Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Begynnende bakere synes ofte gjærbrød skremmer, og det er ikke helt uberettiget. Mange av stadiene med å lage et brød, som gjæring og korrektur, foregår uten innspill fra bakeren overhodet, noe som kan gjøre at prosessen virker spesielt mystisk, om ikke helt magisk.
Og likevel besteforeldrene våre visste hvordan de skulle bake brød, og det gjorde også besteforeldrene. Det er usannsynlig at de var trollmenn og magikere - i alle fall ikke alle av dem. Det eneste som står mellom deg og brødbakskompetanse er praksis.
Nå, siden hver brødoppskrift har et spesifikt sett med ingredienser og bruker en bestemt teknikk, kan det hende at en haug med en størrelse-passer-alle-brødbaketips ikke hjelper. Men vi kan absolutt avmystifisere brødbegrepet, inkludert hva hver ingrediens gjør i tillegg til formålet med hvert trinn i oppskriften.
Vi kan imidlertid tilby et generelt tips, som er å følge oppskriften du bruker, spesielt hvis du bare lærer å bake gjærbrød.
Hva er brød?
Brød er det du får når du baker en deig laget av mel, vann og gjær. Som et minimum vil det også være salt, men fra denne grunnleggende formelen er variasjonene tilnærmet uendelige.
Disse variasjonene er ikke bare begrenset til flere ingredienser som nøtter, korn som rug, havre eller maismel, tørket frukt, for ikke å si noe om egg, fett og sukker. Hvilke typer mel kan du variere, avhengig av hvilken type brød du lager.
Mel
Mel er den viktigste ingrediensen i gjærbrød, og i de fleste tilfeller kommer mel fra hvete. Den inneholder protein i form av gluten, så vel som stivelse. Proteinet og stivelsen er det som til slutt gir brødet sin struktur og struktur. Mel med høyere glutennivå kalles hardt, og brødmel er et eksempel på dette. Nedre glutenmel kalles myke og brukes til å bake kaker og andre delikate kaker. Mel til alle formål er en blanding av harde og myke mel.
Vann
Vann er avgjørende for å bake brød. Gjær trenger vann for å aktivere gjæringsprosessen. Glutenmolekylene i mel fjerner seg når de møter vann, noe som gjør at de kan forlenges senere når deigen er blandet. Stivelsen i melet tiltrekker seg vann og deretter gelatineres når den varmes opp. Og oppløsning i vann gjør at salt og sukker også kan samhandle med de andre ingrediensene. Til og med temperaturen på vannet kan være en viktig faktor for å utvikle deigen.
Gjær
Gjær er et biologisk surdeigmiddel som produserer CO2-gass når den er aktivert, og er tilgjengelig i forskjellige former inkludert tørket, friskt og øyeblikkelig. Ulike brødoppskrifter krever en viss type gjær, og selv om det er mulig å konvertere mellom de tre typene, er det best å holde seg til hva oppskriften krever. I tillegg til gass produserer gjær også alkohol som et biprodukt av gjæring, og det er slik øl lages.
Sukker, salt og fett
Sukker, salt og fett bidrar med smak, men mer avgjørende er at de også samhandler med glutenene på forskjellige måter. Salt får gluten til å bli mer fast, samtidig som det fremmer elastisitet. Det bremser også veksten av gjær, noe som betyr at det er viktig å ikke bruke for mye eller for lite, da det kan føre til over- eller undervirkning. Sukker, derimot, svekker glutenene, og gir en finere, mer øm konsistens, og det er også gjærens mat. Fett tilfører fuktighet, men forkorter også glutenstrengene (dvs. "forkortelse"), og gir dermed et mer mørt brød.
Blanding av deigen
Blanding er prosessen med å kombinere ingrediensene dine til en deig. Dette kan gjøres med en maskin eller for hånd (aka elting) eller en kombinasjon av begge deler. Det som skjer under blanding er at gjæren er fordelt over deigen samtidig som den utvikler glutenene som gir det ferdige brødet sin struktur og struktur.
fermentering
Under gjæring forbruker gjæren sukkeret i deigen og produserer CO2-gass. I mellomtiden slapper glutenene, som ble utviklet under blandingstrinnet, noe som gjør deigen lettere å jobbe med og mindre utsatt for svinn under bakingen. Gjæringen varer vanligvis en time eller to. Når deigen har doblet seg i volum og en finger stikket inn i deigen etterlater en duk, er gjæringen fullført.
Sminke
Makeup refererer til å forme deigen til brød, eller ruller, eller hva den endelige formen vil være, og plassere den i hvilken som helst panne eller stekeplate brødet blir bakt på. Hvis deigen ikke er formet jevnt, kan den dele seg under bakingen. Sminkefasen er også der eventuelle store luftbobler tvinges ut, noe som ellers ville skapt store hull i brødet.
Å bevise deigen
I korrekturfasen fortsetter deigen å gjære og øke i volum. Korrekturstiden varierer avhengig av hvor rik deigen, melets styrke og ønsket tekstur. Men generelt sett, jo lenger deigen er korrekt, desto fluffere blir brødet. Deig med høy fett er mindre elastisk, og trenger derfor mindre korrektur for å sikre at glutenstrengene ikke går i stykker.
Å bake brødet
Det første som skjer når deigen treffer ovnen, er at varmen får et brått gass som gis produseres. Dette er kjent som ovnsfjær, og siden gjæren blir drept når deigen når 140 F, er dette den siste økningen deigen vil ha. Mens du baker blir glutenene faste og stivelsen gelateres, mens toppen av brødet blir brun. Browning av jordskorpen kan forbedres ved å innføre damp, og toppen av brødene kan også børstes med melk eller eggvask for å øke bruningen. Ofte blir brødene skåret på toppen med en skarp kniv før du baker for å hjelpe deigen med å utvide seg mer fullstendig uten å sprekke.
