kontrast-fotodesign / Getty Images
- Totalt: 110 minutter
- Prep: 60 minutter
- Kok: 50 minutter
- Total tid med overnatting: 22 timer
- Utbytte: 2 brød (20 porsjoner)
Black Forest Crust høres ut som et romantisk brød, og det er det. Romantikken i en tysk ferie venter på deg med denne fuktige hvete og rug "Mischbrot." En surdeig og svamp settes opp på noen få minutter kvelden før, og dette smakfulle brødet bakes på en varm stein i en konvensjonell ovn, og gir den en tykk, seig skorpe som smaker godt med alle slags pålegg.
ingredienser
- Sourdough Starter:
- 1/2 kopp / 58 g lett rugmel
- 1/2 kopp / 58 g medium rugmel
- 1/2 kopp / 118 g vann
- 2 til 3 ts. surdeigsstarter fra kjøleskapet
- Svamp:
- 3 1/4 kopp / 388 g mel (brød)
- 1/4 ts. gjær (øyeblikkelig, eller 1 g. fersk)
- 1/8 ts / 1 g salt
- 1 1/5 kopp / 270 g vann
- Endelig deig:
- Alt surdeigen og svampen
- 3 1/4 kopper mel (brød)
- 1/3 kopp / 40 g lett rugmel
- 1/3 kopp / 40 g medium rugmel
- 2 ts/10 g smult (eller forkortelse)
- 2 til 3 ts/14 til 21 g salt
- 1 ts/4 g gjær (øyeblikkelig, eller 10 g. Fersk)
- 1 1/3 kopp / 300 g vann
Trinn for å gjøre det
Rogmelet som ble oppfordret til i den opprinnelige oppskriften er "Roggenmehl 997", som faller mellom lette og mellomstore rugmel. Bytt ut alt lett mel eller alt middels mel om du ønsker det.
Brødmelet som ble brukt i Tyskland, "Weizenmehl 812, " ligner nær King Arthur French Style eller mel i europeisk stil. Hvis dette er for dyrt eller utilgjengelig, er også brødmel som har et høyt proteininnhold bra.
Forbered svampen og surdeigen dagen før du baker
Dette tar bare noen få minutter og blir raskere, jo mer gjør du det. Hvis du baker brød mye, invester du i en skala slik at du kan bruke de veldig nøyaktige målingene etter vekt.
Bland ingrediensene til surdeigsstarteren sammen for hånd til den danner en ball.
Dekk til startmotoren og la stå i romtemperatur i 12 til 18 timer. Starteren kan mates på rug eller hvitt mel. Starteren skal nylig ha blitt matet, så hvis den har ligget i kjøleskapet i en måned, må du mate den en gang før du starter denne oppskriften.
Bland ingrediensene til svampen sammen for hånd. Hvis du bruker fersk gjær eller ikke-øyeblikkelig gjær, må du løse opp gjæren i litt av vannet før du tilsetter den.
Når deigen kommer sammen for å danne en ball, la den sitte i to timer ved romtemperatur.
Pakk deretter deigen inn i plastfolie og sett i kjøleskapet i 10 til 16 timer. Du kan også avkjøle begge delene i opptil 48 timer til om nødvendig.
Bakedag
Bland surdeigen, svampen og resten av ingrediensene i mikseren på lavt med en deigkrok i omtrent åtte minutter.
Skru opp farten, og fortsett å blande i fire minutter.
Vend ut på et lett melet brett og elt et par ganger.
Tilsett mel hvis deigen er for myk. Den skal være smidig, men ikke så myk at den mister formen umiddelbart på brettet når du slipper den.
La det heve, dekket, i 30 minutter.
Slå den ned og la den heve i 15 minutter. Dette antar en deigstemperatur på ca. 74 F. Hvis deigen din er kaldere, la den heve litt lenger. Deigen vil IKKE doble i bulk.
Form to runde brød med deigen, dra deigen rundt for å danne en "boule" og strekke gluten "huden" rundt mot bunnen. Klyp ikke undersiden helt, da det vil være den attraktive toppen i ovnen.
Legg runde med deigen med sømsiden ned i en rugmurt brødkurv eller mel-foret bolle.
La brødet heve i 60 minutter. Du bør se en betydelig økning, selv om den ikke dobles i bulk.
Varm ovnen med brødsteinen i minst 30, bedre 60 minutter, til 475 F. Steinen skal være på midtre stativ med et stativ under den for å holde varmtvannspannen.
Slip brødet (sømmen opp) på en skallmagg-strødd baker eller baksiden av et kakeark og overfør den til den varme steinen.
Etter to minutter åpner du ovnsdøren og tilfører en kopp varmt vann i varmtvannspannen.
Tilsett damp ved å spray veggene med vann, hvis du kan.
Etter 10 minutter, skru ned ovnstemperaturen til 400 F.
Stek i 40 minutter til.
Åpne ovnen en sprekk de siste 20 minuttene for å slippe ut resten av dampen. Brødet skal ha en indre temperatur på minst 190 ° F.
La brødet avkjøles helt før det skjæres eller fryses.
Dette brødet kan forbedres med karvefrø (ca. 1 teskje) eller "Brotgewürz", en blanding av karve, anis, fennikel og korianderfrø, knust.
Oppskriftstagger:
- brød
- brød
- tysk
- bake
