Granen
Salting er kanskje det viktigste du kan gjøre for alle kjøttstykker du tilbereder, uavhengig av hvordan du koker det. Det er veldig viktig hvis du har valgt en tilberedningsmetode som bruker tørr varme, for eksempel grilling eller røyking. Når det gjelder matlagingen i hagen din, må du starte med en saltlake.
Lite vitenskap
En saltlake er en saltvannsblanding. Når du legger kjøtt i en saltlake som har mer salt enn kjøtt, vil væsken strømme gjennom celleveggene inn i kjøttet, noe som tilfører fuktighet. Du kan sjekke dette ved å veie et kyllingbryst og deretter plassere det i en saltvann saltlake i noen timer, fjerne og veie igjen. Det kyllingbrystet er nå tyngre. Tilsatt vekt er inne i kjøttet i form av vann. I tillegg til å tilsette fuktighet, bryter salt ned proteiner og blir derfor ømme kjøttet.
Målingene
En generell saltlake er 1 kopp bordsalt til 1 gallon vann. Kosher og grove salter, som løses opp lettere, er lettere i vektprosent, så du vil bruke omtrent 1 1/2 kopp kosher salt per gallon. Dette er basert på standard salt uten jod. Du vet at saltlaken din stemmer hvis den vil flyte et rått egg. En annen måte å måle dette på er å bruke 1 ss salt per kopp vann.
Det grunnleggende
Ta fjørfeet du har tenkt å saltla og legg det i en beholder med passende størrelse. Tilsett nok vann til å dekke fjærkre fullstendig, pluss tre centimeter til. Mål vannet for å bestemme mengden salt som trengs. Legg det saltet i en bolle og hell i nok kokende vann (forhåndsmålt) til å løse opp saltet. Hell dette i beholderen og tilsett det gjenværende vannet (iskaldt) og deretter fjærkre. Nå kverner du. Når fjørfeet er klart til å komme ut av saltlaken, fjerner du det, skyll og tømmer det. Den er nå klar til å lage mat. Saltlaken må kasseres og alt vaskes grundig.
Hvor lenge?
Å saltes for lenge kan være en dårlig ting (for mye salt osv.). Så det er best å feile på siden av for lite enn for mye. Generelt, fjærkre saltlaker i en time per kilo, men tykkelsen (eller massen) av fjærkre er viktigere enn vekten. En hel kylling skal saltes et sted mellom 6 og 10 timer, men en hel kylling kuttet opp, bør saltes ikke mer enn 4 timer. En kornisk vilt høne vil være klar til å tilberede om en time eller to, mens en hel, stor kalkun vil trenge minst 24 timer.
Som all matlaging er saltlake noe du bør eksperimentere med og tilpasse til din egen smak, og snakke om det, kaste inn litt urter, krydder og grønnsaker for å gi saltlake smaken.
