behandlingstiden som kreves i oppskriften.
Hvis oppskriften krever behandlingstid på mer enn 20 minutter:
- Ved 1 500 til 3 000 fot (305 til 914 moh) over havet: øker behandlingstiden med 5 minutter. På 3 001 til 6000 fot (914 til 1 829 meter) over havet: øker behandlingstiden med 10 minutter.) øke behandlingstiden med 15 minutter.
Hvis for eksempel oppskriften krever prosessering av krukker med tomater i et kokende vannbad i 35 minutter, og du bor på 5000 fot over havet, må du behandle dem i 45 minutter i stedet.
Hvis oppskriften krever behandlingstid på mindre enn 20 minutter:
- Ved 1 001 til 6000 fot (305 til 1 829 meter) over havet: øker behandlingstiden med 5 minutter. Over 6000 fot over havet: øk behandlingstiden med 10 minutter.
Høydejusteringer når du trykker på hermetikk
De fleste trykk hermetiske oppskrifter krever behandling med et trykk på 10 psig (kilo per kvadrat-tommers måler) i forhold til omgivelsene. Ved havnivå er dette trykket som er nødvendig for å lage en koketemperatur på 240 grader F, temperaturen som dreper botulismebakterier. Hvis du bruker en trykkcanner med en dødvektmåler, den typen som viser 5-10-15 psig, øker du trykket til 15 psig-innstillingen hvis du er mer enn 1000 meter over havet.
For trykkbokser med måleinstrumenter må du justere trykket i trinn på følgende måte:
- 1001 til 3000 fot (305 til 914 meter): øke trykket med 2 psig3001 til 5000 fot (914 til 1, 524 meter): øke trykket med 3 psig5001 til 7000 fot (1524 til 2134 meter): øke trykket med 4 psig Over 7000 fot (2, 134 fot) meter): øke trykket med 5 psig
For eksempel, hvis en oppskrift krever behandling av krukkene dine med mat i en trykkcanner i 20 minutter ved 10 psig og du er 3500 fot over havet, vil du fortsatt bruke 20 minutters behandlingstid, men du vil øke trykket til 13 psig.
Tips for hermetisering i høyere høyder
Det er et par andre ting du må huske på når det gjelder hermetikk i stor høyde. Disse handler mindre om sikkerhet enn din verdifulle tid.
- Gelé vil nå geleringsstadiet raskere i store høyder, og et godterietermometer vil ikke gi deg en nøyaktig lesning av når de er klare. Ved havoverflate er en avlesning på 104, 4 grader C en ganske pålitelig temperatur for å teste gelpunktet. Men over 1000 fot resulterer 220 grader i noe mer som en pasta enn en gelé. En hermetikkøkt kan ta lengre tid i større høyder. Fordi det tar lenger tid å koke vann, betyr det at det tar kokende vannbadet eller trykkcanneren lengre tid for å nå beredskapen. Husk det når du planlegger en ettermiddag med hjemme hermetisering.
