Gran / Nita vest
Skinke er en av go-to-rettene for store familiefeiringer og ferier i USA, og det er flere varianter i tillegg til en typisk glasert skinke vi finner som midtpunktet på mange amerikanske bord. Fra en fransk Bayonne til en italiensk prosciutto til kanadisk bacon, i tillegg til sørlig herdet skinke og urban stil, trenger du ikke en spesiell anledning til å prøve en av de mange forskjellige typer skinke som er tilgjengelig. Men først er det viktig å forstå de forskjellige måtene skinke kan selges på.
Typer skinke
Skinke kommer fra svinens bakben, spesielt fra midten av skankbenet, og den er tilberedt og solgt på forskjellige måter. Skinker selges bein-delvis, utbenet eller benfri. Med mindre skinken selges som fersk, blir skinkene herdet, noe som kan bety våtherdet - eller saltet - eller tørrherdet. Saltlakeherdet skinke blir dynket i en flytende-saltblanding (noen ganger med tilsatte smaker) før den røykes. Saltlaktet er den vanligste varianten av skinke i standard dagligvarebutikker og kan variere mye i kvalitet. Hvis saltlaken settes direkte i skinken, regnes det som en injisert-herdet skinke. Denne metoden kan også kombineres med andre herdingsteknikker. Tørkeskinke er der hele overflaten av kjøttet er grundig dekket med salt og deretter lagret til saltet gjennomsyrer kjøttet, og dermed bevarer det.
En annen forskjell du vil finne er om skinken er fullstendig tilberedt, delvis tilberedt eller ukokt. For å bli ansett som fullstendig tilberedt, må skinken ha blitt oppvarmet til en indre temperatur på minst 148 F; delvis tilberedt skal nå minst 137 F. Ukokte og delvis tilberedte skinker må bakes før servering mens fullkokte skinker bare trenger å varmes opp. Og alderen skinke er en som er kraftig kurert og røkt som har blitt hengt til en alder fra 1 til 7 år. De er dekket av en form som må skrapes og vaskes av før du spiser.
I tillegg til disse merkene, er det mange varianter av skinker, alle med spesifikke navn, fra flere deler av verden.
Bayonne Ham
En fransk skinke som kommer fra Bearn eller den baskiske regionen, den er oppkalt etter den sørvestlige Frankrike havnebyen Bayonne. Denne benfrie skinken er saltet og tørrherdet i 6 måneder. Dette er rå, ukokte skinker. Aficionados liker rå skiver på smurt bondebrød.
Black Forest Ham
Denne skinka får navnet sitt fra det området Tyskland ble produsert for første gang. I Europa må skinken komme fra Schwarzwald-regionen, men i USA betyr navnet skinkens ytre farge og tilberedningsmetode. Den rå, benløse skinken blir saltet og krydret med einerbær, koriander, pepper og hvitløk, og deretter speket og kaldrøkt, vanligvis bruker gran eller furu som det valgte treverket, der utsiden blir nesten svart.
Kokt eller kokt skinke
Denne ikke-røkt skinke er smakløs, ettersom den ganske enkelt er kokt eller dampet. Det brukes oftest til lunsjkjøtt.
Kanadiske bacon
Dette forkokte røkt kjøttet er laget av et mager snitt tatt fra øyet på lendene på den bakre delen av grisen (det er derfor det i noen områder også kalles ryggbacon). Det ligner mye på skinke enn med bacon.
Hermetisert Ham
Hermetisert skinke kan bestå av et helt stykke kjøtt eller biter og biter presset sammen til en form og deretter smeltet sammen med en gelatinblanding.
Capicola
Denne italienske spekeskinken, også kalt coppa og capicollo, ligner prosciutto, men er laget av svinekjøttens skulder eller nakke, mens prosciutto er laget av rumpe eller lår. De to skinketypene kan brukes om hverandre.
Land-Herdet
Svinene som ble brukt til å lage kureret skinke, blir vanligvis matet på nøtter og frukt for å produsere et mer smakfullt og mørt kjøtt. Denne skinka må kureres, eldes og tørkes minst 70 dager. Landsskinker tørkes vanligvis i salt, røykes deretter over velduftende løvtre og eldes minst 6 måneder. (Avhengig av aldringens lengde, kan kjøttet være tørrere.) Det vil sannsynligvis dannes en mugg på utsiden, som ganske enkelt blir skrapt og vasket bort. De kommer ofte fra det sørlige USA og er også kjent som skinke i landlig stil, og kalles "gamle skinker" i Kentucky. Avhengig av regionen ham kommer fra vil påvirke smakene i kjøttet. De fleste kurerte skinker er ukokte og må tilberedes ved hjelp av en spesiell prosess.
