Benløs Shad? Jepp. Det er mulig
En full Shad filet og en benløs 'finger'. Hank Shaw
Å lære seg kunsten å utrense en shad er noe av det tøffeste i matlagingen. Svært få kokker vet hvordan, og bare noen få fiskehandlere på USAs østkyst viderefører det som er en nesten 400 år gammel tradisjon.
Hver "filet" har fire rader med buede bein i seg. Hver rad må kuttes ut i nøyaktig riktig vinkel, ellers mister du mesteparten av kjøttet på siden.
Jeg kan gjøre det, men jeg roter ofte til 8-10 fisk før jeg husker den rette vinkelen. Det er en enklere måte: Shad fingre.
Dette er en hybridfilet. Du kutter bare bort den ene tykke kanten av siden, og lar det meste av resten sitte igjen og plukke etter fiskekaker eller skadesalat (Teknikken for det er lenket nedenfor) . Slik gjør du det:
Finne sømmen
Dette er linjen med bein du vil klippe. Hank Shaw
Første ting først. Du skjærer en stripe fra oversiden av hver filet - baksiden, ikke magen. Nå må du finne linjen med bein som danner kanten av din skyggefinger. Se etter denne linjen.
Making the Cut
Gjør det første kuttet. Hank Shaw
Ta den skarpeste kniven du eier, helst en smal, spiss filetkniv (en utbeningskniv vil gjøre), og kutt forsiktig en linje langs raden med bein - dog ikke bein, fra nakken (halsenden) av fileten til halen. Det er viktig at du ikke skjærer gjennom huden.
Etterbehandling
Fullfør kuttet. Hank Shaw
For å fullføre skyggefingeren, vri kniven parallelt med skjærebrettet ved halenden av skyggefileten og skjær den utover - vekk fra resten av fileten. Skyggebeinene krummer seg utover rett under huden, så du må ri kniven over dem for å få en benløs skyggefinger.
Dette er persnickety arbeid, og du kan rote noen få med det første. Men stol på meg, etter å ha kuttet hundrevis av skygge, er dette den enkleste måten å få en betydelig mengde benfritt kjøtt av en av de boniest fiskene i verden.
Making the Fingers
Klipp skyggefingrene for å forme. Hank Shaw
Nå trenger du bare å trimme og forme fingrene. Klipp av den smale halesiden, som er så mye tynnere enn resten at den vil koke av når resten er ferdig. Legg denne biten i gryten der du lager fiskekaker.
Du vil vanligvis få 2 til 3 fingre fra hver lange stripe. Se over dem og trimm eventuelle biter av omstreifne bein.
Shad fingrene dine er klare. Jeg liker å tilberede dem med en gammeldags maiskornskorpe, noe som gjør et fint kontrapunkt til det myke, rike skumkjøttet.
