Illustrasjon: Michela Buttignol. © Granen, 2019
I motsetning til svinekjøtt, der skulderen kalles en skulder, når vi refererer til skulderregionen til en oksekadaver, kaller vi det chucken . Oksekjøtt chuck primal kutt er et massivt stykke kjøtt, og det er delt inn i to store underprimaler. En av dem kalles skulderkloden; den andre kalles chuck roll.
Biffchuck-skulderfetten består av fem forskjellige muskler, men vanligvis brukes bare tre av dem til å lage stek og biff: toppbladet, skuldersenteret og skuldermøret. De to andre - noen ganger referert til som "clod lifter kjøtt" og "nese" - kommer under kategorien såkalte "tilbehør muskler", noe som betyr at de ikke er bra for mye annet enn malt biff eller lapskaus kjøtt.
Toppbladet, skuldersenteret og skuldermøret kan tilberedes og tilberedes på forskjellige måter.
Toppblad
Toppbladet (eller infraspinatus ) muskelen er ganske ømt kjøtt. Det eneste problemet er at den har en lang søm med tøft bindevev som løper hele veien gjennom det. Noen ganger vil du se en kutt merkede bladsteker, som lages ved å skive seksjoner rett over den øverste bladmusklen. Dette gjør knivbiffene fine for steking, men ikke ideelle for grilling.
En annen måte å fremstille (slakter språk for å bryte dyret ned i kjøttstykker) det øverste bladet er å gjøre det til flate jernsteker. For å gjøre dette, trenger en slakter å skive i lengderetningen langs hele toppbladets lengde, fjerne kjøttet over den midterste stripen, deretter vende det over og gjøre det samme for bunnsiden. Disse seksjonene blir deretter skivet opp i individuelle flatejernsteker. De er faktisk ganske ømme, og fordi de har fjernet den tøffe sømmen med flust, kan du koke dem på grillen.
Den midtre delen, som har den tøffe bindelisten gjennom seg, brukes vanligvis til å lage bakken chuck.
Skuldersenter
Skuldersenteret (eller triceps brachii ) kalles også skulderhjerte eller skulderarm. Det er en veldig stor muskel, atskilt med et tykt stykke bindeevne. For å fjerne det, må skuldersenteret deles i to seksjoner.
Den største av disse to seksjonene, kalt det lange hodet, kan mer eller mindre kvadreres av og skiver over kornet til biff eller stek. I disse dager kan du se dem beskrevet som ranchbiff, som er storfekjøttindustriens måte å få dem til å høres tiltalende ut, men i gamle dager ble de kalt skulderbiffer, skuldersenterbiff eller armbiff.
Skulderbiff kjøres ofte gjennom en mekanisk anbudsmaskin som kalles en kjøttkubber (noen ganger kalt en sveissemaskin) for å lage kubbiff eller sveitsisk biff. (Dette kan også gjøres manuelt ved bruk av en anbudskjøring.) Sveisemaskinen er designet for å mørne på tøffe kjøttstykker, så dette bør gi deg en ide om at biff fra ranch ikke er naturlig øm (selv om de har en fin oksesmak). Hvis du griller dem, gjør du det raskt slik at de ikke koker for godt. Skuldresenteret brukes også til å lage en røre- eller fajitakjøtt, eller noe som kalles "frokostbiff", som er den typen rett du kan forvente å bli servert på restauranter som Denny's.
Den mindre, mer spisse delen av skuldersenteret kalles sidehodet (eller skulder toppen). Noen ganger selges det som en "skuldersenterstekt", eller kubber og brukes til kabob eller lapskjøtt. Pass alltid på å tilberede all "stek" som også kan selges som lapskjøtt.
Skulder anbud
Skuldrene ømme (eller teres major ) er en liten, men veldig øm muskel. Det hele veier ikke mer enn 8 til 12 gram etter å ha trimmet bort fettet, silverskin og annet fritt vev. Fordi det er mørt, kan det stekes hele, sommerfugles og kokes på grillen, eller skives i medaljonger. Noen ganger vil du se disse kalt petite skulder anbud eller petite anbud medaljoner.
På grunn av sin størrelse og ømhet, anses skuldermøret som likt filet mignon, men til en mye lavere prislapp. På grunn av arbeidet som kreves for å trekke ut og trimme kjøttet for å klargjøre det for salg, er imidlertid ikke skuldermøret lett tilgjengelig i kjøttvesken.
