Ray Kachatorian / Getty Images
Det er noen få hemmeligheter å lage perfekt sprø pommes frites hjemme. Målet er å sørge for at sentrum av pommes fritesen er ferdig stekt før utsidene blir for brune. Måten å oppnå dette på er å koke pommes fritesen to ganger ved bruk av en bestemt type potet og olje.
Steking av pommes frites to ganger kan høres ut som mye arbeid. Imidlertid, hvis du vil ha dem lette og sprø, er det hva du må gjøre. Ellers vil de enten være sprø men underkokte i midten eller bare være fete og halte.
De beste potetene
Poteter med høy stivelse som Idaho poteter (også kalt russetpoteter) er best for pommes frites. Denne sorten er tettere, og de har minst mulig fuktighet i seg.
Unngå voksagtige poteter, en kategori som inkluderer alle med rød hud, nye poteter og fingerling poteter. Disse inneholder så mye vann at de faktisk vil hule ut når du steker dem fordi vannet vil fordampe.
Tilbered potetene
Før du begynner å forberede potetene, fyll en stor skål med kaldt vann og tilsett en spiseskje sitronsaft. Så snart du kutter pommes fritesen, skal du overføre dem til denne bollen. Kuttede poteter vil begynne å misfarges hvis de blir utsatt for oksygen for lenge - selv om de er i vannet. (Det er tross alt oksygen i vann.) Men litt syre i vannet hjelper til med å holde potetene fine og hvite.
- Skrell potetene og fjern eventuelle øyne. Plasser poteten med kniven din og skjær den i 1/4-tommers plater. Skjær hver plate i 1/4-tommers strimler. Pommes fritesen skal være omtrent 3 centimeter lang. Overfør dem til det kalde vannet mens du går. Når fritesen kuttes, skyll de under kaldt vann i bollen til vannet blir klart. Tanken er å skylle av overflødig stivelse. Tilsett en spiseskje sitronsaft, og deretter et par kopper is — nok til å avkjøle vannet grundig. Flytt til kjøleskap for å kjøle dem i omtrent 30 minutter. Dette trinnet hindrer at pommes fritesen blir for brun før innsiden koker helt gjennom.
Den beste oljen
Raffinert peanøttolje er den beste oljen du kan bruke til å lage pommes frites. Du kan også bruke raps eller safflorolje. I tillegg er pommes frites så sprø fordi de blant annet bruker gammel olje kontinuerlig.
Når oljen blir varm, brytes den ned - matoljer med et høyt røykpunkt brytes saktere ned - og det skaper sprø frites. Den generelle tommelfingerregelen er at du kan gjenbruke stekeolje tre eller fire ganger, eller i totalt seks timer koketid. Det må filtreres riktig og oppbevares i en lufttett beholder, helst i kjøleskapet eller på et kjølig, mørkt, tørt sted. Imidlertid kan det forringes raskere enn det. Før du flytter lagringsbeholderen, må du se etter eventuell separasjon i oljen og deretter gi den en sniff-test. Hvis det lukter eller er sur, ikke bruk det.
Double-Fry-metoden
Når det gjelder selve matlagingen, vil du steke pommes fritesen to ganger. Den første runden er på en lavere temperatur for å koke innsiden av poteten, og andre gang bruker du en høyere temperatur for å gjøre pommes frites gyldenbrune og sprø.
Du kan bruke en hjemmefronter eller bare varme opp oljen i en nederlandsk ovn. Bruk et godteri eller steketermometer for å overvåke oljens temperatur; termometre som klemmer seg fast på kanten av potten, sikrer at den ikke glir rundt.
- Tøm pommes fritesen fra isvannsbadet og klapp dem tørre med et rent kjøkkenhåndkle. Ved å legge våte poteter til den varme oljen kan det sprute. Du vil også ønske å sette opp et par lakenpanner foret med tykt papir (f.eks. Matposer med brunt papir) i nærheten. Varm oljen over middels lav varme til 325 F. Kok potetene i oljen i 6 til 8 minutter, eller til de er myke og en litt gylden farge. Fjern pommes fritesen fra oljen ved hjelp av en nettingskimmer (noen ganger kalt en edderkoppskje) og overfør dem til de papirfôrede pannene for å tømme. Du kan kjøle dem igjen til du er klar til å bruke dem, eller i det minste la dem stå i romtemperatur i 15 minutter. Husk å slå av varmen under oljen i løpet av denne tiden. Nå må du varme opp oljen til 375 F. Sett pommes fritesen i oljen og kok i ytterligere 2 til 3 minutter, eller til pommes fritesen er gyllenbrun og sprø. Tøm på rent papir, salt deretter generøst og server med en gang.