Culatello
Denne italienske spekeskinka er en populær komponent i antipasto-tallerkener, gjennomvåt i vin under aldring. Den er mager og rosenrød, med en ren, delikat smak.
gammon
Navnet på denne skinka kommer fra et gammelt nordfransk ord "Gambe", for bakbenet til grisen, og er populært i Storbritannia. Det kan hende at det ikke blir røkt og må tilberedes før du spiser.
Honning- eller lønnsherdet skinke
Vått herdet bruker denne typen skinke honning eller lønnesirup som minst halvparten av søtstoffet i herdeblandingen. For å bli betraktet som honning- eller lønnsherdet, må det være en tilstrekkelig mengde av begge ingrediensene slik at den tydelig kommer gjennom den endelige smaken av skinken.
Irish Ham
Belfast, Irland, er kjent for sine syltet eller saltet skinker, men det som gir dem sin egen unike smak er prosessen med å røyke over torvbranner. Som kurerte skinker, må de bli gjennomvåt, skrubbet, småkoke og deretter bakt før de spiser.
Jamon Iberico
Denne luksusskinken kommer fra Spania og tilbys i 3 forskjellige klasser. Denne typen skinke, også kjent som jamón de pata Negra, er tørrherdet i 2 år og resulterer i en søt og nøtteaktig smak. Jo høyere karakter, desto høyere pris.
Piknik skinke
Kjøtt fra den øvre delen av forbenet til svin, inkludert en del av skulderen, regnes som en piknikskink. Det er ikke en ekte skinke, faktisk, men en rimeligere erstatning for vanlig skinke, og mindre øm i tekstur. Det er også referert til som piknik skulder eller svinekjøtt skulder og kan være frisk eller røkt; røkt piknikskink er veldig lik tradisjonelle skinker.
Prosciutto (italiensk skinke)
Kjøtt av prosciutto, som betyr "skinke" på italiensk, er krydret, saltherdet og lufttørket. Det er ikke røkt. Kjøttet presses til en tett, fast tekstur. Prosciutto di Parma er ekte prosciutto fra Parma-regionen i Italia. Andre varianter lages nå i USA
Italienske prosciuttos inkluderer prosciutto Cotto (tilberedt) og Prosciutto Crudo (ukokt, men spekemat og klar til å spise). Andre typer er oppkalt etter regionen i Italia de ble laget i. Prosciutto spises vanligvis som den er eller tilsettes i løpet av de siste tilberedningsstadiene. Utvidet tilberedning av prosciutto skjerper kjøttet.
Scotch Ham
En gang laget i Skottland, refererer dette uttrykket nå til ukokte, benløse, mildt spekede skinker som er solgt i foringsrør.
Serrano Ham
Denne tørkede spanske skinken er i utgangspunktet en hvilken som helst annen skinke som ikke er laget av svarte iberiske griser, som produserer Jamon Iberico. Det serveres vanligvis tynt skiver, men noen ganger også terninger.
Smithfield Ham
En rekke land-spekeskinke laget i Smithfield, Virginia, denne skinken går gjennom en veldig spesifikk prosess. Den er belagt med salt, natriumnitrat og sukker, nedkjølt i 5 dager, saltet igjen og nedkjølt igjen i 1 dag per kilo kjøtt. Den blir deretter vasket, avkjølt i ytterligere 2 uker, røkt i 10 dager og deretter i alderen 6 til 12 måneder.
For å bli merket en Smithfield, må skinken kureres på denne spesifikke måten i byen Smithfield, VA. Kjøttet er dypt rødt i fargen, og tørt med en skarp smak. De anses som en gourmet valg, de er ganske dyre og må tilberedes lenge og sakte før de spiser.
Speck
En annen italiensk skinke, flekk, er tørrkurert på lignende måte som prosciutto og deretter lett røkt. Det er laget av et utbenet baklår og tilbys som masseprodusert så vel som flekk alt Aldige, en PUD-beskyttet variant fra Nord-Italia.
Herding av søt pickle
Her dekkes kjøttet i en erfaren søt saltlake, noen ganger referert til som sukkerherdet, hvor brunt sukker eller melasse tilsettes til herdeblandingen.
Urban-Style
Også kjent som byskinker, er dette den stilen som kommersielle produsenter bruker for å produsere massemengder, vanligvis ved hjelp av en injeksjonsherding. Kjøttet er rimeligere fordi behandlingen er kortere og mindre komplisert. Sluttresultatet er alltid mye blidere i smak enn landlig stil.
Westphalian Ham
Laget av griser matet med eikenøtter i Westphalia-skogen i Tyskland, og blir denne skinket herdet og deretter langsomt røkt over en blanding av bøkved og einer. Resultatet er en veldig mørk brun, tett skinke med en lett røykfylt smak. Det regnes som en av de beste, og er som sådan på den dyre siden. Det ligner på Black Forest skinke.
York Ham
Fra England har denne mild-smaksatte skinken delikat rosa kjøtt og må tilberedes som herdet skinke før du spiser. Det serveres tradisjonelt med Madeirasaus.
Alt du ønsket å vite om skinke
