Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Å vite hvordan du skal velge fersk fisk eller sjømat er en viktig ferdighet for en sjømatkokk. Med mindre du fanget fisken selv, må du sjekke skiltene for å sikre at den er fersk. Det er enkelt å kjøpe fersk fisk hvis du vet hva du skal se etter.
The Spruce Eats / Chloe Giroux
Hel fisk
Se etter lyse, klare øyne. Øynene er vinduet til en virkelig fersk fisk, for de visner raskt til grå sløvhet. Dulløyde fisker kan være trygge å spise, men de er forbi sin første stund. Neste, se på fisken. Skinner det? Ser det metallisk og rent ut? Eller har det kjedelig eller har misfargede flekker på seg? I så fall er det marginalt.
Lukt på det. En fersk fisk skal lukte som rent vann, eller en berørt salt eller til og med som agurker. Under ingen omstendigheter skal du kjøpe en stygg luktende fisk. Matlaging vil ikke forbedre det. Se på gjellene, som skal være en rik rød. Hvis fisken er gammel, vil de gjøre fargen på falmet murstein.
Fiskefileter
Se etter levende kjøtt. All fisk blekner når de eldes. Hvis fileten fremdeles har hud, skal den huden se like perfekt ut som huden på en like god hel fisk - skinnende og metallisk. Luktprøven er spesielt viktig med fileter. De skal ikke ha noen skarpe aromaer.
Er det væske på kjøttet? I så fall skal den væsken være klar, ikke melkeaktig. Melkevæske på en filet er det første fasen av råte. Hvis fiskehandleren lar deg trykke på kjøttet med fingeren. Det skal være spenstig nok slik at innrykk forsvinner. Hvis fingeravtrykket ditt forblir, gå videre.
Levende fisk
Den beste måten å velge en levende fisk eller krabbe eller hummer er å se etter tegn på liv. Skjemper det rundt i tanken sin? Svømmer lykkelig? Eller sulter det i et hjørne eller henger urørlig og peser? I så fall ikke kjøp det. Hummer og krabber sulter seg selv i stridsvogner og kan ofte være nesten tomme inne når du sprekker opp en som har vært fengslet i en tank i flere uker.
Det beste alternativet ditt er å bli venner med fiskehandleren og finne ut når de nye forsendelsene kommer. Planlegger å være der for å møte den og kjøpe den da. Du vil bli belønnet for din ekstra innsats.
skalldyr
Kjøp bare på de fineste fiskemarkedene. Dette er stedene der omsetningen er så rask at du kan være trygg på ferske blåskjell, muslinger eller østers. Du kan fremdeles få en død en, men forholdet vil være langt lavere.
Hva er en død? Skalldyr selges levende, så de bør reagere på deg. Sett dem på benken og vend deg bort et øyeblikk. Trykk så på skallet: Det skal lukke tettere enn det var. Østers er litt tøffe å gjøre dette med, men muslinger og blåskjell vil absolutt reagere. Du kan også fortelle en død skalldyr etter at du har tilberedt dem alle. Døde åpner seg ikke etter å ha blitt tilberedt. Kast de vekk.
Kamskjell er et spesielt tilfelle. Kamskjell selges nesten alltid shucked, så det du leter etter er "tørpakket" kamskjell, noe som betyr at de ikke blir sendt og lagret i saltlake. De kamskjellene du ser svøpe i melkeaktig? La dem være. Bedre å kjøpe frosne, vakuumforseglede kamskjell, som forresten er helt bra, enn en dårligere våtpakket kamskjell.
Reker er enkle. Kjøp dem hele og frosne . Helt fordi skallet beskytter dem mot strengheten til å bli frosset uten å miste for mye fuktighet, og frosset fordi rekene koker (og råtner) veldig raskt.
Skulle du være i nærheten av et rekeområde eller ha tilgang til virkelig fantastisk fersk reke, kjøper du for all del med hodet på hvis mulig. Hvorfor? Fordi rekvisittende reker holder seg fuktige. Husk: Ingenting sier kjedelig som en tørr, overkokt reke.
All informasjonen om reker gjelder også kreps. Følg instruksjonene for hummer eller krabber, med mindre du kan få dem til å leve.
Blekksprut eller blekksprut selges nesten alltid til grossisten som er frosset, så du bør kjøpe dem frosne. Begge blekksprut, ofte kjent som calamari og dens mer rikt smaksatt fetter blekkspruten, fryser eksepsjonelt godt. Igjen, hvis du kan kjøpe blekksprut og blekksprut for ikke å nevne blekksprut fersk, gjør det! De er sjeldne godbiter selv på fine fiskemarkeder og bør verdsettes som sådan. Som finfisk, bør du først se på øynene deres, som skal være rene og lyse.
Fiskemarkedet
Når det gjelder selve butikken, er den absolutte bunnlinjen at en fiskebutikk ikke skal stinke. Hvis du går inn på et fiskemarked, og det strekker seg, snur du og legger deg. Fantastisk fisk kan man få på en bondes markedsbod, et hull i veggen eller i en prangende butikk, men ingen skal lukte som lavvann. Noensinne.
Slik lager du fisken og sjømaten vellykket
