Granen
Lenge før Sam Houston flyttet til Texas, ville meksikanske Cowboys koke opp et stort oksehode i en underjordisk grop. De kalte dette Barbacoa de Cabeza. Det forble en populær rett for cowboyer på storfe-kjøreturen til tyske innvandrere i Texas bestemte at hjerner og søtbrød var for gode til å kaste bort i en grop i bakken. De startet bruken av Brisket (vanligvis et kastekutt) i Texas Barbecue. De fant ut at tilberedt riktig var det en delikatesse. Den rette måten å koke brisket på er lav og treg, med en god mengde røyk, en søt eller krydret gni og en velsmakende saus. I hele Texas og store deler av Midt-Vestland, trives denne oppskriften på brisket.
Illustrasjon: Tim Liedtke. © Granen, 2019
Riktig utstyr
For å følge denne oppskriften krever riktig utstyr. Du trenger en røyker. Hva slags røyker (eller gropen som texanerne generelt refererer til dem) er opp til deg. Du kan pantsette huset eller gå billig. Uansett hva du bruker må du kjenne utstyret ditt og kunnskapen din for å opprettholde en jevn temperatur i så mye som 10 til 15 timer.
Når du er i stand til å bruke brisket, må du gjøre røyken klar. Du vil ønske en brann på mellom 95 og 110 grader. Ved denne temperaturen kan du forvente at koketiden vil være omtrent 1 1/2 time per pund. Gjør matematikken på forhånd slik at du vet hvor lang tid du trenger for å holde brannen i gang. I dette temperaturområdet vil kollagenet i kjøttet brytes pent ned og gjøre kjøttet mørt og velsmakende.
Når du har røykeren, plasser brisket-fettsiden opp (les: Brisket - Hvilken side opp?) I midten av kokeplaten. Hvis du bruker en vannrøyker, kan du la den fete siden være oppe hele tiden. Med en forskjøvet røyker, vil du snu den etter noen timer for å unngå at bunnen tørker ut. Du må også basse eller moppe den hver time for å holde overflaten fuktig. Brisket kan tørke ut selv med en god fetthette, så vær forberedt på å moppe den om nødvendig, eller hvis du vil. Hvis du bruker en forskjøvet horisontalrøyker, kan du legge en vannpanne til røykkammeret for å holde fuktigheten oppe.
På grunn av tørkeproblemet, hvis du planlegger å gå veldig lavt og tregt, kan du prøve å pakke brystet etter de første 5 til 6 timene. Selv om det er mennesker som sverger at de går 20 timer naken for røyken, opplever de fleste at kjøttet til slutt tørker ut. Mopping hjelper, men noen ganger må du bare gå det ekstra trinnet med å pakke brystet i folie for å fullføre det. Du må følge godt med på den for å sikre at den holder seg fuktig. Jeg har hørt noen klage på at kjøttet kan få for røyk etter omtrent 8 til 10 timer. Hvis du liker en mildere røyksmak, har du en annen grunn til å pakke brystet i folie.
Temperatur
Den generelle temperaturen å sikte mot er omtrent 80 ° C. Du vil måle det med et godt kjøtttermometer i den tykkeste delen av kjøttet, og vær nøye med å holde det borte fra fettet. Når du har nådd denne temperaturen, er brisket ferdig. Faktisk vil temperaturen på kjøttet fortsette å stige før du skjærer det. Du kan fortsette å røyke brisket til det når 90 ° C. Noen mennesker vil fortsette å røyke, la brannen dø litt og være veldig forsiktige med å unngå tørking.
innpakning
Når det gjelder å pakke inn, har mange påpekt at hvis du skal gjøre dette, kan du like gjerne sette Brisket i ovnen på 105 ° C og gjøre den ferdig der. Tross alt har du bedre temperaturkontroll i gjennomsnittlig ovn enn du gjør i en røyker. Purister håner på ideen om å bruke ovnen. Årsaken til innpakningen er å holde Brisket fuktig. Men hvis du har et godt fettlag, er temperaturen ikke for høy, og du holder en god tilførsel av vann i røyken, du bør ikke ha noen problemer med at kjøttet tørker ut.
Utskjæring
Når brisket er ferdig, tar du ut av røyken og lar stå i omtrent 10 til 15 minutter. Så hugg. Det er noe av en kunst å rista opp i brisket. Dette fordi kornet kjører i forskjellige retninger mellom punktet og flata med en full brisket. Legg brisket, den fete siden ned og skjær punktet. Hvis du ser på korn- og fettlinjen, bør du kunne se det ganske tydelig. Så skjær du de resterende fettlagene av, stabler punktet på flata og skjær over kornet i tynne, lange strimler, omtrent tykkelsen på en blyant. Du bør få lange rektangulære stykker.
